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 Asunto: ¿Mejorar la corteza?
NotaPublicado: Jue 28 Jul, 2011 17:24 
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Registrado: Mié 08 Jun, 2011 7:59
Mensajes: 24
Ubicación: Mollet del Vallès
Hoy me ha dado por hacer una rosca, aquí va la foto. Perdonad la calidad de imagen, la he realizado con el móvil.

Imagen

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El pan realmente está exquisito. Tiene una buena miga, blanca y bueno ahora me lo estoy comiendo con jamón y estoy que no quepo en mi gozo :lol:

El pan lleva prefermento y algo de levadura fresca, todo con harina HARIMSA y debe pesar unos 800 gramos.

El caso es que aunque la parte de abajo la corteza está crujiente no sucede lo mismo en la parte superior, que es lo que intento solucionar. El horno lo he puesto de la siguiente manera. Con una bandeja de agua y con calor solo por abajo 20 minutos a 250º. Luego he quitado la bandeja y he puesto calor arriba y abajo, a unos 210º hasta que he visto que el pan ya adquiría el color que me gustaba y lo he quitado. Puede que en total unos 40-50 minutos.

Resumiendo, para conseguir una corteza superior gruesa y dura ¿Que debería hacer? ¿Es cuestión de la temperatura del horno? Recuerdo que alguna vez me ha quedado bien, pero supongo que fruto del azar.

!Gracias!


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 Asunto: Re: ¿Mejorar la corteza?
NotaPublicado: Jue 28 Jul, 2011 22:00 
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Registrado: Lun 20 Sep, 2010 9:33
Mensajes: 635
Ubicación: Barcelona
Buf, la respuesta no es nada fácil. Si lo que te pasa es que al salir del horno queda crujiente pero al cabo de unas horas se ha ablandado, el tema se ha hablado aquí. Si la corteza salió del horno blanda, pues tiene pinta de sobrefermentación (el pan se queda sin azúcares y eso impide, entre otras cosas, que haya caramelización, es decir, corteza crujiente), aunque puede que sea por otras mil cosas.

En caso que te sientas inseguro con el horneado, aquí hay un hilo muy interesante al respecto. Aunque ya te avanzo que la búsqueda de la corteza perfecta es una quimera que muchos perseguimos. Algunos lo han conseguido con ayuda externa. Otros lo seguimos intentando simplemente con un horno ;)

Por cierto, si lo que quieres es un pan con buena corteza, te recomiendo el pain à l'anciènne, por su sencillez y el buen resultado que da.
Saludos.


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 Asunto: Re: ¿Mejorar la corteza?
NotaPublicado: Lun 15 Ago, 2011 14:59 
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Registrado: Mié 08 Jun, 2011 7:59
Mensajes: 24
Ubicación: Mollet del Vallès
Muchas gracias Mag por tu aporte. He seguido haciendo pruebas y finalmente he conseguido por fin la corteza gruesa y dura que quería para mis hogazas. Al final ha sido cambiar un poco la forma en la que horneaba así como las temperaturas.

Un saludo.


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 Asunto: Re: Por qué la corteza se queda blanda al enfriarse...
NotaPublicado: Dom 27 Nov, 2011 18:37 
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Registrado: Lun 29 Ago, 2011 16:44
Mensajes: 522
Ubicación: Barcelona
Este problema he tenido este fin de semana Con uno de los dos panes de pagés que he hecho. Y como el que tenia la corteza blanda era el que tenia que llevar a una fiesta, he leido este post y lo he solucionado poniendolo alnhorno 10 min a 190c y ha funcionado!!!! Una maravilla de pan, una vez abierto se lo han comido en un plis plas y muchas felicitaciones.

Por cierto, el pan tenia la corteza tierna por no haberlo horneado bastante. Le faltó 10/15 min. Ya que de fermentación antes de hornear estaba bien.

Edito el post 31/01, resulta que leyendo el libro "bread" ( de lo mejor que hay) al utilizar vapor para cocer el pan, no quitaba el vapor pasado 1/3 de la cocción y creo es la razón de que algún pan quedaba blando. Lo que hago es dejar la puerta con una cucharita o trozo de trapo de cocina, asi queda una rendija donde sale el vapor y el pan se acaba de cocer en un horno bien seco.


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 Asunto: Re: Por qué la corteza se queda blanda al enfriarse...
NotaPublicado: Vie 24 Feb, 2012 10:03 
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Registrado: Vie 24 Feb, 2012 9:08
Mensajes: 4
hola . tengo un problema y no le veo solucion .llevo meses haciendo pan en casa tanto hogazas como tipo bagette , pan de molde , panecillos de leche para los bocatas de los niños e.t.c . siempre se me queda la corteza blanda al enfriarse . ayer probé lo de poner la bandeja de agua durante los primeros 20 minutos y el pan greño muy bien a la hora estaba doradito y con una temperatura interior de 98 grados, 5 minutos antes de acabar puse el turbo y deje un trapo en la puerta del horno para que secase mejor el pan . lo deje 10 minutos mas con la puerta entreabierta
y el horno apagado . para el pan de molde y los panecillos de leche va de pu.... madre que se quede la corteza blanda . pero para el resto de panes no doy con la solucion . me pasa con cualquier tipo de harina ya se de fuerza , media fueza , integral ,candeal . con m.m sin ella . vivo en palma de mallorca . mi horno es un teka electrico , normalmente trabajo la masa en una amasadora kenwood km300 unos 10 minutos .
la masa entre un 60 y 65 % de agua . pero encuentro que a veces la miga queda un poco humeda pero si la dejo mas tiempo en el horno sube de los 100 grados la temperatura interior . bueno no me enrollo mas , espero vuestros consejos que seguro que seran de mucha utilidad un saludo


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 Asunto: Re: Por qué la corteza se queda blanda al enfriarse...
NotaPublicado: Lun 26 Mar, 2012 11:28 
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Registrado: Vie 15 Abr, 2011 9:06
Mensajes: 21
Hola, llevó poco haciendo pan en casa y el único que me salió comestible fue el de centeno, pasas y nueces que iban puso la receta. Pues vereis, a mi también me pasa lo de la corteza, he leído todo el post, promete en práctica vuestros consejos, pero no se que hacer para que a miga me salga más arreglada y cocidita. En fin, será cuestión de practicar. Besos


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 Asunto: Re: Porque la corteza se queda blanda al enfriarse...
NotaPublicado: Jue 29 Mar, 2012 19:07 
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Registrado: Mié 28 Mar, 2012 20:48
Mensajes: 36
Ubicación: Granada
Enric escribió:
En mi opinión, el hecho de que la corteza esté crujiente al salir del horno y blanda al enfriarse, és que le falta tiempo de cocción al pan.
Aunque la miga esté bien cuando pruebas el pan, la falta de cocción provoca que quede aún mucha humedad en forma de vapor en su interior.
Si llegamos a cocer completamente el pan, no queda casi humedad en el interior. En caso contrario, esta humedad tiene que evaporarse y, al hacerlo, es cuando nos reblandece la corteza.


Por mi experiencia puedo decir que esta era a la conclusión a la que llegué en su dia. Los días que tengo mas prisa y saco el pan antes de tiempo aunque paraca que ya esta hecho me pasa que la corteza se queda blanda, pero los días que lo hago mas tranquilo y con mas tiempo de horno no me pasa...

Saludos


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 Asunto: Re: Por qué la corteza se queda blanda al enfriarse...
NotaPublicado: Vie 13 Abr, 2012 15:12 
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Registrado: Lun 30 May, 2011 18:23
Mensajes: 59
A mi me pasa lo mismo....creo que eso ya lo dijo alguien verdad. ;)
Lo cierto es que habiendo llegado a la conclusion de que el problema es falta de cocion, el problema que yo tengo y seguro que tiene mas gente es que si pones las resitencias de arriba el pan se te quema y no se cuece bien por dentro y si las apago el honro va perdiendo temeperatura hasta los deseperantes 160ºC
he probado a calentar mucho la piedra pero nada, ahora lo que hago es controlar las resistencias de arriba enciendolas y apagandolas pero es un martirio y tampoco he conseguido mejores resultados....
lo de volvler a poner el pan en el horno una vez frio no lo he probado pero, ¿no queda luego duro como cuando tuestas cualquier pan?
es una pena que unos panes tan vistosos y buenos tengan la corteza blanda a los 15 minutos.
Alguna otra idea????


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 Asunto: Re: Por qué la corteza se queda blanda al enfriarse...
NotaPublicado: Sab 26 May, 2012 13:39 
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Registrado: Vie 20 Abr, 2012 13:00
Mensajes: 4
A mi me ocurre lo mismo pero al dia siguiente...el mismo día la corteza esta crujiente pero al día siguiente parece chicle...al principio cocia el pan una hora y ultimament lo he dejado hasta hora y media pero ni así...uso la receta de pan de la guia basica con masa madre...el sabor es bueno pero lo de la corteza blanda ya me empieza a "amargar"...


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 Asunto: Re: Por qué la corteza se queda blanda al enfriarse...
NotaPublicado: Sab 04 Ago, 2012 7:11 
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Registrado: Dom 01 Jul, 2012 13:55
Mensajes: 86
Ubicación: Murcia
Boulanger escribió:
Edito el post 31/01, resulta que leyendo el libro "bread" ( de lo mejor que hay) al utilizar vapor para cocer el pan, no quitaba el vapor pasado 1/3 de la cocción y creo es la razón de que algún pan quedaba blando. Lo que hago es dejar la puerta con una cucharita o trozo de trapo de cocina, asi queda una rendija donde sale el vapor y el pan se acaba de cocer en un horno bien seco.

Hola Boulanger
Quería preguntarte, ese trapo que pones para que la puerta quede entreabierta y salga el vapor, ¿cuándo lo pones y durante cuánto tiempo?
He leído por el foro que hay gente que lo suele poner cuando apaga el horno, pero a mí esta técnica no me funciona y la corteza queda blanda. Probaré a dejarlo un poco más una vez que ya parece cocido, pero quería experimentar también lo que tú cuentas.


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Traducción al español por Huan Manwë