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No me pises, que llevo Ch…apatas!!!
En Septiembre de 1982 en la ciudad italiana de Adria, en el Veneto, nació la Ciabatta Polesana. Se creó por un grupo de panaderos durante las sesiones de trabajo auspiciadas por un molinero local llamado Arnaldo Cavallari. El sentido de esas reuniones era promover una nueva harina del Mulini Adriesi entre panaderos locales, buscando a la vez conseguir un pan para bocadillos que hiciera frente a la baguette que se estaba imponiendo en el mercado italiano del pan. Se hicieron numerosas pruebas, inclusive versiones en molde para facilitar los bocadillos, pero paradójicamente al final, se impuso una elaboración con un formado irregular que algún panadero de aquellas jornadas identificó con las chanclas o zapatillas de su mujer. Por su parecido con ellas tomó el nombre de Ciabatta. Este maestro panadero, amigo de Cavallari y autor de las primeras ciabattas se llamaba Franceso Favaron. Se puede apreciar en esta imagen, que el camarada Vallejo tuvo a bien enseñarme del libro “L’Italia del Pane” del Slow Food Editore, como este pan podría calzarse perfectamente.
La idea era la de un pan crujiente elaborado con mucha proporción de agua, con una miga jugosa y muy alveolada. Con estas premisas, con la harina rica en proteínas de la región del Polesine el equipo de Cavallari creo primero la Ciabatta Polesana en 1982 y, mas tarde ya en 1990, la llamada Ciabatta Italia. La creación fue pareja a una estrategia empresarial que llevó la franquicia de la Ciabatta por todo el mundo hasta lo que hoy, 30 años después representa.
Es cierto que la Ciabatta ha competido bien por el mercado de los panes destinados a bocadillos. Tanto que en pocos años de vida se ha popularizado y extendido por todo el mundo. A fin de cuentas una Ciabatta clásica, con enormes alveolos, cortada a lonchas no parece muy apta para soportar un buen relleno y las rodajas de rico embutido pueden ser absorbidas en un agujero negro antes de ser degustados por el comensal. Ello sucede mas marcadamente que en el caso de la baguette, por ello la Ciabatta ha de cortarse longitudinalmente ofreciendo su paisaje alveolado protegido por la corteza del pan a modo de pequeños –o grandes- depósitos de aceite, mantequilla o lo que la imaginación del chef de bocatas decida.
Para sus inventores fue sin duda una elaboración perfecta: podía competir con los panes congelados que venían del exterior, su formado irregular era mas sencillo que andar formando baguettes, depositar la masa cuidadosamente sin desgasar en la fase final de su fermentación favorecía los grandes alveolos y ese proceso además no provocaba greñados ni por tanto necesidades de cortes. Funcionaba y era sencilla, podría parecer un pan clásico y rústico, que hundiera sus raíces en la época de Leonardo, pero la realidad era que se creo en la época de Earth, Wind and Fire. Alguien dijo que el verdadero secreto de su éxito fue que era el pan perfecto para las personas a las que no les gusta el pan, y un pan maravillosamente imperfecto para aquellos que aman el pan o lo hacen.
La fórmula original de la Ciabatta se basa, como sabemos, en una altísima hidratación, pero sobretodo en la utilización de una biga sólida con una larga fermentación (12 a 22horas) en la que se emplea la totalidad de la harina de la receta. La biga, término italiano para designar una masa madre de levadura, dotará al pan de un sabor profundo y aromático y también se mejora la conservación. La biga no lleva sal, solo harina, agua y un % bajo de levadura fresca que varia en función del tiempo deseado de fermentación. Leemos en Hamelman que hasta 8h de fermentación lleva un porcentaje entre el 0,7 al 1%, hasta 12h la horquilla se sitúa entre el 0,3 al 0,6% y hasta las 16h del 0,1 al 0,25%. Esto es indicativo y válido para temperaturas entre los 21-24ºC. La levadura que llevaba la biga con la que se preparaba la receta original se situaba alrededor del 1,5% pero hoy, conociendo la evolución y mejora de la levadura, 30 años después tenemos que ajustar algunos parámetros. Además de ajustar la cantidad de levadura podemos prescindir del uso de la Malta.
Probablemente las harinas en los años 70 y 80 del siglo pasado en Italia podrían andar con el índice de maltosa bajo, o un falling number alto y muchos panaderos optaban por el empleo de la Malta. Sin embargo, y aunque las harinas han ido cambiando con los años y el tema enzimático está hoy día muy parametrizado y controlado en los molinos, se ha mantenido tradicionalmente el uso de Il Malto en la receta de la Ciabatta. En el Manual de la panificación Italiana, de Teresio Busnelli (2014) las formulas de esta elaboración incorporan pequeños porcentajes de malta y en la parte teórica del libro explica las virtudes de este mejorante natural que ayuda al trabajo de la levadura: Refuerza las harinas débiles con menor gluten, corrige los defectos de la fermentación y elimina acidez de la masa, aumenta el volumen del pan, configura una miga de porosidad uniforme, suave y ligera y finalmente provoca uniformidad en la cocción de la pieza.
Las fórmulas propuestas tienen todas un prefermento o biga como estipulan los cánones de este pan. La primera es una fórmula adaptada por Hamelmann en su libro “El Pan” que ponemos en primer lugar dando detalles del proceso, notas y trucos que son importantes. Se tratan de unas Ciabatti de una hidratación de un 73%. La segunda fórmula esta obtenida del Molino Pagani, adaptando la receta original con una hidratación total del 70% (manteniendo la formulación profesional). Una tercera formula, por cortesía de Abel Sierra, que es una receta del maestro panadero italiano Ezio Marinato, Campeón de Europa y del Mundo con una hidratación cercana al 75% pero con un carácter rústico utilizando otras harinas y otros cereales.
Además de estas recetas, hay que recordar el link del pan del mes que ya fue algo chapatoide donde encontrareis un montón de información ya acumulada. Estaré , que decía ET.
Fórmula y Técnicas de Hamelmann
Biga:
200gr Harina panificable (con fuerza mejor)
120gr Agua
0,4gr Levadura fresca
Masa FInal:
800gr Harina panificable (con fuerza mejor)
610gr Agua
15gr Sal
12gr Levadura fresca
320gr Biga
Procedimiento Biga:
Disolver la levadura en el agua, añadir la harina y amasar hasta que esté homogéneo.
Reposar de 12 a 16h a 21ºC. (modificar según condiciones de tiempo y temperatura ajustando cantidad de levadura).
La biga estará en su punto óptimo cuando esté abombada y empezando a aplanarse en el centro.
Amasado Final:
Incorporar todos los ingredientes menos la biga. En amasadora espiral mantener 3 minutos en 1ra velocidad aglutinando los ingredientes. Añadir paulatinamente en pedazos la biga sólida. Seguir amasando. Acabar en 2da velocidad durante 4 minutos. La masa tendría que tener “músculo”, cierta resistencia a ser estirada. El agua se puede ir incorporando poco a poco en dos o tres veces. La temperatura final de la masa ha de ser de 24ºC. En verano habrá que usar agua fría en el amasado.
Fermentado:
Fermentar en bloque por 3h a temperatura ambiente. 21-24ºC. Ayudará mucho realizar pliegues en esta fase de fermentación. Al cabo de una hora practicar el primer pliegue y un segundo al cumplirse la segunda hora de fermentación. Usa harina en los pliegues y ejecútalos rápidamente para no quedarte adherido a la masa para siempre. Los pliegues, o el llamado Rabat, son vitales en este pan que como sabemos no tendrá formado final. Es la técnica para dotarlo de fuerza y de tensión. Un Rabat consiste en una serie de pliegues a la masa para introducirle aire y harina de modo que se tensiona el gluten y aumenta la fuerza de la masa sin calentarla ni hacerle coger nervio.
Espolvorear con mucha harina la mesa. Nunca es suficiente si no queremos sentirnos parte de la masa. Enharinar también con un colador o tamiz las tablas o linos donde se volcaran las piezas para su reposo final. Volcar toda la masa finalmente sobre la mesa enharinada, enharinar por encima la masa y proceder a cortar las piezas según tamaño elegido. Para estas proporciones saldrán 3 o 4 piezas de unos 500gr. Pasar las piezas cortadas a los linos estirando levemente pero sin desgarrar. Si hay grandes burbujas de gas pueden hacerse estallar, pero manteniendo en todo momento el cuidado de no desgasar el resto de la masa. Fermentar finalmente unos 30 minutos a 24ºC.
Pasa las piezas usando las dos manos como palas y volteando la pieza sobre la pala o bandeja de hornear. Al mismo tiempo puede estirarse muy levemente la pieza para formar un estriado natural en su superficie.
Dar un buen golpe de vapor y hornear a 240ºC de 30 a 35 minutos. Si son mas pequeñas corrige el tiempo de horneado.
Algo muy importante a tener en cuenta es que cuanta mas hidratación tengan las masas mas tiempo de horno han de tener para cocerse bien. Si el horneado se dispara o adquiere color muy rápido el pan hay que bajar 5 o 10ºC la temperatura o proteger con papel de aluminio las piezas, pero no reducir el tiempo de horneado. Si no se da al pan el tiempo que necesita de cocción la considerable humedad interior provocará que la corteza exterior se ablande muy rápidamente perdiendo buena parte de sus virtudes organolépticas y ese crujiente tan maravilloso de la Ciabatta.
Fórmula método indirecto del Molino Pagani (adaptar cantidades al medio casero)
Biga:
10Kg Harina “0” o “00” (alta fuerza)
5l Agua (50%)
100gr Levadura fresca (1%)
Masa FInal:
10Kg Harina “0” o “00” (alta fuerza)
9l Agua
100gr malta
500gr Sal
700gr manteca (Facultativo)
200gr Levadura fresca
la Biga anterior
Procedimiento Biga:
Amasar en espiral 7 minutos a 1ra velocidad. Con brazos 9 minutos mas a 1ra velocidad y finalmente con horquilla 10 minutos a 1ra velocidad. Temperatura final 20-21ºC.
Fermentar por 16-20 horas
Amasado Final:
Tiempos amasado: en espiral 3 minutos a 1ra velocidad mas 5 minutos a 2da velocidad. Con los brazos 5 minutos a 1ra velocidad mas 10 minutos a 2da velocidad. Realizar dos fases en el amasado: Primero incorporar todos los ingredientes reservando un litro de agua y la levadura. Amasar. Añadir después el litro restante de agua con la levadura incorporada y repetir los tiempos anteriores de amasado. Temperatura final de la masa 26-27ºC.
Fermentación:
Fermentar en bloque por 40 minutos a temperatura ambiente. Dividir las piezas según el peso deseado. Formar según indicaciones receta anterior y dejar fermentar sobre linos durante 1h o 1h15’.
Dar un buen golpe de vapor y hornear de 30 a 35 minutos las piezas de 500gr.
Fórmula Ciabatta Rustica de Ezio Marinato Método indirecto y Biga 20-24h
Biga:
4850gr Harina a la piedra
75gr Centeno integral
75gr Salvado Tostado
2250gr Agua
50gr Levadura fresca
Masa FInal:
la Biga
1400gr Agua
15gr Levadura fresca
100gr sal
50gr Malta
Procedimiento Biga:
Amasar en espiral 4 minutos a 1ra velocidad. Con brazos 4 minutos mas a 1ra velocidad y finalmente con horquilla 5 minutos a 1ra velocidad. Temperatura fermentación de la Biga: 18ºC. Fermentar por 20-24 horas. Nota: modificar tiempos según temperatura fermentación.
Amasado Final:
Realizar dos fases en el amasado: Primero incorporar todos los ingredientes menos la sal que se incorpora a mitad del amasado y un 20% del agua para incorporar poco a poco tras la sal. Tiempo amasado: en espiral 5 minutos a 1ra velocidad mas 10 minutos en 2da velocidad. Con los brazos 5 minutos a 1ra velocidad mas 12 minutos a 2da velocidad. Temperatura final de la masa 27-28ºC.
Fermentación:
Fermentar en bloque por 40 minutos a temperatura ambiente en un contenedor untado de aceite.
Volcar la masa directamente a la mesa de trabajo, dividir las piezas según el peso deseado dejando las piezas con el corte hacia arriba.Fermentar sobre linos unos 40 minutos evitando las corrientes de aire y que se seque la masa. Pasar a la pala girando las piezas y estirando con suavidad.
Cocer con vapor a 240ºC. Hornear de 30 a 35 minutos las piezas de 500gr.
Disfrutad de las recetas y de la Ciabatta. Si os pasais por el faceboock del grupo del foro y dejais allá vuestros comentarios y panes no dejeis de pegar su link por aquí para que quede constancia!... a disfrutar de los panes chapatoides antes de que lleguen las cocas de san joan!!
Última edición por jordipa el Sab 03 Sep, 2016 17:53, editado 3 veces en total
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