El foro del pan

hola hago pan con 25litros agua por bolsa de 50kg harina, 8 gramos de masa madre por kg 1,5 kg masa madre , luego lo sobo 4 vueltas dejo descansar 30 minutos y luego lo paso por trinchadora, dejo fermentar mas de 3 horas a 26 grados aprox, luego cosino a 220 por mas de 25 minutos en horno rotativo le hecho vapor al principio por 30 segundos aprox y luego 5 minutos antes de finalizar la coccion abro el tiraje unos 30 segundos
los problemas que tengo son
el pan dora muy poco
no greña casi nada
y se pega en las bandejas de pan (las acanaladas y perforadas) como si le ubiera puesto pegamento, probe enarinar las bandejas y pasa lo mismo
seran viejas las bandejas, sera el horno, la harina o que!!!???????????
saludos desde rosario argentina

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Empieza por aquí a ver que tal.

Hola, hay algunos términos que no entiendo:

-SOBO 4 VUELTAS se refiere a tiempo de amasado:
¿Cúantos minutos amasas? ¿a que velocidad de amasado? ¿Cual es la temperatura de la masa al final del amasado? son factores muy importantes que se relacionan entre si y que pueden producir los efectos que comentas.
Debes controlar bien estos factores. La masa no debe de salir "caliente" de la amasadora.

-LA TRINCHADORA. ¿Es la divisora de masas? No creo que influlla en los efectos.
¿qué tipo de levadura usas y cuanta?
¿La masa madre, cómo la haces? ¿cuanto de "vieja" es?

No creo que tus problemas se deban ni a la fermentación ni a la cocción. Creo que hay que buscarlos en La FORMULACIÓN DE INGREDIENTES (la receta) y en el AMASADO.

¿QUE TIPO DE PAN TRATAS DE HACER? barras, baguette, hogazas...

Seguimos hablando. Saludos J.C.Cano.

paso por sobadora 4 vueltas

¿Cúantos minutos amasas?

12 minutos

¿a que velocidad de amasado?
4 en lenta 8 en radipa

¿Cual es la temperatura de la masa al final del amasado?
no lo se


¿qué tipo de levadura usas y cuanta?
uso 10 gramos por kilo de levadura fresca

¿La masa madre, cómo la haces? ¿cuanto de "vieja" es?
del dia anterior con lo que sobra de lo usado para hacer pan


¿QUE TIPO DE PAN TRATAS DE HACER? migñon

Hola Lisandro, soy Juan Carlos Cano, de Panadería Cano, en Madrid, España.
Puedes describir como es ese pan. No lo conozco.

Cuando un pan se pega a la lata el problema no es del pan, es de la lata.
Soluciones:
Comprar latas nuevas antiaderentes. Pongas en ellas lo que pongas no se pega.
También hay spray antiaderente para rociar las latas.
Papel para cocer, el pan siempre sale con suela limpia, limpia.
Tambien untar aceite en la lata con una brocha (La lata ha de estar bien bien limpia)... etc

Cuando el pan no greña, entonces el problema esta en la MASA. Y este a su vez puede estar:
-1.- En el PROCESO de elaboracion (amasar, dividir, bolear, formar, fermentar, cocer)
-2.- En la FORMULACIÓN de ingredientes (la calidad y tipo de harina, levaduras, mejorantes son importantes)
-3.- En AMBOS.

Si estas seguro de que tu formulación de ingredientes o receta, es buena (porque ya te salio bien antes, ...u otras razones) entonces busca el problema en el proceso, variando alguno de sus factores (uno a uno):

PRIMER FACTOR: TEMPERATURA DE LA MASA al final del amasado.

(toca la masa al final del amasado. Si te trasmite calor MALO. Si te trasmite FRESCOR bueno)

La temperatura de la masa esta relacionada con la temperatura de tu obrador, con la temperatura de los ingredientes, y con el TIEMPO de amasado.

Haces una masa de 75 kilos. (50 harina 25 agua)(es una masa tirando a dura).
Prueba a hacer una masa mas pequeña, por ejemplo de 25 Kilos.
Controla la temperatura. Si la masa sale caliente (28-30 grados) esta puede ser la causa de tus problemas. Su temperatura ha de ser en torno a 24 grados máximo. Puedes y debes meter una parte o toda el agua fria o en forma de hielo.

Tu tiempo de amasado para los 50 k de harina (4 minutos en lenta y 8 en rápida) creo que se queda corto. Yo le daría dos o tres minutos más.

¿Haces la prueba de la camiseta? Con esta puedes controlar el tiempo de amasado y obserbar la ELASTICIDAD de la masa.
Coje un trozo de masa (con las manos mojadas para que no se pegue) a mitad de amasado. Estirala con los dedos. Se rompe. Entonces le falta tiempo de amasado. Coje otro trozo + tarde. Estirala otra vez. ¿está + elástica?
La masa, al final del amasado, cuando la estiras con los dedos, tiene que ser elástica formando un "velo" o "camiseta". Algo parecido a cuando hacemos una "pompa" o globo con un chicle de mascar.

hola cano disculpa la demora en responder
pues si ahora lo amaso mas y da mejores resultados ademas lo greyo menos profundo

y con respecto a la prueba d ela camiseta pues cuando saco la masa siempre esta muuuy tensa imposible hacer esa prueba

Si no puedes hacer esta prueba, será por que sacas una masa DURA, DURA, lo que aqui llamamos Masa Candeal.
Puedes meter un poco más de agua y ver resultados. (es importante hacer pruebas, ...para aprender).

Las masas duras, duras, por lo general, las amasamos durante poco tiempo, un poco más de lo que tardan en mezclarse los ingredientes. Luego se refinan en la máquina refinadora durante 2 o 3 minutos.
¿has trabajado así?