El foro del pan

Muy buenas tengáis, hablando con mi abuela me comenta que si te pasabas en el tiempo de fermento llegaba un momento que la masa se tornaba mala para el consumo aunque se cociese. Ella lo comentaba a modo de creencia de sus tiempos. Alguien sabe algo de esto?. Muchas gracias por vuestros aportes.

Tanto como volverse mala, yo no lo diría.

Se vuelve ligeramente ácido, más ácido cuanto más sobrefermente. Si te ocurre, puedes recurrir a un pan mezclado con algo de espelta, con avena... o usar cereales enteros o frutos secos que disimulen un poco...

Hombre, no se de cuanto tiempo estamos hablando. Pueden darse casos de fermentación butírica a partir del ácido láctico, pero hasta donde yo se harían falta o bastante tiempo o temperaturas veraniegas... Y aún así lo que tendríamos en principio solo sería un olor desagradable...

Abro este hilo para tener a mano un listado de artículos científicos o técnicos que puedan ser de interés para el panadero casero o profesional. Podéis proponer cualquier artículo o libro siempre que sea de libre acceso, y de temática científica o técnica.



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