El foro del pan

Saludos amigos/as.
Espero que alguien sepa aclararme porque una masa se encoge.
Me explico:
Hago un dulce que lleva aceite en igual proporción que agua y harina la que admita (como dicen las abuelas), aplano porciones de masa y con un cortapastas saco discos finos para posteriormente rellenarlos, pero en ocasiones estos discos se me encogen muchísimos, se deforman tanto que no sale ningún dulce igual, es un incordio.
Este encogimiento a que se debe: mala harina, mucho amasado?
Espero vuestros comentarios agradecido.
Zalú.

Es por el gluten. Es el responsable de que exista el pan.
Al amasar se forma cadenas de gluten que posteriormente retendrán los gases que se producen durante la fermentación y el horneado. Y también se tensa pero, si dejas reposar un poco las masas antes de cortarlas, el gluten se relajará y no se encogerán.

Exactamente, como dice Javier, que encoja no es malo ni bueno, sino una característica de la masa. Puedes hacer varias cosas. O bien formar en 2 partes. Primero "preformas", esperas 10 minutos (el gluten se relaja) y entonces aplicas el rodillo (verás como mejora la cosa). O también puedes pensar en introducir una harina más floja (con menos fuerza); no sé que harina usas, pero una harina más fuerte (que viene bien para algunas cosas) puede ser muy tenaz e incoveniente para el formado de ciertos panes o masas.

Coincido con las dos respuestas. El camino más seguro es cambiar de harina. Si la compras en una panadería pide harina floja ( W < 95 )

Efectivamente, una harina floja puede solucionar el tema Como dice tne, busca harina floja en tu panadería/pastelería o si no, compra harina de supermercado, la mayoría de las harinas Mercadona, Caprabo/Eroski, etc. están pensadas para repostería y son flojas.

Tal vez paso este hilo a Dr. Pan; sería muy interesante un hilo de La ciencia del pan ahondando en lo expuesto en el hilo de Características de la harina, hablando de la tenacidad, la elasticidad, las cosas que influyen, etc. Lo suelto ahí para la reflexión

¿Por cierto, el dulce es algo así?



No tengo ni idea de lo que será, pero si es dulce, va relleno y tiene mucho aceite, casi seguro que es una masa que no habrá que amasar apenas (precisamente para no desarrollar el gluten y que "coja correa"). Entonces, harina más floja, tiempo de reposo y amasado muy somero. Buen reposo después del amasado, y listo. Cuenta, cuenta, ¿qué dulce es?

Saludos y gracias por las respuestas.
Entonces va a ser eso, aunque la harina que utilicé ayer mismo fue la del Mercadona.
A partir de ahora seguiré lo que me comentas Iban.
Efectivamente, son unas empanadillas rellenas con sidra (cabello de ángel) y fritas. Es un dulce de clara ascendencia musulmana o norteafricana.
Se hacen por esta comarca de Andaluzía, no sé por otras. Estaría bien saberlo.
Si te parece pongo la receta en el apartado de las mismas.

Gracias y hasta pronto.
Huanshu.

Qué casualidad, te lo preguntaba porque lo de la foto, pastissets (primos de los tuyos, rellenos de cabello de ángel, muy típicos en el sur de Cataluña, Valencia, etc.), se elabora también con una masa en la que el líquido se compone en gran parte de aceite. Si te sirve de algo, estos de la foto no están ni amasados, tan sólo golpeados, piensa en qué textura quieres conseguir. Por lo que imagino, querrás evitar a toda costa una textura gomosa, así que no amases (o amasa lo mínimo) para evitar que coja correa.

Saludos.
Primos, primos de los Pastissets del País Valenciano, sin duda.
He intentado poner una foto pero imposible, no sé porque que no sube.

No entendía bien eso de golpear la masa, pero leyendo en La Memoria del pan, me ha quedado "mah o menoh" claro.

A mi me gusta ir al origen de las cosas, y prefiero utilizar las recetas más antiguas, encontré gracias a un familiar la receta que utilizo, que prescinde del aguardiente y del vino. Me explico: en esta zona a estos "pastissets" las personas que todavía las hacen en casa, les ponen vino negro a las fritas y vino blanco a las de horno; por lo demás no varían en nada. Las que venden en las pastelerías son cada vez más malas, más pobres de relleno y más caras.
Como sabemos, la dulcería tradicional, como muchos panes, se remonta a las épocas antiguas, y en el caso de Andaluzía, y todo el Levante, a nuestros ancestros Tartessos e Ibéricos, parientes entre ellos, juntitos cruzaron el Estrecho allá por el Neolítico, formando parte de lo que se conoce por los Pueblos del Estrecho. De ahí el parentesco del que hablamos entre lo Norteafricano y lo andalusí y lo levantino. Me gustaría que vierais un pan que hacen aquí: el Moyete marchenero, simplemente un fósil viviente de otras épocas más guapas. Volviendo a nuestra empanadilla, como decía, si este dulce es digamos de origen "musulmán" de vino negro o blanco "res de res". Cuando me pasaron esa receta, vi claramente que me encontraba con la más original, prescinde del alcohol y utiliza zumo de naranja, casi ná:

400 c/c de aceite
400 c/c de zumo de naranja recién exprimido
30 grs. de ajonjolí (sésamo, tostados y molidos muy fino)
30 grs. de matalahuga (llavoretes, anís, tostados y molidos muy fino)
1 sobre de levadura Royal (concesión a la modernidad, antiguamente utilizarían su masa madre, supongo)
Harina la que admita (como dicen nuestras "agüelah", para esta cantidad de líquido más o menos me sale un kilo de harina)
Una pizca de sal.

Se mezclan primero los líquidos y se va añadiendo lo demás, por último la harina.
Como lo mío ha sido autodidacta completamente he visto que el punto de la masa es cuando se estira una porción y ésta no se cuartea fácilmente, si no es así cuando salen de la sartén se quiebran muy fácilmente. Aquí funciona el ojimetro.
Cuando inicié el hilo me acababa de hacer cinco docenas con un trabajo increíble, la harina era del Mercadona, la normal, pero una de dos o no sería tan floja o yo me pasé con el amasado.
Después hemos probado con menos amasado y han salido prefectas, gracias a Iban y los compañeros de este foro.
Bien, después se forman discos finos y se van rellenado con sidra (cabello de ángel), se cierran y sellan (utilizando un tenedor, es mas casero). Se fríen y se pasan por azúcar.
Las del horno se rellenan con una mezcla de azúcar, canela y almendra partida; y al horno 200º C.

Iban, a ver si nos puedes aclarar algo más de los Pastissets, solo por comparar.

Gracias y espero no haberme enrollado demasiado.
Zalú i Libertá.
Huanshu.

Saludos de nuevo.
Se me olvidó poner en la receta de las empanadillas que el aceite se calienta y se frie un poco de corteza de naranja o limón para aromatizarlo, se deja enfriar y entonces se mezcla todo.
Zalú.