El foro del pan

Hola,
Alguien sabe o tiene alguna referencia sobre el control de la acidez acetica en las masas madres liquidas?
En bastante bibliografia he encontrado referencias sobre las diferencias entre la MM natural liquida y solida, pero a mi me gustaria saber como controlar el punto de acidez acética en la MM liquida. EL tiempo de maduración y la temperatura de maduración tienen una clara influencia, pero aparte de la ojimetria y del gusto de cada uno, conoceis algun metodo de control?
saludos,

Muchisimas gracias Pumuki,
ciertamente me referia a algo asi, lo de la flotabilidad para masas duras parece ser una tecnica muy utilizada, de hecho este sabado me la comento Txema de Artepan en un curso que hubo en 220º, ellos esa técnica la emplean para la MM dura del panetone. Pero yo buscaba algo asi para la MM liquida.
Lo de mirar el ph tambien puede ser una idea, aunque los medidores de ph suelen tener muy poca precision y fiabilidad, igual mirandolo con papel tornasol, no se, habra que experimentar un poco!!!!!
saludos,

Por lo que he visto en el libro "la panificación", parece que puede haber una relación entre el pH y el grado de acidez acética, seguna avanza la maduración va aumentando la concentración en acético y va disminuyendo el pH, como en la técnica de la flotabilidad, habria que buscar el punto de equilibrio, ya que la fermentación lactica no debe de ser suficiente como para levar la masa.
En cuanto a los phmetros, en este caso concreto no te puedo decir nada porque no tengo experiencia, pero los que he conocido trabajando a nivel de depuradoras y a nivel de proceso requieren un medio acuoso para poder medir, y ademas con las grasas o cualquier sustancia, se ensucian los electrodos y se acabo el phmetro. La verdad es que veo mas factible las tiras de papel de un rango estrechito.
A ti te resulta bien el phmetro? lo sueles usar?
saludos,

Qué cosas lo de los ph-metros...

En cuanto a lo de la MM líquida... a qué os referís con una MM líquida??? Yo hago la prueba de flotabilidad también con MM al 100%... que muy dura no es que sea... u os referís a más líquido todavía?? En plan "levaduras líquidas" como el que hablaba Mag ?

Mi prueba del delito del mes de junio.
Probé a la de 1h y 20 mins... y nada:
Flotabilidad 1h20min.JPG [ 35.53 KiB | Visto 24606 veces ]


Pero volví a probar a la de 2h... y ya sí .
Flotabilidad 2h.JPG [ 34.25 KiB | Visto 24606 veces ]

Yo lo hago desde que lo "descubrí"... y la verdad es que me gusta más.. es que antes lo que me pasaba era que con MM al 100% la cosa subía bastante y con la historia de "cuantas más burbujas, mejor" terminaba por pinchar y ya no valía paná.

Que buena!!!!
yo tambien voy a hacer unas pruebillas de flotabilidad segun va madurando la masa.
Pumuki, si la MM liquida a la que yo me referia es esa al 100% de agua. Yo la MM la hago con una harina de 300W, absorbe bastante agua y no queda tan liquida como con otras harinas.
saludos,

Calvel, en "Le goût du pain" (traducido como ), cap. VI, no es que hable específicamente sobre los métodos de control de la acidez en las masas madre, pero comenta algunas cosas que vienen un poco a cuento.

En el apartado que titula "La evolución del PH y la riqueza en azúcares residuales antes de la cocción y su incidencia en el sabor", dice, como ya has comentado antes tú S.A., que éstas son una consecuencia de la progresión de la maduración y la fermentación de la masa. Cuando la maduración avanza y la fermentación se prolonga, la masa se enriquece en ácidos orgánicos y esto se traduce en una bajada del PH. Lo cual mejora también, aparte de las propiedades físicas de la masa, sus aromas y los del pan después de la cocción, así como su conservación.
Hace unas comparativas con masas fermentadas solo con levadura, con prefermentos y con masa madre (levain), viendo la evolución del PH, y ve que con masa madre el periodo el que ésta alcanza una acidez excesiva es mas corto. Y entre, por ejemplo, un poolish y un método directo, solo con levadura, influye el hecho de incorporar sal, que ralentiza esta evolución.

Así que, como se ha comentado muchas veces en el foro, no sé si incluido el hilo del pan de Tartine, el método de varios refrescos previos a la masa madre antes de utiizarla en la masa final, es la forma experimental de reducir esta acidez, sino se tiene una máquina o una cámara que te haga parte del trabajo. Seguro que hay una forma reproducible de llegar al punto que te interesa variando las proporciones de refresco, temperatura y tiempos. Aunque seguro también que es laborioso.
Para Calvely su idea del buen pan de masa madre (levain 50% hidratación), no solo es importante el tiempo que tarda en subir a un determinado nivel (4 - 4,2 en 6 h), sino también el PH, que para él un 4,4 - 4,6 sería el apropiado. Para su pan francés.

Por otra parte, comenta que un nivel de PH inferior a la media, coincide con un un defecto de azúcares residuales, lo que influye en el voumen del pan, la coloración de la corteza o un espesor excesivo de la misma (reacción de Maillard, caramelización...). También afecta, según él, al aroma, y tanto la miga como la corteza tendrán menos sabor. Por eso cuando hay un exceso de maduración/fermentación, para paliar este defecto se añade malta (0,1%-0,2%) o inluso azucar (0,3%-0,5%)

Excelente apunte David S.
Y hablando de la flotabilidad, creo que debemos una referencia al bueno de Arquímedes y vale la pena rescatarlo de los libros de texto.
La masa va fermentando, se llena de gas y aumenta de volumen y en consecuencia desplaza una mayor cantidad de líquido (agua en este caso) y “sufre un empuje hacia arriba…”
Los panaderos caseros no te olvidamos.