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 Asunto: El pH de la masa madre
NotaPublicado: Vie 07 Dic, 2012 0:41 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
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Repito y amplío lo publicado aquí, tras la sugerencia de Guillermo de abrir un hilo en este subforo para que no se pierda la información.


Todos los experimentos se realizaron a una temperatura ambiente de 25ºC, y en todos se calibró el pH-metro antes de comenzar las medidas.
En todos los casos se empleó una muestra de masa madre natural de centeno integral que había pasado una semana en la nevera a unos 5ºC, sin alimentar, y tras refrescarla se dividió en dos partes: una pequeña parte se reserva para medición del pH y otra parte se introduce en una probeta cilíndrica para medir el aumento de volumen. Las muestras se dejaron templar durante una hora antes de refrescarlas.

Experimento 1:
Se deja templar una muestra de masa madre y se mide su pH, resultando 3.8.
Se refresca en una proporción 1:1:1, resultando el pH de la mezcla 4.35.

Tras 15 horas, el pH de esta masa había bajado hasta 3.70.
Adjunto:
mm1.png
mm1.png [ 44.44 KiB | Visto 3511 veces ]


Experimento 2:
Se deja templar una muestra de masa madre y se mide su pH, resultando 3.75.
Se refresca en una proporción 1:4:4, resultando el pH de la mezcla 5.00.
Adjunto:
mm2.png
mm2.png [ 47.08 KiB | Visto 3511 veces ]


Si tomamos como indicador de actividad la velocidad a la que desciende el pH (la pendiente de la curva) vemos que es bastante mayor en el segundo experimento.
En la primera curva, el pH desciende en su zona de máxima pendiente 0.5 unidades en 5.5 horas, mientras que en la segunda curva desciende 0.5 unidades en 1.5 horas.

Experimento 3:
Se deja templar una muestra de masa madre y se mide su pH, resultando 3.77.
Se refresca en una proporción 1:2:2, resultando el pH de la mezcla 4.94.
Cuando el pH baja a 4.40, tras 3.5 h de fermentación, se vuelve a tomar una muestra y se refresca 1:2:2, resultando el pH de la mezcla 5.52.

Adjunto:
mm3.png
mm3.png [ 49.51 KiB | Visto 3511 veces ]

La pendiente máxima tras el segundo refresco es similar a la del caso anterior, con refresco 1:4:4.

Las medidas de volumen no son demasiado útiles, porque al ser esta masa madre de centeno integral, no es capaz de retener mucho gas. De ahí las mediciones erráticas en la parte superior de la curva: se escapa una burbuja y la masa se hunde, vuelve a subir poco a poco, se vuelve a hundir...
Será interesante repetir los experimentos con masa madre de trigo, porque puede aguantar un aumento de volumen mucho mayor.

Mi interpretación de los resultados, a falta de más experimentos, es que no parece buena idea refrescar una masa madre 1:1:1. La mayoría de los Lactobacillus de la masa madre reducen mucho o detienen su actividad si el pH es menor de 3.8, y una mm refrescada 1:1:1 está peligrosamente cerca de este límite.
También parece que, en el caso de una mm de centeno, guiarse por el aumento de volumen no es un buen indicador para conocer la actividad de la mm. Puede que en el caso de una masa de trigo el colapso indique el declive de la producción de gas, pero con una masa de centeno solo indica que la masa ya no es capaz de sostenerse a sí misma.


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 Asunto: Re: El pH de la masa madre
NotaPublicado: Vie 07 Dic, 2012 12:18 
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Registrado: Vie 13 Ene, 2012 21:29
Mensajes: 517
Que interesante Miolo, muchas gracias por la aportación.....estas cosas me gustan.. :D

Miolo escribió:
Será interesante repetir los experimentos con masa madre de trigo, porque puede aguantar un aumento de volumen mucho mayor


Ah¡ que bien, pues si te parece lo puedo intentar con MM de trigo...pero necesito un poco de asesoría :oops: , es decir, que tipo de harina de trigo utilizo: ecológica o no, fuerza, grado de extracción, variedad...

Miolo escribió:
Mi interpretación de los resultados, a falta de más experimentos ...


Experimentemos ¡¡¡


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 Asunto: Re: El pH de la masa madre
NotaPublicado: Vie 07 Dic, 2012 19:58 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
Mensajes: 3451
Citar:
Ah¡ que bien, pues si te parece lo puedo intentar con MM de trigo...pero necesito un poco de asesoría :oops: , es decir, que tipo de harina de trigo utilizo: ecológica o no, fuerza, grado de extracción, variedad...
Yo encantado de que cualquiera haga experimentos, faltaría más :)
Si lo que queremos es saber hasta dónde crece la masa, necesitamos una harina que aguante bien la subida. Con eso es suficiente, usa cualquier harina que te guste. Lo único importante es que nos digas cuál es.
Citar:
Experimentemos ¡¡¡
:D


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 Asunto: Re: El pH de la masa madre
NotaPublicado: Dom 09 Dic, 2012 14:17 
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Registrado: Vie 13 Ene, 2012 21:29
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Guay :D ¡


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 Asunto: Re: El pH de la masa madre
NotaPublicado: Vie 14 Dic, 2012 13:13 
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Registrado: Mié 07 Abr, 2010 12:07
Mensajes: 286
Ubicación: Bilbao
Me interesa (desde hace un tiempo) el tema de acides de la masa panaria y todo relacionado con pH. En castellano escriben poco y por eso quisiera ofrecer aqui en foro algunos fragmentos del trabajo de Xavier Barriga "Valores con diferentes masa madre, diferentes procesos de panificación y typos de pan":

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 Asunto: Re: El pH de la masa madre
NotaPublicado: Vie 29 Mar, 2013 13:32 
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Registrado: Vie 13 Ene, 2012 21:29
Mensajes: 517
Desde que ví este hilo me gustó. Asique tomando como base los experimentos de Miolo, y leyendo las lectura recomendada por Vallejo, he empezado a hacer pruebicas :D.

Pongo algunos de los datos que obtenido haciendo experiemientos del pH de diferentes masas madre: harina de trigo de fuerza, harina de trigo sarraceno y harina de arroz.

Falta la interpretación de resultados, las conclusiones vaya, pero en otro ratico. De momento, vosotros podeís sacar las vuestras :D

Todos los experimentos se realizaron a una temperatura ambiente de 21ºC, y en todos se calibró el pH-metro antes de comenzar las medidas.

Se emplearon muestras de:
- masa madre natural de harina de trigo de fuerza ecológica
- masa madre natural de trigo sarraceno
- masa madre natural de arroz

Todas las harinas fueron adquiridas en El amasadero.
Estas masas madre fueron creadas para hacer este experimento, asique son masas madres muy jóvenes.
Tras su creación fueron empleadas para elaborar panes con y sin gluten y después pasaron una semana en la nevera a unos 5ºC, sin alimentar. Tras refrescarlas, se dividieron en dos partes: una pequeña parte se reserva para medición del pH y otra parte se introduce en una probeta cilíndrica para medir el aumento de volumen. Las muestras se dejaron templar durante una hora antes de refrescarlas.

Experimento 1:
Se dejan templar las muestras de masa madre y se refresca en una proporción 1:1:1. Se realizan 11 mediciones en total, una cada hora. No se toma el pH de las muestras antes de refrescar.

Experimento 2:
Se dejan templar las muestras de masa madre y se refrescan en una proporción 1:2:2. Se realizan 11 mediciones en total, una cada hora. No se toma el pH de las muestras antes de refrescar.


Adjuntos:
pH MM.jpg
pH MM.jpg [ 61.79 KiB | Visto 2383 veces ]
pH MM 1-2-2.jpg
pH MM 1-2-2.jpg [ 64 KiB | Visto 2383 veces ]
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 Asunto: Re: El pH de la masa madre
NotaPublicado: Sab 30 Mar, 2013 0:04 
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Registrado: Mié 07 Abr, 2010 12:07
Mensajes: 286
Ubicación: Bilbao
micela - es un trabajo fantástico.
Brava, no ... BRAVISSIMA!!!


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Traducción al español por Huan Manwë