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 Asunto: Mal amasado, sobrefermentación, ambos, otros?
NotaPublicado: Dom 29 Abr, 2012 19:12 
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Registrado: Dom 29 Abr, 2012 18:27
Mensajes: 3
Buenas tardes,

ayer comencé con la elaboración de una pieza con los siguientes ingredientes:

400g de mm 100% hidratación de harina normal
450g de harina normal (carrefour d. 10% proteina)
250g de harina centeno integral ecologica (carrefour, 9% proteina)
100g harina de repostería (para llegar al kilo de harina y no complicar la medida del agua, no me quedaba más de las otras)
400g de agua (60% de hidratación)
dos cucharillas de sal

mezcla de ingredientes menos la sal, autolisis 30 minutos
añado la sal y amasado continuo mediante pliegues, 10 minutos
reposo de 15 minutos
5 minutos de plegados
reposo de 15 minutos
ultimo plegado, foto (aprox 17:30h del sábado)

Imagen


envuelvo bien en plástico y a la nevera a fermentar, en la parte más baja para que vaya más lento

por la mañana a eso de las 8:30h me levanto para sacar la masa a atemperar y:

Imagen

¿qué ha pasado?

aun así lo he dejado una horita atemperando y despues le he intentado dar forma, he conseguido que no se rompiese mucho y que mantuviese la forma porque la tensión más bien no, al final lo he colocado en trapo enharinado:

Imagen

y lo he dejado reposar, demasiado me he despreocupado para lo que tenía entre manos, a las dos horas he vuelto dispuesta a meter en el horno lo que hubiese y he encontrado esto

Imagen

que al darle la vuelta ha quedado así

Imagen

(había precalentado el horno a 250º con agua dentro) lo he metido al horno a 230º, en la posición más baja posible, he vaporizado cada 5 minutos, a los 15 le he sacado el agua y he bajado a 210º, 15 minutos después he cubierto la pieza con papel de plata porque ya estaba dorada, y lo he dejado otros 25 minutos (55 en total) he apagado el horno y lo he dejado dentro durante 10minutos con la puerta abierta

Imagen

este ha sido el resultado final, después de todo oler huele estupendo, mañana lo abriré a ver cómo sabe y qué apariencia tiene por dentro, pero

¿qué le ha pasado para que se abriese de esa manera en las fermentaciones? se suele preguntar "qué hice mal" pero igual debería preguntar ¿hice algo bien?

Saludos panaderiles.


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 Asunto: Re: Mal amasado, sobrefermentación, ambos, otros?
NotaPublicado: Dom 29 Abr, 2012 20:08 
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Registrado: Mié 08 Feb, 2012 20:17
Mensajes: 346
Ubicación: Pais Vasco
Buenas fatimarg2ante todo bienvenida al foro, yo no soy ningun experto en la materia pero tras haber leido el listado de ingredientes y el proceso puede que te haya sobrefermentado la masa debido a la gran cantidad de masa madre. Yo para una hogaza de aproximadamente 1 kilo y si tengo la intención de retardarla en la nevera suelo echarle entre 150 y 250 gramos de masa madre.


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 Asunto: Re: Mal amasado, sobrefermentación, ambos, otros?
NotaPublicado: Dom 29 Abr, 2012 20:48 
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Registrado: Dom 29 Abr, 2012 18:27
Mensajes: 3
Gracias Taxus_b,

me voy a ir haciendo un listado de cosas mal hechas:

1. Demasiada Masa Madre para fermentación retardada.


Si hay más respuestas iré editando.


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 Asunto: Re: Mal amasado, sobrefermentación, ambos, otros?
NotaPublicado: Dom 06 May, 2012 19:23 
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Registrado: Lun 10 Oct, 2011 17:46
Mensajes: 121
Ubicación: carretera de Esplugues nº162 Cornella(Barcelona)
Ese aspecto creo que es debido a un largo amasado y a un sobrecalentamiento de la masa, a parte de usar una harina inadecuada.
Para mezclar esa cantidad de centeno, creo haber visto el 60% aprox, deberías de usar harina de fuerza siempre para reforzar la masa ya que con harina floja la masa se debilita mucho y amasarlo poco. Con que la tengas mas o menos suave y un poco elástica ya la tendrás lista para el reposo.
Ah!, bájale un pelin la hidratacion. prueba al 55% y asi la podras amasar mucho mejor.
Ya diras que tal.
Un saludo.


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