El foro del pan

Hoy me ha dado por hacer una rosca, aquí va la foto. Perdonad la calidad de imagen, la he realizado con el móvil.



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El pan realmente está exquisito. Tiene una buena miga, blanca y bueno ahora me lo estoy comiendo con jamón y estoy que no quepo en mi gozo

El pan lleva prefermento y algo de levadura fresca, todo con harina HARIMSA y debe pesar unos 800 gramos.

El caso es que aunque la parte de abajo la corteza está crujiente no sucede lo mismo en la parte superior, que es lo que intento solucionar. El horno lo he puesto de la siguiente manera. Con una bandeja de agua y con calor solo por abajo 20 minutos a 250º. Luego he quitado la bandeja y he puesto calor arriba y abajo, a unos 210º hasta que he visto que el pan ya adquiría el color que me gustaba y lo he quitado. Puede que en total unos 40-50 minutos.

Resumiendo, para conseguir una corteza superior gruesa y dura ¿Que debería hacer? ¿Es cuestión de la temperatura del horno? Recuerdo que alguna vez me ha quedado bien, pero supongo que fruto del azar.

!Gracias!

Buf, la respuesta no es nada fácil. Si lo que te pasa es que al salir del horno queda crujiente pero al cabo de unas horas se ha ablandado, el tema se ha hablado aquí. Si la corteza salió del horno blanda, pues tiene pinta de sobrefermentación (el pan se queda sin azúcares y eso impide, entre otras cosas, que haya caramelización, es decir, corteza crujiente), aunque puede que sea por otras mil cosas.

En caso que te sientas inseguro con el horneado, aquí hay un hilo muy interesante al respecto. Aunque ya te avanzo que la búsqueda de la corteza perfecta es una quimera que muchos perseguimos. Algunos lo han conseguido con ayuda externa. Otros lo seguimos intentando simplemente con un horno

Por cierto, si lo que quieres es un pan con buena corteza, te recomiendo el pain à l'anciènne, por su sencillez y el buen resultado que da.
Saludos.

Muchas gracias Mag por tu aporte. He seguido haciendo pruebas y finalmente he conseguido por fin la corteza gruesa y dura que quería para mis hogazas. Al final ha sido cambiar un poco la forma en la que horneaba así como las temperaturas.

Un saludo.

Este problema he tenido este fin de semana Con uno de los dos panes de pagés que he hecho. Y como el que tenia la corteza blanda era el que tenia que llevar a una fiesta, he leido este post y lo he solucionado poniendolo alnhorno 10 min a 190c y ha funcionado!!!! Una maravilla de pan, una vez abierto se lo han comido en un plis plas y muchas felicitaciones.

Por cierto, el pan tenia la corteza tierna por no haberlo horneado bastante. Le faltó 10/15 min. Ya que de fermentación antes de hornear estaba bien.

Edito el post 31/01, resulta que leyendo el libro "bread" ( de lo mejor que hay) al utilizar vapor para cocer el pan, no quitaba el vapor pasado 1/3 de la cocción y creo es la razón de que algún pan quedaba blando. Lo que hago es dejar la puerta con una cucharita o trozo de trapo de cocina, asi queda una rendija donde sale el vapor y el pan se acaba de cocer en un horno bien seco.

hola . tengo un problema y no le veo solucion .llevo meses haciendo pan en casa tanto hogazas como tipo bagette , pan de molde , panecillos de leche para los bocatas de los niños e.t.c . siempre se me queda la corteza blanda al enfriarse . ayer probé lo de poner la bandeja de agua durante los primeros 20 minutos y el pan greño muy bien a la hora estaba doradito y con una temperatura interior de 98 grados, 5 minutos antes de acabar puse el turbo y deje un trapo en la puerta del horno para que secase mejor el pan . lo deje 10 minutos mas con la puerta entreabierta
y el horno apagado . para el pan de molde y los panecillos de leche va de pu.... madre que se quede la corteza blanda . pero para el resto de panes no doy con la solucion . me pasa con cualquier tipo de harina ya se de fuerza , media fueza , integral ,candeal . con m.m sin ella . vivo en palma de mallorca . mi horno es un teka electrico , normalmente trabajo la masa en una amasadora kenwood km300 unos 10 minutos .
la masa entre un 60 y 65 % de agua . pero encuentro que a veces la miga queda un poco humeda pero si la dejo mas tiempo en el horno sube de los 100 grados la temperatura interior . bueno no me enrollo mas , espero vuestros consejos que seguro que seran de mucha utilidad un saludo

Hola, llevó poco haciendo pan en casa y el único que me salió comestible fue el de centeno, pasas y nueces que iban puso la receta. Pues vereis, a mi también me pasa lo de la corteza, he leído todo el post, promete en práctica vuestros consejos, pero no se que hacer para que a miga me salga más arreglada y cocidita. En fin, será cuestión de practicar. Besos

Por mi experiencia puedo decir que esta era a la conclusión a la que llegué en su dia. Los días que tengo mas prisa y saco el pan antes de tiempo aunque paraca que ya esta hecho me pasa que la corteza se queda blanda, pero los días que lo hago mas tranquilo y con mas tiempo de horno no me pasa...

Saludos

A mi me pasa lo mismo....creo que eso ya lo dijo alguien verdad.
Lo cierto es que habiendo llegado a la conclusion de que el problema es falta de cocion, el problema que yo tengo y seguro que tiene mas gente es que si pones las resitencias de arriba el pan se te quema y no se cuece bien por dentro y si las apago el honro va perdiendo temeperatura hasta los deseperantes 160ºC
he probado a calentar mucho la piedra pero nada, ahora lo que hago es controlar las resistencias de arriba enciendolas y apagandolas pero es un martirio y tampoco he conseguido mejores resultados....
lo de volvler a poner el pan en el horno una vez frio no lo he probado pero, ¿no queda luego duro como cuando tuestas cualquier pan?
es una pena que unos panes tan vistosos y buenos tengan la corteza blanda a los 15 minutos.
Alguna otra idea????

A mi me ocurre lo mismo pero al dia siguiente...el mismo día la corteza esta crujiente pero al día siguiente parece chicle...al principio cocia el pan una hora y ultimament lo he dejado hasta hora y media pero ni así...uso la receta de pan de la guia basica con masa madre...el sabor es bueno pero lo de la corteza blanda ya me empieza a "amargar"...

Hola Boulanger
Quería preguntarte, ese trapo que pones para que la puerta quede entreabierta y salga el vapor, ¿cuándo lo pones y durante cuánto tiempo?
He leído por el foro que hay gente que lo suele poner cuando apaga el horno, pero a mí esta técnica no me funciona y la corteza queda blanda. Probaré a dejarlo un poco más una vez que ya parece cocido, pero quería experimentar también lo que tú cuentas.