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 Asunto: Re: el pan se pega a las latas y no greña bien
NotaPublicado: Vie 27 Jul, 2012 21:05 
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Registrado: Jue 15 Dic, 2011 16:32
Mensajes: 226
Hola lisandro prueba a poner aceite en las latas en lugar de harina (si puedes aceite desmoldeante sino la que tengas)para el color pon 100 g de azúcar para los 50k de harina.Un saludo ya contaras como te ha ido.


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 Asunto: Re: el pan se pega a las latas y no greña bien
NotaPublicado: Sab 28 Jul, 2012 13:05 
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Registrado: Mié 04 Jul, 2012 16:58
Mensajes: 28
Ubicación: Gandia
viewtopic.php?f=7&t=1868
Empieza por aquí a ver que tal.


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 Asunto: Re: el pan se pega a las latas y no greña bien
NotaPublicado: Sab 28 Jul, 2012 22:40 
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Registrado: Sab 28 Jul, 2012 21:38
Mensajes: 37
Hola, hay algunos términos que no entiendo:

-SOBO 4 VUELTAS se refiere a tiempo de amasado:
¿Cúantos minutos amasas? ¿a que velocidad de amasado? ¿Cual es la temperatura de la masa al final del amasado? son factores muy importantes que se relacionan entre si y que pueden producir los efectos que comentas.
Debes controlar bien estos factores. La masa no debe de salir "caliente" de la amasadora.

-LA TRINCHADORA. ¿Es la divisora de masas? No creo que influlla en los efectos.
¿qué tipo de levadura usas y cuanta?
¿La masa madre, cómo la haces? ¿cuanto de "vieja" es?

No creo que tus problemas se deban ni a la fermentación ni a la cocción. Creo que hay que buscarlos en La FORMULACIÓN DE INGREDIENTES (la receta) y en el AMASADO.

¿QUE TIPO DE PAN TRATAS DE HACER? barras, baguette, hogazas...

Seguimos hablando. Saludos J.C.Cano.


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 Asunto: Re: el pan se pega a las latas y no greña bien
NotaPublicado: Lun 30 Jul, 2012 15:58 
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Registrado: Jue 26 Jul, 2012 22:54
Mensajes: 6
si estoy usando aceite de girasol en las bandejas y por suerte no se pega pero no es la solucion me parece deberia no pegarse naturalmente...
abrazos!


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 Asunto: Re: el pan se pega a las latas y no greña bien
NotaPublicado: Lun 30 Jul, 2012 16:00 
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Registrado: Jue 26 Jul, 2012 22:54
Mensajes: 6
paso por sobadora 4 vueltas

¿Cúantos minutos amasas?

12 minutos

¿a que velocidad de amasado?
4 en lenta 8 en radipa

¿Cual es la temperatura de la masa al final del amasado?
no lo se


¿qué tipo de levadura usas y cuanta?
uso 10 gramos por kilo de levadura fresca

¿La masa madre, cómo la haces? ¿cuanto de "vieja" es?
del dia anterior con lo que sobra de lo usado para hacer pan


¿QUE TIPO DE PAN TRATAS DE HACER? migñon


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 Asunto: Re: el pan se pega a las latas y no greña bien
NotaPublicado: Lun 30 Jul, 2012 16:40 
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Registrado: Mar 13 Mar, 2012 18:41
Mensajes: 16
Cada cierto tiempo las latas se tienen que "siliconar", que es pintar con una pintura especial con silicona ya que con el uso se desgastan, mientras tanto pasarles un paño con aceite es una solución.
Yo creo que no tienes el problema en la manera de hacer el pan. Si el horno esta a mucha temperatura el pan no suele greñar y queda ciego. Lo del color del pan recuerdo que me trajeron una remesa de harina que no había manera de que el pan cogiera color, así que te aconsejo que pruebes otra harina a ver si tienes el mismo problema.


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 Asunto: Re: el pan se pega a las latas y no greña bien
NotaPublicado: Lun 30 Jul, 2012 19:59 
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Registrado: Sab 28 Jul, 2012 21:38
Mensajes: 37
Hola Lisandro, soy Juan Carlos Cano, de Panadería Cano, en Madrid, España.
Puedes describir como es ese pan. No lo conozco.

Cuando un pan se pega a la lata el problema no es del pan, es de la lata.
Soluciones:
Comprar latas nuevas antiaderentes. Pongas en ellas lo que pongas no se pega.
También hay spray antiaderente para rociar las latas.
Papel para cocer, el pan siempre sale con suela limpia, limpia.
Tambien untar aceite en la lata con una brocha (La lata ha de estar bien bien limpia)... etc

Cuando el pan no greña, entonces el problema esta en la MASA. Y este a su vez puede estar:
-1.- En el PROCESO de elaboracion (amasar, dividir, bolear, formar, fermentar, cocer)
-2.- En la FORMULACIÓN de ingredientes (la calidad y tipo de harina, levaduras, mejorantes son importantes)
-3.- En AMBOS.

Si estas seguro de que tu formulación de ingredientes o receta, es buena (porque ya te salio bien antes, ...u otras razones) entonces busca el problema en el proceso, variando alguno de sus factores (uno a uno):

PRIMER FACTOR: TEMPERATURA DE LA MASA al final del amasado.

(toca la masa al final del amasado. Si te trasmite calor MALO. Si te trasmite FRESCOR bueno)

La temperatura de la masa esta relacionada con la temperatura de tu obrador, con la temperatura de los ingredientes, y con el TIEMPO de amasado.

Haces una masa de 75 kilos. (50 harina 25 agua)(es una masa tirando a dura).
Prueba a hacer una masa mas pequeña, por ejemplo de 25 Kilos.
Controla la temperatura. Si la masa sale caliente (28-30 grados) esta puede ser la causa de tus problemas. Su temperatura ha de ser en torno a 24 grados máximo. Puedes y debes meter una parte o toda el agua fria o en forma de hielo.

Tu tiempo de amasado para los 50 k de harina (4 minutos en lenta y 8 en rápida) creo que se queda corto. Yo le daría dos o tres minutos más.

¿Haces la prueba de la camiseta? Con esta puedes controlar el tiempo de amasado y obserbar la ELASTICIDAD de la masa.
Coje un trozo de masa (con las manos mojadas para que no se pegue) a mitad de amasado. Estirala con los dedos. Se rompe. Entonces le falta tiempo de amasado. Coje otro trozo + tarde. Estirala otra vez. ¿está + elástica?
La masa, al final del amasado, cuando la estiras con los dedos, tiene que ser elástica formando un "velo" o "camiseta". Algo parecido a cuando hacemos una "pompa" o globo con un chicle de mascar.


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 Asunto: Re: el pan se pega a las latas y no greña bien
NotaPublicado: Mar 28 Ago, 2012 22:02 
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Registrado: Jue 26 Jul, 2012 22:54
Mensajes: 6
hola cano disculpa la demora en responder
pues si ahora lo amaso mas y da mejores resultados ademas lo greyo menos profundo

y con respecto a la prueba d ela camiseta pues cuando saco la masa siempre esta muuuy tensa imposible hacer esa prueba


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 Asunto: Re: el pan se pega a las latas y no greña bien
NotaPublicado: Vie 07 Sep, 2012 19:08 
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Registrado: Sab 28 Jul, 2012 21:38
Mensajes: 37
Si no puedes hacer esta prueba, será por que sacas una masa DURA, DURA, lo que aqui llamamos Masa Candeal.
Puedes meter un poco más de agua y ver resultados. (es importante hacer pruebas, ...para aprender).

Las masas duras, duras, por lo general, las amasamos durante poco tiempo, un poco más de lo que tardan en mezclarse los ingredientes. Luego se refinan en la máquina refinadora durante 2 o 3 minutos.
¿has trabajado así?


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 Asunto: Barras abiertas por lateral
NotaPublicado: Lun 24 Sep, 2012 11:39 
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Registrado: Vie 31 Ago, 2012 8:52
Mensajes: 13
Hola a tod@s!!!! Pues vereis tengo un problema,de dos meses para aqui,en las masas grandes me salen barras abiertas por el lateral,no muchas,unas 10 o por ahi en cada masa que hago,no se por lo que puede ser,he probado a quitarle reforzante y sigue haciendolo,os ha pasado alguna vez o sabeis porque puede ser???? Gracias de antemano y ahora pondre alguna foto!!

http://img534.imageshack.us/img534/8826 ... 091638.jpg

http://img43.imageshack.us/img43/1963/2 ... 091605.jpg


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Traducción al español por Huan Manwë