El foro del pan

Saludos

La pregunta no se refiere tanto al mito de si el pan caliente es malo (algo de lo cual ya existe algún hilo), como al hecho de que convenga esperar en algunos casos, como en los panes de centeno, 24 h antes de abrir la pieza. Me pregunto qué cosas ocurren ahí dentro, si total a las 4 horas aproximadamente el pan ya ha alcanzado la temperatura ambiente.

(si existe algún hilo con esta cuestión por favor, no tengáis problema en remitirme y cerrar este)

gracias!

veo por ahí que se cita a Hamelman. Está bien saberlo.

Iba a repasar qué dicen Hamelman, Suas, DiMuzio, Barriga, Buehler ("los sospechosos habituales"), pero eso seguramente podrás incluso mirarlo tú (si quieres escuchar lo que dice alguno en especial, no tienes más que pedir); simplemente un apunte que me parece interesante.
Por un lado, lo del pan caliente (como bien dices hay otro hilo) se desmonta por el sencillo hecho que hay infinidad de panes que se toman calientes, desde la pizza, a los checos que ha puesto frangullaspolochan o los baozi chinos. Vaya, por todo el planeta se reproduce la misma idea: la gente no parece tener mucho problema en comer pan caliente, y disfrutan de ello
A lo que iba, ayer pude asistir a un curso de análisis sensorial del pan, impartido por Innopan. Quiero hacer una entrada al respecto (puede que incluso una entrevista porque me pareció un tema interesantísimo): el asunto es llegar a utilizar la cata (un panel de cata, de varias personas; no una cata "hedonista") como un instrumento científico, desarrollando "descriptores objetivables" para cada uno de los sentidos y aspectos del pan. En un trabajo pionero (no hay nada hecho así exactamente), en Innopan han sistematizado todo el proceso, han creado protocolos y toda una metodología para el análisis (hay mucho escrito y hecho sobre cata, pero para el pan han tenido que probar muchas cosas). El asunto es que, para conseguir sistematizar los resultados, tienen en cuenta desde el ángulo de corte de la rebanada de pan, hasta si el trozo a catar procede de la corteza, miga o base del pan. En cuanto al "cuándo" se cata (y esto es a lo que iba), tras muchas pruebas han hallado un momento en el que es más fácil captar los atributos del pan: pasadas 8 horas de la cocción. Siempre catan pan de 8 horas.
Es evidente que el pan recién cocido no ha desarrollado sus aromas (por eso venden caliente el mal pan), y que el pan necesita tiempo para enfriarse, asentarse, perder algo de humedad y desarrollar los sabores y aromas, pero me sorprendió que hubieran experimentado de manera científica el desarrollo de los aromas y sabores.

¡ genial !

Bueno... yo alejándome del debate que habéis planteado de si mejor pan caliente o frío y los motivos...

No sé... a mí me parece súuuuuper interesante lo que comentas, Ibán, de que los señores de Innopan seleccionan en sus catas panes que han reposado 8h... Se me despierta la curiosidad típica de una que no sabe na de na... y una batería de preguntas se atropellan en mi coco...

- Cómo han llegado a la conclusión de que el pan mejor a las 8h de haber sido cocido?? Entiendo que probando mucho... sí, pero... (next)
- Qué tipo de panes catan?? Quiero decir, panes de todo tipo o sólo un tipo? Y más en concreto... creados con un método concreto... reposos largos, MM, panes retardados... etc.
- Qué buscan en los panes?
- Y catan el mismo pan durante varios días para ver su evolución?

Creo que podría plantear más dudillas, pero son una diarrea mental ahora mismo.

Es que no entiendo, entonces, por qué en la mayoría de los obradores estos que reparten pan por comarcas enteras y comarcas vecinas también, donde el repartidor se mete una pechá de kilómetros... trabajan de noche! Jolín... casi sería mejor hornear en un turno de tarde-noche de 8 p.m. (o así)... Bueno, comprendo lo que dices de la voraz competencia... que no competitividad...

Es que a mí la pernocta se me da fatal... no podría trabajar de noche... con lo que en las condiciones habituales de muchos obradores... no podría dedicarme a ello.

En alguna entrevista que he leído de Xabier Barriga... me gustaba una cosa que decía, que habían roto con el paradigma del panadero pernoctador... Y entonces yo pensaba...mmm, y a qué hora abren las tiendas??? Pero abren a horas normales, nada tarde de hecho. Supongo que tirarán de cámaras de fermentación, pero al mismo tiempo de este conocimiento de que el pan a las 8h está mejor. Y hornearán mucho la tarde-noche anterior... o no?

Buah, a mí me parece la mar de interesante esto que hacen los señores de Innopan... creo que disfrutaría mucho si, Ibán, hicieras una entredita en algún lugar del asunto.

De verdad... qué interesante. (creo que no lo había dicho todavía)

No, si como dice Pardo más arriba, el tema es que la cata de pan es algo personal; hay gente a la que le gusta el pan caliente, otra a la que le gusta más reposado; hay panes que se benefician de un reposo muy largo (24/48 horas), otros que es mejor comerlos en cuanto estén fríos (o directamente calientes). Quiero abrir otro hilo, para no "complicar este", pero el tema de los de Innopan es que han visto que al de 8 horas los atributos propios del pan son más fáciles de identificar (lo cual no tiene por qué querer decir que el pan esté más bueno). Es un tema fascinante, caerá entrevista Tras depuraciones y depuraciones, han identificado/aislado 46 descriptores (repartidos en las 4 áreas sensoriales y en las diferentes partes del pan); usan estos descriptores para poder "objetivar" los resultados. No sé si sabéis cómo funciona la clasificación de los aceites; en el aceite de oliva virgen extra también se hace. Es de los pocos alimentos (tal vez el único) en que la calidad no sólo se mide en parámetros "medibles" (cifras dadas por instrumentos), sino que tiene que pasar por un panel de cata, que rechaza poner la etiqueta "extra" a los aceites si no alcanzan una puntuación x en unos parámetros (estos descriptores) dados.

Pumuki,
Para eliminar el trabajo de noche no se usan cámaras de fermentación sino cámaras para retardar la fermentación, o lo que es lo mismo, cámaras en las que la masa está en frio, y a partir de una hora programada pasa a producir calor.

Alguna vez he tenido la mala suerte de asistir como convidado de piedra a catas de productos. Y en empresas gigantescas, a la hora de hacer una cata antes de sacar un producto al mercado, recopilan a 10 ó 12 personas que estén por allí, por ej. una oficinista, un empleado de mantenimiento, un director de ventas, un despistado, etc. y algún "experto" y todos opinan, tengan hambre o no, les guste lo dulce o no, hayan comido hace poco rato un bocadillo de chorizo o no. Al final, decide el que manda, a su gusto. Y asi salen al mercado cosas incomibles y fracasos. Esto es así, por una razón: Que los gustos son subjetivos, y el que quiera objetivarlos ...pues eso.

Gracias por las respuestas...

Yo este verano he visto un par de documentales en algún canal... creo que era canal Extremadura... que trataba precisamente lo que dice Ibán, de la cata del aceite... Pues no sé... a mí me parece que los catadores no tenían mucha pinta de que fueran los primeros despistaos que pasaban por allí... Lo que no quita que no en todos sitios se haga bien... claro.

Contaban cómo lo hacían y qué factores importaban de la cata... además de que señalaban que era súper importante reconocer la zona de la boca o nariz donde se detectaba la acidez del aceite o el matiz pitiplín... no sé... de verdad, que así como el vino tiene señores que estudian hasta una diplomatura (o licenciatura, perdonen la ignorancia) para catar caldos (qué fisna, oyesssssss)... pues en el aceite, lo mismo... y el pan... ¿por qué no?

El tema de la cata no es asunto baladí... Hay que entrenar el gusto, haber probado muchas cosas simples y ser capaz de reconocer esas cosas simples en medio de un montón de complejidad de sabores!!! El olfato es parte fundamental...

Claro está que hay mucho "entendido" por ahí que se tira el pisto y dice auténticas barbaridades y busca el "matiz" que nadie encuentra. Una buena cata es donde te ponen esos elementos simples por separado y luego te los muestran en la complejidad de un vino o un aceite (por seguir con el hilo conductor). Y es cuestión de repetir y repetir y casi de memoria, me atrevería a decir...

Bueno, que no me lío más... que esto de los olores y los sabores... es que me resulta que hay mucha tontería, pero también mucha autenticidad y parece que si una máquina no te da datos... no es bueno... pues no.