El foro del pan

Gracias Guillermo.Intentare hacerme con un de esos pHmetros

Perdon alguien ha analizado alguna vez la composicion de levaduras/lactobacterias,acetic acido o lactico vivientes en una MM(especialmente liquida)???Alguna idea de los barometros a ter en cuenta??Gracias

Pues siguiendo con estas cuestiones y procesos.... y como al final dependemos de las experiencias empíricas de cada uno os cuento la mía más reciente.

Mi MM tendía a comenzar acidificarse después de 2-3 semanas muy dulces. Cierto es que con el calor sevillano vive permanentemente en nevera y como habéis contando la heterofermentación -que pruduce ácido acético junto al láctico- es propia de estas fermentaciones prolongadas en frío.

Tras conversaciones muy útiles con MMF allá por el mes de mayo, me dí cuenta de que algunos nunca cambiamos la MM de bote y otros lo hacen con regularidad (cada vez o cada dos o tres veces que usan la MM).

Le estuve dando vueltas a la idea de que las poblaciones de bacterias que quedan en paredes y embocadura (y que las hay por mucho que "rebañemos" o limpiemos con una paleta las paredes del bote), reciben muy poco alimento en los refrescos de la masa. Por ello, y necesariamente, lo poco o mucho que se reproduzcan y produzcan será del género acético (menor humedad, más frío).

Llevo más de un mes cambiando la MM de bote cada dos usos y parece que con ello se conserva en un parámetro de mayor suavidad: más láctica que acética en aromas (lo cual en casa gusta). No sé si algún otro ha tenido una experiencia similar y puede corroborar esto o explicarlo desde un punto de vista estrictamente científico.

soy Circe, te cuento brevemente mi experiencia:

2 masas madre (una llegada de las hermosas tierras de Galicia, y la otra, San Francisco).
La gallega (a), refrescada habitualmente con harina de trigo ecologico integral, al 70%.
La San Francisco (b), con harina de trigo ecologico de aprox. un 78% de extraccion, al 65%.

Conservadas todo el año entre 10 y 20 ºC aprox.

La a en todo momento (invierno-verano) ha tenido un olor frutal acusado --dan ganas de zamparsela tal cual.
La b esta siendo muy curioso porque va pasando por sucesivas etapas variadas sin que yo pueda asociarlas claramente a cambios de la temperatura, tal vez porque tampoco me fijo demasiado. Lo cierto es que recuerdo olores frutales, incluso una vez tenia un claro y sorprendente olor a fresa; luego paso a una fase acetica prolongada, sin mediar palabra, incluso con temperaturas de hasta 18 ºC. Ahora acabo de bajar a olerla y parece que se esta suavizando.

Edito: acabo de refrescar la MM b y empieza a estar claramente frutal; he "mirao" la temperatura y marca 20 ºC. Es posible que la transicion de predominantemente acetica a predominantemente frutal se produzca alrededor de los 18 ºC para esta MM.

Las cambio de recipiente (recipientes de plastico de tapa a rosca) cada 2 meses para evitar mohos.

Lo ideal podria ser tener 2 MMs controladas (cuando digo "controladas", la verdad es que no tengo claro lo que quiero decir, porque son tantos factores a controlar), una predominantemente acetica y la otra predominantemente lactica, y mezclarlas al hacer el pan en la proporcion que convenga segun el sabor que se desee.

Yo, la masa madre, la alimento últimamente con harina de trigo integral del mercadona, he notado un olor mas frutal y dulzón que cuando la refrescaba con blanca, se solia acidificar demasiado, la cambio de bote siempre que la utilizo y luego va a la nevera una semana o hasta que la vuelva a usar. Generalmente la saco, quito el líquido, deshecho casi toda, no es que deje mucha, pero dejo sobre 5gr y refresco. La uso muy joven, es decir, cuando empieza a subir nuevamente que suele ser a las 4 horas y tengo bastante controlada la acidez, tengo que decir que a mi no me gusta el pan con acidez, me gusta con sabores de las distintas harinas, pero no con sabor ácido, para mi eso no es un sabor es otra cualidad. Suelo usar muy poca masa madre en ocasiones me ayudo de 1 gr de lavadura para dar rapidez, pero estoy probando 100% MM y fermentaciones más largas al usar muy poca MM.
Me encanta este post, se aprende mucho de la ciencia del pan, gracias por las enseñanzas.

Volviendo al tema mas tecnico (me quedao con ganas de mas, y NO, noseinglesyesunaputadanopoderpillarmeelBreadScienceoelTheBreadBuilders)
Me ha parecido leer en algun momento algo asi como que las levaduras si las podemos controlar pero las bacterias NO. Cierto? Me pareció escuchar en el The Loaf en algun momento (Eran tantas cosas!!) a Dan decir que la MM la alimentaban al principio con Harina Eco, pero que cambiaron a la de Gran Fuerza, no tanto por el tema de que "aguantara" largas fermentaciones (que supongo que tambien), sino porque creía que las harinas ecos tienen gran contenido en cenizas (cenizas dijo??) y cositas (cositas seguro que no dijo) y eso hacia incontrolable el tema de las bacterias... Puede ser?
Vamos masters, mas info mas info que tengo sed!!!

Cenizas y cositas... Cenizas y cositas...
Joder, no caigo...

A botepronto: Las harinas Eco y molidas en molino de piedra suelen tener altos % de extracción, lo que quiere decir que incorporan más salvado pulverizado. Eso justifica una cantidad mayor proporcionalmente de cenizas. So las cositas son salvado, es aquí donde si encontramos una gran cantidad de bacterias capaces de reproducirse en medio ácido, pero que no hemos "preseleccionado" como hacemos en una masa madre. Yo creo que el efecto de estas bacterias en un pan con % de mama del 20-40% puede ser despreciable, pero quizá no tanto en su extreme, donde la masa madre supone un 1-1,5%. Quizá en la fase de pruebas constataron una acidificación excesiva o inconstante, además del evidente problema con las proteasas...

No se, es un poner...

¿Y no tendrá que ver con lo que comentábamos ?
Las bacterias producen ácido y el pH de la masa va bajando hasta que a aproximadamente 3.8 las bacterias ya no pueden seguir trabajando. Los minerales (cenizas) actúan como buffer, oponiéndose al cambio de pH. Una cantidad de cenizas alta hace que las bacterias puedan producir mucho ácido antes de que el pH baje hasta 3.8, resultando una masa de sabor más ácido.
En el "extreme" no tendrá ninguna importancia, con solo un 1% de mm, pero sí en el "classic".

Esto, sobre las cenizas. Sobre las cositas, ni idea