El foro del pan

¿Los almidones? Pues igual si.
Se cifra hasta en un 45% la humedad contenida en la miga del pan cuando sale del horno y McGee cita entre un 10 y un 20% la pérdida en peso que se produce durante el enfriamiento. Así que cuando está caliente tenemos:
.- Gran cantidad de humedad
.- Alta temperatura
.- Volátiles y CO2 que quizá no han escapado todavía
Cuando masticamos algo excesivamente caliente la tendencia es hacerlo rápido, si encima está gomoso por la humedad, (lo crujiente en ese momento es la corteza) pienso que esa fase va a ser muy incompleta, la deglución se hará con trozos demasiado grandes y con ello provocamos varios efectos indeseables:
.- El desdoblamiento de los almidones que se produce por efecto de la amilasa de la saliva será muy incompleto.
.- Las partículas demasiado grandes no facilitarán precisamente su digestión.
.- El exceso de humedad diluirá el ácido clorhídrico en el estómago lo que no favorece tampoco la digestión.
Quizá todos esos factores puedan provocar en algunas personas una digestión más pesada de lo habitual.
En cualquier caso parece que en pocos días somos ya 700, cantidad significativa y suficiente para organizar una maratón de comida de pan caliente y ver los resultados. Como estadísticamente serán significativos, lo mismo le damos la vuelta a la tortilla.

Lavirgenquélugar.
¿Qué pasa con los gallegos que no abrís un hilo de "Galicia-Panaderías"????? Qué delito, tú Así cuando fuéramos los del resto de España podríamos disfrutar.

Totalmente de acuerdo, Javier. La pérdida de peso durante la cocción y el posterior enfriado puede llegar a un 25%, pero jamás se perderá tal cantidad sólo en el enfriado.

El tema del pan caliente, yo siempre lo he oido, una tia mia comentaba que antiguamente al venderse el pan al peso el panadero te lo vendia caliente porque pesaba mas y cobraba algo mas, o sea que alguna colleja ya se llevo por comprar el pan caliente y mas caro.
Me comentaron de una persona que comio un talo ( una torta de maiz tipica de euskalherria) poco cocinado, cosa habitual en las ferias, se le fermento en el estomago y le produjo una pancreatitis.
No se si sera una causa efecto de la mala coccion, otro tio mio me comento que el pan de media coccion se acaba de fermentar en el estomago y que por eso era indigesto.
Hay queda eso pa la galeria, aunque sin ningun rigor cientifico.