Guillermo Has averiguado algo mas de esto?
Podría tener relación con esta historia el hecho de que en panes tipo vidre con hidrataciones estilo sopa, lo que se hace es "La Burbuja" y por tanto tenemos este fenómeno a partir de una masa con una piel finísima, que en el caso del pan de vidre se da aunque la masa no esté fria. Al mismo tiempo, y aunque la masa no esté tan blanda, pero si está fresca (de temperatura) y húmeda, otra vez tenemos una última capa que no ofrece resistencia y crece y crece...como una burbuja de chicle cuando ya se ha pasado tanto masticarlo.
Si la cosa fuese por ahí, tendría su lógica que la piel de la burbuja se queme, tanto por dentro como por fuera. En cambio, el mismo pan, puesto al horno saliendo de fermentación fresquita o puesto al horno una vaz atemperado no tiene nada que ver de aspecto. El que ha entrado frio tiene burbujas, está rojizo y la corteza está muy buena, y el mismo pan atemperado, ni está tan rojizo, ni tiene burbujas y sí tiene la corteza mas gruesa. Lo que me intriga es que, como al principio de la fermentación controlada esto era un "defecto" los fabricantes de mejorantes inventaron unos mejorantes "anti burbujitas" , no sé por que se caracterizaban estos mejorantes pero el que los diseñó supongo que sabía a donde quería ir a parar. Vete a saber.
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