Índice de artículos científicos y técnicos en internet

[Miolo]

Abro este hilo para tener a mano un listado de artículos científicos o técnicos que puedan ser de interés para el panadero casero o profesional. Podéis proponer cualquier artículo o libro siempre que sea de libre acceso, y de temática científica o técnica.
La mayoría de estos trabajos están escritos en inglés (de momento, todos los listados). Es una lástima, pero es lo que hay.

En estos dos artículos se documenta el primer estudio realizado sobre la microbiología de la masa madre en el área de San Francisco. En él se aisló por primera vez la principal bacteria responsable de la acidificación de la masa, y se propuso el nombre de Lactobacillus sanfrancisco.

• Microorganisms of the San Francisco sour dough bread process. I. Yeasts responsible for the leavening action (pdf)
  Sugihara TF, Kline L, Miller MW (Marzo 1971).
• Microorganisms of the San Francisco sour dough bread process. II. Isolation and characterization of undescribed bacterial species responsible for the souring activity (pdf)
  Kline L, Sugihara TF (Marzo 1971).

Se investiga el efecto del medio (pH, temperatura, lactato, acetato, concentración iónica y etanol) en la tasa de crecimiento de Candida milleri y Lactobacillus sanfranciscensis y se propone un modelo matemático que describe estos efectos.

• Modeling of Growth of Lactobacillus sanfranciscensis and Candida milleri in Response to Process Parameters of Sourdough Fermentation
  Michael G. Gänzle, Michaela Ehmann, and Walter P. Hammes (Julio 1998)

La microbióloga Debra Wink investiga lo que ocurre durante los primeros días de la creación de una masa madre, y propone un método para asegurar el éxito (resumen para todos los públicos aquí).

• The Pineapple Juice Solution, Part 1
  Debra Wink (Marzo 2008)
• The Pineapple Juice Solution, Part 2
  Debra Wink (Junio 2008)

Artículo de Debra Wink sobre el metabolismo de la fermentación.

• Lactic Acid Fermentation in Sourdough
  Debra Wink (Enero 2009)

• The sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions (pdf)
  Luc De Vuyst and Patricia Neysens (2005)
• Investigadores de la UPM han estudiado la calidad de la harina de distintas variedades de teff para desarrollar nuevos productos de panificación.
  Pan saludable gracias al teff. Estudio de UPM