Bueno, primero la harina. Un 70% de la harina es almidón el cual está formado mediante la unión de múltiples moléculas de glucosa. Existen dos tipos de estas macromoléculas: una de cadena lineal larga denominada amilosa, la cual contiene de 250 a 300 unidades de glucosa unidas formando una espiral y constituyen del 20 al 30% del almidón total; y otras de cadena muy ramificada, denominada amilopectina (que comforman el 70 – 80% restante de almidón), compuesta de miles de unidades de glucosa, que están interconectadas débilmente constituyendo una especie de formación cristalina que se rompe fácilmente. Físicamente se agrupan estas cadenas, formando unas estructuras peculiares denominadas gránulos.
Durante la molienda, parte de los gránulos sufren fisuras y roturas, quedando azúcares libres, que son los inicialmente atacados por la levadura al comienzo de la fermentación de la masa y agotados rápidamente. La continuidad de la fermentación viene asegurada por la obtención de azúcares fermentables a partir del almidón de la harina, pues dicha levadura solo se alimenta de los azúcares más simples como la glucosa y, en menor medida, de fructosa. Aquí es donde empiezan a interesar la acción de las enzimas.
Demasiado ladrillo?
por tanto sí es una "ayudita" casera para paliar la deficiencia natural en alfa-amilasas de la harina de trigo. Eso considerando que no se ha adicionado en la harinera! Lamentablemente las harinas aqui en Argentina no aportan información al respecto!!
, pero si os fijáis dicho cuadro menciona algunas bacterias lácticas homo y hetero fermentativas, y cepas de levaduras, y los azúcares que asimilan y los que no.
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