El foro del pan

Panisnostrum, qué placer leerte por aquí!

Llevo un rato pensando en lo que cuentas, tanto que Javier ha metido su oportuna respuesta, contando el caso que vivió en el obrador, y que creo que viene al pelo. Si en condiciones óptimas de desarrollo de homofermentativas, tus poblaciones se van (al menos en un % apreciable) a la ruta acética, tiene que haber algo que las lleve allí... O puede que la misma población heterofermente por algo, sin que se produzcan cambios de % de especies apreciables. Lo primero que habría que descartar es la harina, la experiencia de Javier te lo dice todo. Si nos dices que "de eso seguro que no es", empezaré a decirte eso de "Aléjate de la luuuuuz" porque habrá que pensar en un poltergeist extraño...

Pues yo también utilizo normalmente Rincon del Segura para refrescar la MM, aunque a veces la alterno con Fariña Galega de Hermanos Reyes (todavía me queda algo de aquel pedido). No la meto en la nevera a no ser que vaya a faltar de casa más de un día.
Lo suyo sería refrescar con una buena harina de fuerza que resista mejor las largas fermentaciones, pero esa es otra problemática que tengo: conseguir una buena harina de fuerza (entre W300 y 400) sin demasiados aditivos químicos.
Ya sé, hay otro hilo de discusión para este asunto, pero al final todo se relaciona.
Es una opinión personal, puede que algo prematura, pero me temo que hay demasiadas líneas de discusión abiertas; igual hay que simplificar e ir diversificando gradualmente. Con esta entrada que acabo de hacer, no sé si seguir el tema aquí, en Dr. Pan o en Harinas...
Es un simple comentario.
Muy bueno lo de la luz, Gusete.
Gracias.

Hola a todos.
Yo lo que hago últimamente es preparar la mezcla de harinas que vaya a usar en mi pan y usar la mezcla para 3 refrescos de la masa madre. Uso 6 gr de una madre que lleva dormida en la nevera cerca de una semana, 8 de agua y 14 de la mezcla de harinas. Tras unas 12 horas a temperatura ambiente reservo la mitad (14 gr) para el siguiente pan y refresco de nuevo lo que queda con 8 gr agua y 14 gr mezcla de harinas. Cuando llegó al máximo, en unas 7 horas más o menos según la temperatura, refresco de nuevo los 36 gr de madre con 28 gr de agua y 50 gr de mezcla de harinas. En 5 o 6 horas tenemos 114 gr de madre a tope de actividad y con una acidez que a mí me gusta, reconocible pero moderada.
En mis últimos panes el 70% de la harina es blanca de Rincón del Segura (el resto es espelta y centeno), y no noto un incremento de la acidez.

Yo aporto mi experiencia, sé muy poco de ácidos lácticos y acéticos pero me parece que el tema es básico; mi masa madre es joven, de finales de diciembre y cada vez que la refresco se pone espectacular, tanto que casi siempre se sale del contenedor donde la tengo, aunque yo hago los cálculos para que no sea así; desde hace varios días cuando refresco observo que burbujea rápido pero a las 4 ó 5 horas se desinfla, literal, va bajando el volumen, era algo observado pero a lo que no había prestado atención.
La refresco con harina de fuerza de makro y hoy he terminado el paquete y estoy pensando ¿habrá sido la harina, que haya perdido cualidades de tanto abrir y cerrar el paquete? (era de los de 5 kg) ¿influirá que a mi cocina le da el sol de pleno y que ahora tenemos más horas de luz? Voy a hacer dos modificaciones, alimentarla con otra harina, obviamente y dejarla dentro de un armario, hasta ahora la dejaba encima del banco para aprovechar el tibio calorcito de mi cocina.

Buenas,muy interesante este tema e instructivo...quisiera hacer un apuente sobre esa harina con germen del Ricon del Segura que comenta Iban y Javier,por que utilizais una harina floja con germen?El germen se degrada rapidamente osea se rancia debido a sus nutrientes grasos (oils),nosotros usamos germen pero como un componente mas de masa del pan.Para la MM (100% Hydra) usamos harina fuerte canadiense del 13% proteina.
Ahora quisiera preguntaros cual es y como controlais el pH vuestras MM?El prof F Tejero cita 4.3 pH en panes de MM natural.Teneis alguna info sobre ello?Gracias

Iban esas tiritas de medir pH no funcionan bien,pues siguen otra escala en (tantos x cientos) y se basan en un codigo de colores que con la MM coloracion confunde mas que ayudar,lo he intentado en la panaderia,funciona bien con liquidos inoquos como el agua,sanitaser,etc.Creo que existen medidores electronicos muy precisos pero no tengo idea donde comprarlos aqui en Londres o por online.Gracias

En efecto, las tiras de medición tienen una escala de colores que indica de modo aproximado la acidez o alcalinidad del medio y con un poco de práctica se puede apreciar por ejemplo si estamos entre 4 y 5, pero para un control un poco seguro y algo más riguroso hay que recurrir a un pHmetro que acostumbra a ofrecer toda una serie de funciones, por ejemplo integración automática de temperaturas, etc.
En general deben calibrarse antes de la medición; vamos que los buenos dan un poquillo más de trabajo que un termómetro. Vale la pena informarse bien de las prestaciones antes de adquirirlo porque además no acostumbran a ser baratos.
En Gabarró (Barcelona) tienen uno que parece sencillito, habría que verlo y aquí http://www.pce-iberica.es/instrumentos- ... o-mesa.htm
se pueden comprar on line.