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 Asunto: Re: Masa inexplicablemente pegajosa
NotaPublicado: Vie 20 Jul, 2012 17:08 
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Registrado: Jue 11 Nov, 2010 15:23
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Pan_y_vino escribió:

Hice una masa madre líquida (100% hidratación).
Hoy he empezado con mi segundo pan y vuelvo a notar lo mismo: demasiado pegajosa. He puesto 600 gr. de harina de fuerza (MERCADONA) 370 gr. de agua, 200 gr. de MM (100%), 1 cucharita de sal y 1 cuchara de miel. La proporción de agua es de 2/3 de la harina (o lo que sería lo mismo, un 66%), según los "expertos" correcto, ¿no? ¿Por qué me sale la masa tan pegajosa y en los videos de este señr de las barbitas... ;) le sale tan manejable? ¿Tiene algo que ver también el origen de esta pegajosidad, como imagino, con el hecho de deformarse-no mantener la "tensión" tras el formado?


Lo de la hidratación es muy relativo: depende de la capacidad de absorción de la harina, entre otras cosas (además del tipo de amasado, plegados y formados que estés realizando.

Según mis cuentas, tu masa está hidratada a algo más del 67% (si descompones la MM en harina y agua, tu pan lleva 700 gr. de harina y 470 gr. de agua, o sea un 67,15% de hidratación).

Yo no he hecho nunca pan con la harina de fuerza de mercadona por lo que no sé cuánta agua absorbe. Prueba a bajar a un 60% y luego sube a partir de ahí un 2% cada vez hasta que te encuentres cómodo con la hidratación de la masa.
Además, la temperatura ambiente incide en las masas: con mayor temperatura ambiente las masas están más blandas.

Por eso es tan importante amasar bien (a mano, es difícil pasarse pero fácil quedarse corto). Y hacerle varios plegados mientras fermenta para que adquiera algo de tenacidad y el gluten se refuerce durante la fermentación. Y luego un buen formado, dándole tensión al pan.

La técnica es importante, los ingredientes también. Muchas suerte y ya nos contarás.


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 Asunto: Re: Masa inexplicablemente pegajosa
NotaPublicado: Vie 20 Jul, 2012 22:03 
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Registrado: Lun 16 Jul, 2012 15:52
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Muchas gracias por tu contestación, Circe.

Como imaginaba, la madre del cordero estaría en la hidratación de la masa. Efectivamente, estoy trabajando con una hidratación total del 67,15% (700 gr H, 470 gr A). Olvidé dar un dato que, imagino, es importante, ¿no Circe?: vivo en Espartinas (Sevilla)... ;) Lo digo por las temperaturas, je je je.

Mañana haré un nuevo intento. Hice los cálculos para un 62,5% de hidratación: 600 gr harina, 340 gr agua, 200 gr MM (100%), 1 cc sal. Sin retardo en la fermentación (sábado, tengo tiempo). Para los tiempos de trabajo, considerando mi "ubicación" y su clima, he pensado: autolisis (H+A) 1/2 h, mezcla (H+A+MM) 1/2 h, amasados 15" cada 15', 1ª fermentación 4 h (pliegue a 2h), formado, 2ª fermentación 1,5-2 h, greñado y horno. ¿Cómo lo veis?

Saludos


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 Asunto: Re: Masa inexplicablemente pegajosa
NotaPublicado: Sab 21 Jul, 2012 14:59 
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Registrado: Jue 11 Nov, 2010 15:23
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Pan_y_vino escribió:
vivo en Espartinas (Sevilla)... ;) Lo digo por las temperaturas, je je je.

Mañana haré un nuevo intento. Hice los cálculos para un 62,5% de hidratación: 600 gr harina, 340 gr agua, 200 gr MM (100%), 1 cc sal. Sin retardo en la fermentación (sábado, tengo tiempo). Para los tiempos de trabajo, considerando mi "ubicación" y su clima, he pensado: autolisis (H+A) 1/2 h, mezcla (H+A+MM) 1/2 h, amasados 15" cada 15', 1ª fermentación 4 h (pliegue a 2h), formado, 2ª fermentación 1,5-2 h, greñado y horno. ¿Cómo lo veis?


En teoría, pinta bien. Yo estoy en Sevilla, así que sé perfectamente de qué me hablas.

En el blog en mi última entrada hay una foto con tres masas distintas: una al 70% (para molletes), otra al 62 (pan de molde con semolina) y la última al 55% para bollos de masa dura y refinada.

Como te decía, estoy segura de que apreciarás la diferencia en ese 5% menos de hidratación. Y luego está la cuestión de la harina.

A menudo las harinas con más fuerza absorben más agua, aunque no es una regla exacta. Con dos harinas distintas una hidratación del 70% muy blandurria o una masa blanda pero muy manejable.

Seguimos a la espera del resultado (con fotos, porfa plis, ;) ).


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 Asunto: Re: Masa inexplicablemente pegajosa
NotaPublicado: Sab 21 Jul, 2012 16:38 
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Registrado: Lun 16 Jul, 2012 15:52
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Hola de nuevo. A petición del respetable público, he subido las fotos del pan de ayer (masa pegajosa y sin resistencia interna). Lo hemos empezado a comer esta misma mañana y está bueno. La miga algo compacta, gelatinosa, y con buen sabor.

El nuevo intento de hoy, siguiendo las indicaciones de Circe ;) (600 gr H, 320 gr A y 200 gr MM), de momento, va mucho mejor. La masa es bastante más manejable, con cuerpo, y además en la 1ª fermentación a levado bien...La 2ª fermentación lo he metido en el frigo para alargarla unas 4 horas (creo que llevarlo a 22 h es demasiado, ¿no?), cosiderando que las temperaturas son elevadas y que los peques quieren ir a la piscina...A temperatura ambiente en casa (26-28ª C) pienso que en 1,5 - 2 h estaría lista, por eso he pensado en meterlo al "fresco" para alargar la fermentación un poco más. Mañana os cuento...

Saludos.


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 Asunto: Re: Masa inexplicablemente pegajosa
NotaPublicado: Dom 22 Jul, 2012 15:25 
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Bueno, pues parece que Circe tenía razón...

En el horno. Mantuvo su tensión y volumen antes y luego, el cocer, subió un poco más.

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Al sacar del horno, había greñado bien, su forma era muy buena y su olor era si cabe mejor que su sonido...

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Finalmete al abris, la miga, era buena, blanda, alveolada, con cuerpo, pero para mi gusto le faltan alveolos más grandes, más abiertos.

Pero, la verdad, esto va mejorando :D

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 Asunto: Re: Masa inexplicablemente pegajosa
NotaPublicado: Lun 23 Jul, 2012 10:18 
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:shock: ;) :) :D :P

Enhorabuena. Sigue así, experimentando se llega ... ¡al fin del mundo!

Vuelve a repetir subiendo la hidratación un 2%. Y controla bien el formado: mucha tensión ayuda a que las greñas sean buenas.

Para una miga más alveolada no es imprescindible una hidratación muy alta (por ejemplo, las baguetes no pasan del 65% y hay que ver su miga esponjada).

Para una buen amiga es muy importante: a) un buen amasado, de verdad, con un desarrollo correcto del gluten; b) al formar no desgasificar por completo, sino hacerlo muy suavemente, controlando luego el tiempo de segunda fermentación.

¡Da gusto ver ese pan!


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 Asunto: Re: Masa inexplicablemente pegajosa
NotaPublicado: Lun 23 Jul, 2012 19:55 
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¡¡¡GRACIAS!!! :D

Por cierto, una duda, ¿cómo se puede saber la fuerza de una harina? He leido por ahí que va en función del %-cantidad de proteinas de la misma, ¿es así? Mi abuelo, la tocaba y sabía si era buena o no...

Saludos.


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 Asunto: Re: Masa inexplicablemente pegajosa
NotaPublicado: Mar 24 Jul, 2012 9:21 
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Pues lo de tu abuelo se llama: ¡Mucha experiencia!

Ya quisiera yo tocar un harina y saber cómo iba a comportarse.

Un indicio es la cantidad de proteína: una harina con 9 gr de proteína es floja y una con 14 gr. es fuerte. Normalmente las de todo uso en España tienen 10-11 gr. que es suficiente para hacer pan. La de 9 gr. es perfecta para repostería.

Las harinas fuertes americanas y canadienses tienen 14-16 gr., que es una pasada y para trabajar esas harinas bien hace falta una máquina, porque los brazos te duelen en el amasado.

Pero en realidad la medida correcta de la fuerza la da un parámetro que se designa con la letra W (como la medida de la potencia eléctrica, vatios).

El valor W refleja el trabajo de deformación de la masa al ser ensayada en el alveógrafo. Este valor W es directamente proporcional a la fuerza de la harina en cuestión. A más W, mayor fuerza. A menos W, fuerza inferior. Es preciso que las harinas panificables posean una determinada fuerza (capacidad de una harina, para producir una pieza de pan bien crecida y de gran volumen), aunque a partir de W100 se puede hacer un estupendo pan con ella.

Una harina de mayor fuerza es recomendable cuanto mayor sea la duración de la fermentación (por ejemplo fermentaciones en frío o con masa madre en invierno) o si la masa lleva muchos ingredientes grasos y azúcares (masa dulces o grasas), lo cual también hace que la fermentación se alargue.

Otras características importantes son la tenacidad (P) y la extensibilidad (L) y, en particular el cociente entre ambos (p/l) que determina si la harina es buena para panificar. El cociente óptimo para una masa normal (60-65% de hidratación) está en torno a 0,4-0,6%. Para una masa dura el cociente debe estar cerca de 1 (harina más tenaz que extensible).


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 Asunto: Re: Masa inexplicablemente pegajosa
NotaPublicado: Mar 24 Jul, 2012 16:03 
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:shock:

Agradezco tu explicación Circe.

Pero soy técnico y, como tal, me gusta concretar y facilitar las decisiones. En la escuela nos decía el catedrático de Cálculo de estructuras que un físico, tras días de estudios y cálculos, llegaba a la conclusión de que el perfil óptimo debía medir 13,97 cm. El técnico, en un par de minutos, sabe que el perfil es de 14 cm, entre otras cosas porque sólo se fabrican de cm en cm...Quiero decir con esto que, mirando la composición del paquete, el % de proteinas, más o menos, sabemos si la harina es buena o no, ¿cierto?

Y abusando de la confianza, por aquí, en Sevilla, ¿dónde se puede comprar harina de gran fuerza? Según he podido comprobar, la de MERCADONA (0,86 €/kg) tiene un 12% de prot., la del CARREFOUR para robots (0,96 €/kg) 12,2% de prot. y de HARIMSA (2 €/kg) un 13,1% de prot. ¿Merece la pena la diferencia de precio para una diferencia en % de proteina, a mi entender, tan pequeña? O como indica Circe ¿Esa diferencia de precio está en otros aspectos, tenacidad, extensibilidad, etc., además de la cantidad de proteina? Aún asi, ¿merece la pena el precio/calidad?

Saludos.


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 Asunto: Re: Masa inexplicablemente pegajosa
NotaPublicado: Mié 25 Jul, 2012 10:23 
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Esto es un mano a mano, parece.

A ver si alguno de nuestros sabios del foro se animan porque yo estoy convencida de que en cualquier momento digo una barbaridad: que yo soy de letras, ojo.

En fin, parece que esas harinas deben comportarse de forma bastante diferente unas de otras. La verdad es que la mejor manera de responder tu pregunta es la vía del técnico, ;) .

Compra un paquete de cada una y haz a la vez (mismas condiciones de temperatura y humedad ambiente) tres masas con la misma receta y analiza las diferencias.

Luego otro día repite la experiencia pero en lugar de utilizar la misma receta intenta forzar la cantidad de agua que te admite cada harina (manteniendo la masa en parámetros que puedas trabajar a gusto). Déjate guiar en este caso por la sensación al tacto de masa bien hidratada pero no pegajosa. MIde exactamente la cantidad de agua y harina que usas en cada caso.

Utiliza siempre el mismo método de formado, greñado y horneado. Haz muchas fotos.Toma nota de los tiempos de fermentación y temperaturas (si puedes).

Y luego haz una cata. ¡Y claro, si luego publicas los resultados aquí, :mrgreen: , yo seré feliz!

Lo haría yo misma, pero ahora mi vida gira en torno a otros experimentos: ando metida en un "master" de molletes y bollos sevillanos. Son mis deberes del verano, lograr trucos y secretos de ingredientes, formado, greñado y horneado.


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Traducción al español por Huan Manwë