Alaaaaaa madre mía qué chapatas!!!!!! pero cómo hacéis para que os queden tan lindas!! Las mías parece que hayan ido a la guerra antes de aparecer por casa ..
Bueno, os cuento mi trabajo chapateril del fin de semana intentando seguir los consejos de Jordi.
Empecé por hacer una MM sólida. Dado que no sabía cómo iba a resultar hice tres pruebas:
1-con harina de fuerza
2-con tritordeum molido a piedra
3-con harina recia
Primer refresco largo de toda la noche, y segundo corto de unas 3-4 horas. Ahí va mi primera duda: cómo se que la masa está en su punto para este tipo de pan? Con una MM líquida he aprendido a diferenciar si está joven, madura, pasada... pero con la sólida no lo se encontrar, que aumenta de tamaño es evidente, pero no se en qué punto es cuando debo usarla. Las tres MMs tenían aspectos distintos, la de trigo más "entera" que las demás, lo cual dada la fuerza entiendo que es lo que cabía esperar.
Seguimos, la masa.
1- chapata de referencia: con harina de trigo de fuerza y un poco de espelta integral.
30% MM
75-80% hidratación
0.6% levadura seca
2%sal
Amasar con reposos, y luego pliegues durante la primera fermentación de unas 3 horas. Luego corte y reposo unos 45'-1.5h según hornada. Horneado a 250ºC los 10' con vapor, y luego bajar a 220ºC hasta estar doradas entre 15-18'
2-Chapata con tritordeum
30%MM
50% harina fuerza
50% harina tritordeum molida a piedra
75-80% hidratación
0.6% levadura seca
2%sal
1%malta
autólisis muy corta de unos 15' y luego amasado muy leve con reposos. Primera fermentación con pliegues de unas 2.5-3h + reposo de unos 45'-1.5'. Horneado igual
3-Chapata con harina recia
30%MM
25% harina fuerza
75% harina recia
75-80% hidratación
0.6% levadura seca
2%sal
1%malta
autólisis más larga de unos 30' y luego amasado muy leve con reposos. La masa no me acaba de "ligar" pero no amaso mucho para no pasarme, voy dando pliegues pero no acaba de quedar bien. Primera fermentación con pliegues de unas 2.5-3h, se agrieta un poco hacia el final, creo que por no estar bien amasada + reposo de unos 45'-1.5'. Horneado igual.
Observaciones:
La receta 1 la hice igual pero con biga, y con MM el sabor es más pronunciado, es lo que esperaba, está muy rica. La corteza se me ha ablandado más al día siguiente pero también está menos seca.
En la receta 2 con tritordeum, se nota un sabor más ácido, quizá el punto de la MM¿? Subió menos que con harina de fuerza, lo cual entiendo que es normal por la harina. El sabor muy bueno también. Mejor la segunda hornada que la primera.
En la receta 3 desastre total, no subió casi nada, el sabor rico porque la harina es muy rica pero se nota la masa como pasada, o poco cocida o que se yo... el experimento 3 fallido.
En el formado, o en el NO-formado, la masa me costó mucho de manejar y como se ve en las fotos donde puse los dedos ahí se quedaron....sólo corté y a reposar, hay que hacer algo más? En el libro de Reinhart hay todo un proceso para formar la chapata que me da que si lo sigo consiga unas increibles pizzas....
Conslusión:
Usar MM sólida en vez de biga da más sabor y humedad, pero hay que pillar el punto de la acidez. También me ha sido más fácil de integrar en la masa. Qué diferencia tendría si uso MM líquida? consistencia de la masa?
Aún no consigo dominar las masas con menos del 50% de trigo.
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