Copio, tuneo y pego el post / conversación que hemos tenido en Facebook.
Diego Cadenas MorejónHago un llamamiento panarra a Juanma Oribe, Carme Roqueta, Begoña De Luque Sanchez, Kinslord Mpf, Jon Carrillo, Dulce Vidal, Victor Ruiz y el resto de participantes que les apetezca intentar arrojar luz al siguiente desconcierto y lean esto, sean todos bienvenidos a mi duda:
Qué relación existe entre estos dos conceptos; FERMENTACIÓN y DESARROLLO DEL GLUTEN. Cómo interrelcionan entre si (si es que existe algo que los una) estos dos procesos que parecieran ser independientes el uno del otro y a veces hasta irreconciliables.
Cuál se da antes?
Favorece el uno al otro?
Existe algo que los una?
Se pueden controlar a la vez desde un mismo parámetro?
Se dan correlativamente o son independientes el uno del otro?
Inicio este debate porque son los dos procesos internos principales en la elaboración de un pan, si se controlan y se dominan ambos, uno podría adquirir el mote de panadero.
Saludos fraternos.
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Kinslord Mpf A ver yo creo que son dos procesos separados : podemos generar gluten sin fermentación, por ejemplo en el caso de amasar una masa muerta; y podemos fermentar sin generar gluten como por ejemplo en el caso de la cerveza, vino, frutas, o en nuestro caso harinas sin gluten o de gluten muy flojo como el centeno.
Si dejamos una masa en autólisis, sin ningún tipo de fermentos, se produce la generación de gluten al hidratarse las proteínas de la harina.
Si añadimos fermentos se producen ambos fenómenos a la vez, el agua va a hidratando las proteínas y generando gluten mientras que la teoría se levaduras produciendo la fermentación.
El método de Yohan se basa en aprovechar las sinergias entre ambos fenómenos .
Diego Cadenas Morejón: si, exacto, gracias Kinslord, muy buenos ejemplos .... así lo entiendo, pueden ser dos procesos asilados, no obstante a mi lo que me tiene atrapado o enamorado es la posibilidad de trabajar los dos al unísono y con picos distintos en ambos procesos.
Diego Cadenas Morejón: y hasta donde podemos desarrollarlos a la vez, o dónde se degrada uno y se favorece en exceso el otro, o dónde se complementan
Carmen L. Nieto Palau: La fermentación con agua y harina se produce porque al desleir los almidones en líquidos se desdoblan los azucares ( sin aire) y de alli se produce el fermento, asi que los dos procesos siempre están aliados, el uso de fermentos (pre-hechos) solo acelera este proceso a traves de un microorganismo que nace naturalmente de los azúcares (levaduras). El gluten es solo el encadenamiento natural (de las proteínas ) que se hace dentro de la harina al separar sus partículas por frotación, pero en sí mismo no hace crecer ninguna masa ni atrapar el gas que emana de las levaduras. Disculpen la intromisión, pero me pareció necesario compartir esto. Saludos.
Kinslord Mpf: Correcto Carmen, solo puntualizar que el gluten tambien se forma por si solo por la mera presencia de agua. La combinación de ambos da panes excelentes, pero no es necesaria para todos los tipos de panes.
Carmen L. Nieto Palau: si pero si provocas que se desarrolle antes de fermentar, eso hace muy lento el proceso y tambien lo entorpece, por eso en masas qeu no deseamos desarrollarlo lo ideal es envolverlas en grasas y asi cortamos la conexion e impedimos su desarrollo, al fermentar una masas sin gluten el resultado es algo muy esponjoso, triplicado de volumen y mejor via para los sabores y olores.
Diego Cadenas Morejón: Carmen L. Nieto Palau no es intromisión, bienvenida y excelente aporte .... una pregunta ..... ud cree que el gluten no ayuda a la retención del gas resultante de la fermentación?
Kinslord Mpf: Diego , perdón por meterme ahora yo por medio. En algo no nos entendemos, la malla de gluten es la principal "retenedora" del gas, pero no para todos los panes hace falta generar esta malla.
Carmen L. Nieto Palau: Diego Cadenas Morejón si creo que ayuda en la retención de gas , es idel en masas como hojaldres, pero... por ej en panes de dulce es mejor no provocar mucho la produccion de gluten porque el gas en ellos es desarrollado mas por la cantidad de azucar y asi sale mas suave. En panes de sal la pre- producción de gluten lo que provoca es una irregular repartición de gas por eso la miga nos sale como queso gruyere, recordemos que el gluten desarrollado es como una pared, moverla con gas se ve irregular y es demasiado trabajo para un resultado muy bajo en cuanto a palatibilidad.
Diego Cadenas Morejón ya solo por eso, por el favorecer la retención de gas, ya están bajo mi comprensión participando ambos procesos, de ahí mi duda resuelta gracias a esta plática que tan gratamente se ha desatado
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Victor Ruiz El gluten es una proteina presente en algunos cereales. Su desarrollo lo entendemos cuando se hidrata y se empiezan a unir sus cadenas. Depende de la calidad de la proteina y no se si tambien de la hidratacion. La fermentacion es una disciplina de por si. Hace mucho tiempo que sigo a Sandor Ellis Katz (tiene varios libros) para aprender mas sobre fermentaciones. Hay tambien una persona en este grupo que es de EEUU que ha usado fermentos lacteos y otros fermentos (lo publico en su cuenta personal). Lo considero un experto en pan. Por eso empece a fermentar MM con sidra natural, con keffir, con Kombucha, con el brine de hacer sauerkraut, con infinidad de prefermentos. Os recomiendo el libro de Wild Fermentation y The Art of Fermentation. Hoy estoy preparando un pan con cider (no sidra fermentada aun o terminada, esta no lleva alcohol) y con manzanas fermentadas en agua y azucar.
Diego Cadenas Morejón: Has tocado dos temas muy interesantes. Dese la propia estructura química (dónde de seguro que afecta el quimiotipo de la planta, que esto a groso modo determina la calidad de la protenia en función de la cosecha, se sabe que aun plantando la misma semilla, en el mismo suelo y con el mismo agua, los factores medioambientales influyen en la calidad de la cadena proteica). Por eso, el tema de química alimentaria es algo interesante aun por explorar. Dónde de seguro que afecta hasta el agua. En la elaboración de cerveza el ingrediente más importante es el agua, en la elaboración de legumbres igual.
Diego Cadenas Morejón: El tema de prefermentos me encanta, hace muchos años se me olvidaron unos higos secos que suelo llevar al monte para no morir de inanición, pues esos higos fermentaron y los iba a tirar hasta que la bombilla me hizo plin. Lo probé con el pan, trituraba un higo de esos y lo añadía al pan, quedaban brutales, mucho más esponjosos y con un aroma sin igual.
Diego Cadenas Morejón: Lo del kefir (yo uso el de agua y el de leche, el kombucha aún no lo he probado) quiero darle caña porque me parecen arranques naturales de mucha calidad, no solo aportan fermento, el tema de los probióticos para la flora intestinal (e hígado), son de un valor incalculable.
Diego Cadenas Morejón: y ese amigo tuyo está en este club?
Victor Ruiz: Acabo de mirar y 'el no esta en este grupo. Confundi el grupo con otros en EEUU. Lo siento.
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Dulce Vidal Un honor que me cites, pero yo me quedo de oyente... Soy simple aficionada y teoría muy poca.
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Victor Ruiz: Diego Cadenas Morejón Abre una conversacion en el foro del pan y pon el enlace en este grupo de FB. Hay mucha gente en el foro del pan que seguro saben mucho de fermentaciones y panes. Me parece interesante ponerlo en el foro del pan.
Diego Cadenas: Morejón voy
Dulce Vidal: Si, me parece muy buena idea
Diego Cadenas Morejón:
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Eva Figueroa Yo puedo ayudar poco
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Begoña De Luque Sanchez Gracias por citarme, pero como buena autodidacta que soy y experta en opnis (mas de uno me ha salido... y me saldran), poco puedo aportar... Pero si puedo aprender mucho de las respuestas
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Juanma Oribe Visto lo puesto por Kinslord Mpf, poco mas que aportar a bote pronto. Pero me pongo a ello
Kinslord Mpf: Gracias Juanma , viniendo de ti eso es todo un honor y un gran elogio.
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William Pacheco Mi conocimiento en procesos físico químicos en el pan, el desarrollo del gluten no tiene relación con la fermentación, ambos se perjudican de forma independiente, la fermentación es un precedió que ocurre árabes de la alimentación de las ploriferacion de bacterias, se comienzan a alimentar y generan nuevas sustancias, el desarrollo del gluten es el precedió que se genera por la proteína contenida en algunos cereales (glutenina y otra que no recuerdo ahorita) al hidratarse ( (no existe desarrollo del gluten sin hidratación). Entonces entiendo que no tienen influencia uno del otro, en la panificación interactúan pero no más que eso, durante la fermentación el hongo Saccharomyces cerevisiae, se alimenta de los carbohidratos contenida en la harina (o carbohidratos simples si están presentes en la masa) y liberan dióxido de carbono y alcohol etílico(fermentación alcohólica) y es la red del gluten la encargada de retener estos gases, por eso produce el levado, si no hubiese un buen amasado y desarrollo del gluten, estos gases simplemente se perderían, ya que no serían retenidos en la mada
Kinslord Mpf: William estoy de acuerdo en casi todo. Pero no es necesario amasar para generar el gluten, la glutenina y la gliadina por efecto de la hidratación de la masa, sin intervención humana, se alineas y se genera el gluten y la malla glutínica. Para muestras mis últimos panes.
Diego Cadenas Morejón: exacto Kinslord, la autolisis amasa, es decir, desarrolla el gluten !!!! de ahí mi duda que William Pacheco ha unido sin darse cuenta, él las ha relacionado .... William Pacheco dices: en la panificación interactúan pero no más que eso, durante la fermentación el hongo Saccharomyces cerevisiae, se alimenta de los carbohidratos contenida en la harina (o carbohidratos simples si están presentes en la masa) y liberan dióxido de carbono y alcohol etílico (fermentación alcohólica) y es la red del gluten la encargada de retener estos gases, por eso produce el alveolado
Diego Cadenas Morejón: Entonces, se necesita primero crear una red que aguante la fermentación, o que produzca un equilibrio entre lo uno y lo otro.
Diego Cadenas Morejón: la relación es increíblemente necesaria, sin gluten no se retiene la fermentación, si la masa fuera pura fermentación sería simplemente una masa descompuesta y llena de vida (masa madre), pero la actividad del gluten hace que la masa retenga el gas producido. Y ahí es donde surge lo complementario de las dos acciones y la necesidad de entender el proceso del pan como una simbiosis de esos dos procesos
Kinslord Mpf: No Diego , son independientes, interactuan entre ellas pero no se afectan entre sí. Se puede dar una sin la otra, piensa en un pan de centeno , o en un pan sin gluten, o un pan ázimo, un pan persa tenemos miga prieta , sin volumen, pero ha fermentado. No es necesario llegar al nivel de dejar fermentar tanto como una MM y que se convierta en papilla.
Únicamente si queremos hacer los panes que nos gusta a nosotros con ese alveolado abierto y de paredes gruesas, la sinergia entre ambas es necesaria, para hacer un pan arabe o hindú, no
Diego Cadenas Morejón: si Kinslord, si se afectan, tu mismo lo has dicho en otro hilo ... si dejamos fermentar una masa demasiado tiempo si que esta influirá negativamente
Diego Cadenas Morejón: creo que no has comprendido lo que he escrito, no me alejo mucho de vuestra postura
Kinslord Mpf: Fermentación > Gluten si , si llevamos la fermentación al extremo, cosa que no harermos en un proceso de panificación. Pero lo que quiero decir es que en un proceso normal pueden ser independientes desde el punto de vista de cada una.
Todo depende del tipo de pan quieras conseguir.
Diego Cadenas Morejón: te voy a poner un ejemplo a ver si me pillas ..... mi modo de ver y entender ambos procesos, la relación entre ambos es tan necesaria como el hombre y la mujer en el matrimonio. Podría existir un matrimonio con dos actitudes independientes que no se afectasen entre si?
Diego Cadenas Morejón: por su puesto que el varón es varón allende la pareja y vive en la sociedad, la mujer ídem ... pero hablamos del matrimonio alquímico en el proceso del pan de dos partes que parecen tener un sentido compartido
Kinslord Mpf: En este caso si .... pan ázimo, pan sin gluten , pan de centeno, broas de centeno y maiz gallego--portuguesas ....
Kinslord Mpf: No amasas, no gerenas practicamente malla de gluten y no demasiada fermentación.
William Pacheco: Claro, realizando una similitud con un automóvil, la fermentacion puede usarse como un motor y el gluten las ruedas, entonces, se usa la fuerza del motor para generar movimiento en las ruedas, se puede usar los gases de la fermentacion como un impulsor del amasado, yo no tengo experiencia en esto de panes son amasado, pero que tan efectivo es el detalló del gluten usando esa fuerza de la fermentacion, dentro de lo que, uno de los defectos del pan es la falta de amasado, ya que se puede perder gran parte de los gases de la fermentacion y por ende afecta el sabor, también afecta la corteza... Me toca investigar sobre esto
Kinslord Mpf: No es así William , no es la fermentación la que ayuda a generar el gluten, es la propia hidratación de la masa.
Te has planteado porque cuando pones una masa en autolísis sin ningun tipo de fermento sale casi amasada ?
Aqui no hay fermentación, el gluten se forma al hidratarse la gliadina y la glutenina, las dos proteinas que forman la maya del gluten, esta malla luego puede ser ayudada por otros elementos.
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Kinslord Mpf Siguiendo donde lo dejé la fermentación normal en una masa panaria, entendida como la descomponción de azucares complejos en ácidos acetico y lácitco y etanoles que dan sabor al pan y otras moleculas mas simples, y siendo uno de sus subproducto el C02 que hincha la masa, no influye positivamente en la formación del gluten, en cambio si dejamos fermentar una masa demasiado tiempo si que esta influirá negativamente, y que la formación del gluten no influye en la fermentación.
Sin embargo ambas forman una simbiosis que nos dan uno de los mejores alimentos que podemos disponer, ambas se compenetrar para deleitarnos el olfato y el paladar con esa miríada de aromas y sabores que tanto nos gustan.
Resumen : si no fermentamos en exceso no se afectan entre ellas.
Diego Cadenas Morejón: De ahí la necesidad de hacer la lectura oportuna a la masa de cuando el gluten se ha desarrollado lo suficiente para que pueda resistir una larga fermentación, por ejemplo.
Kinslord Mpf: Yo pienso lo contrario, es preferible dejar desarrollar el gluten mientras fermenta. Si amasas hasta membrana y haces despúes una larga fermentación para ganar en riqueza de aromas, sabores y mejorar la digestibilidad del pan puedes llegar a sobreamasar y que la malla de gluten no aguante
Izaskun: Kinslord Mpf eso dependerá de la calidad y la fuerza de la harina también, no? Porque éso no es válido, para una masa enriquecida como es el brioche, que si quieres que te quede fetén, es condición sine qua non que la masa llegue sí o sí, a formar membrana, claro que con la carga de grasa y azúcar crea resistencia extra al gluten y al fermentado. Yo así lo hago siempre y una vez amasada la dejo retardando en nevera por lo menos un día... o dos antes de formar el pan brioche.
Kinslord Mpf: Si claro Izaskun, pero en el caso del brioche tienes la grasa que recubre el gluten y a la vez que entorpece su formación luego lo "protege". Con el panetone pasa algo similar pero solo en el segundo impasto , en el primero no has llegar a membrana.
Estaba hablando de panes "normales" que vamos a dejar largo tiempo de fermentación.
Kinslord Mpf: Y claro para harinas que podamos hacer una lar fermentación larga, si no has de generar membrana porque no le da tiempo a formarse por el solo.
Izaskun: Esto desde luego es pura alquimia, el secreto y la gracia es saber adivinar en qué momento preciso se activa cada movimiento en el interior de la masa, para poder obrar acertadamente. ¿Vendrá de ahí la palabra obrador?
Kinslord Mpf: Palabras mas sabias no has podido decir. Pues no te digo yo que no sea por eso que se llame obrador.
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Izaskun¡¡Con la químicefa hemos topado!! Gracias por citarme Diego pero he de decir que para nada soy ducha en fenómenos físicos/químicos, así que en mi panarreo me baso más en estar atenta a lo que les pasa a mis masas, y con los años he ído sacando las conclusiones. Y leyendo todo lo que puedo, por supuesto, pero con la química me pierdo, eso no quita que lo intente, me empeñe y me guste leer al respecto. (siempre se aprende) Me encanta ver la que estáis liado y no me pienso perder palabra.
Al tema:
¿Cómo se reconstruye el crecimiento y la estratificación de la masa?
Durante la fermentación de las piezas se producen ácidos naturales que refuerzan los puentes disulfuros, devolviendo la fuerza a las piezas durante el tiempo de fermentación.
Si el gluten es la arquitectura de las masas, los puentes disulfuro serían la mezcla con cemento que sostiene el todo.
Os enlazo a este intersante hilo del Foro ,
El foro del pan • Ver Tema - Estructura interna del gluten, los puentes disulfuro
Diego Cadenas Morejón: Si el gluten es la arquitectura de las masas, los puentes disulfuro serían la mezcla con cemento que sostiene el todo. SUBLIME METAFORA
Diego Cadenas Morejón: Si puedes explicar algo del pan y trazar una metáfora, eso dice mucho de ud. Dudo que sea una simple aficionada
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Kinslord Mpf Un libro que está muy bien sobre los procesos físico-químicos del pan es "Bread Science, The Chemistry and Craft of Making Bread", de Emily Buehler.
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Marcial Gonzalez Moure OS olvidas del pH bajo de la mm que al añadir a la masa refuerza el gluten,me imaginó que a lo largo de fermentación con mm va bajando el pH y ayudara a q no se degrade tanto.Una autolisis larga favorece la formación del gluten pero ojo la enzima proteasa actúa al no llevar sal,por eso deben de ser de una media hora a 1 hora para mi
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Eduardo Soto Rodriguez[b][u] Interesantisimo este debate!!! Me surge una duda,en que medida afecta el desarrollo del gluten a la fermentacion aerobica o anaerobica,puede llegar a mejorar una u otra la posible fuerza de retencion de gas de la malla glutinica? Porque entonces ya no serian tan "independientes" y habria mas sinergias de las que parece a primera vista.
[u]Marcial Gonzalez Moure: Eso de oxigernar la masa para aeróbica puede ser a base de pliegues,que aparte desgasifican y al eliminar ese gas favorece la fermentación
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[b]
Kinslord Mpf Ejemplo de proceso:
- Amasado de la masa hasta membrana, añadir sal y levadura en los últimos minutos.
- Bloque de 2-3h
- División , preformado 20', formado
- Pieza de 1h
Interviene el gluten en la fermentación y la fermentación en la generación del gluten ?
Diego Cadenas Morejón: si, son dos realidades simultáneas unidas en un mismo proceso.
Diego Cadenas Morejón :que sean distintas no quiere decir que no exista una relación que las una, que es mi duda existencial
Kinslord Mpf :Perdón, me lo explicas ? Primero genero el gluten, luego añado el fermento, no doy tiempo a la degradación del mismo por la fermentación, como se influyen entre ellas ????
Diego Cadenas Morejón: Qué relación existe entre estos dos conceptos; FERMENTACIÓN y DESARROLLO DEL GLUTEN.
Kinslord Mpf: Ninguna! En el desarrollo ninguna. En su mantenimiento y fortalecimiento para largos tiempos si .
Diego Cadenas Morejón :se dan por separado, se pueden incluso ambas llevar a su extremo, no obstante tu mismo has dicho que si te excedes en la fermentación el gluten se degrada, cierto?
Diego Cadenas Morejón :por lo que si se afectan la una a la otra, independientemente de tengan procesos distintos
Kinslord Mpf: Pero entonces no sirve para hacer pan que es nuestro objetivo ... también si amaso demasiado destrozo la masa.
Tu estas preguntando fermentacion vs. desarrollo del gluten, entendemos que dentro de un proceso de panificación.
Diego Cadenas Morejón: no, yo no he preguntado eso
Diego Cadenas Morejón :Qué relación existe entre estos dos conceptos; FERMENTACIÓN y DESARROLLO DEL GLUTEN. Cómo interrelcionan entre si (si es que existe algo que los una) estos dos procesos que parecieran ser independientes el uno del otro y a veces hasta irreconciliables.
Diego Cadenas Morejón: que relación existe entre estos dos procesos
Diego Cadenas Morejón :relación
Kinslord Mpf: Creo que ya se ha contestado practicamente todo entonces.
Diego Cadenas Morejón: muchas gracias Kinslord por su participación, si, así lo creo yo también, creo que la duda ha quedado más que resuelta
Kinslord Mpf :jajajajj pero creo que ambos lo interpretamos de forma diferente
Eduardo Soto Rodriguez
odria haber mas charlas como estas a menudo,que bonito ver los diferentes puntos de vista y razones.
Diego Cadenas Morejón :y eso es lo bueno, porque sino todos los panes sabrían igual, que aburrimiento no? ..... yo si creo que exista una relación hombre mujer gluten fermentación, no he negado sean distintos, sino que se dan simultáneos y como tal yo creo que hay que estudiarlos al unísono, no hablaba de sus diferencias sino de la relación que existe entre ellos, como se complementan y el como participan el uno con el otro.
Kinslord Mpf: Yo los veo independientes, cierto es que subproductos de la fermentación refuerzan el gluten una vez este está formado, pero no es necesaria para su formación.
Es verdad que para un pan como el que me gusta a mi es necesario el gluten para capturar el aire, pero en mi proceso los trato por separado.
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Eduardo Soto Rodriguez No,son independientes completamente.
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Jon Carrillo Bueno, pues lo único que puedo añadir, es que me he perdido en el segundo post así. Joder, lo que sabéis!!!
Kinslord Mpf Venga Jon ... que tu controlas esto y mucho mas
Jon Carrillo: Te sorprendería saber lo poco que sé. Te recuerdo aquella conversación que tuvimos sobre la práctica y la teoría. Yo soy muy práctico, pero poco teórico. Llego al conocimiento a través del hecho, con lo que hay conceptos de los que habláis que todavía no se han hecho hueco en mi cabeza, de forma consciente.
Kinslord Mpf: Ya, pero de eso a perderte ..
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