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 Asunto: ¿Qué le pasa a mi pan? (nunca mejor dicho..)
NotaPublicado: Dom 12 Ago, 2012 17:35 
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Registrado: Vie 22 Jun, 2012 22:23
Mensajes: 87
Ubicación: Valencia
Os comento estos ingredientes que he puesto para hacer un pan integral en una máquina panificadora.
550 gr harina integral trigo
350 ml de agua
aceite (1/4 de un vaso)
1 cucharadita de sal
2 cucharadas soperas de azucar moreno
12,5 gr de levadura fresca.

He puesto los ingredientes como digo y la máquina ha empezado su labor. Todo bien hasta que en la última fermentación, que la masa prácticamente superaba el molde de la panificadora (había subido mucho y bien), ha empezado entonces a hornear y se ha venido abajo...
Al final ha salido un pan hundido sobre todo en la parte central, los laterales en cambio han llegado hasta casi la altura del molde. De textura no está mal, la miga bastante bien e incluso lo que es la corteza bien. Pero, por qué se ha caído la masa cuando estaba horneando? esa es la gran pregunta que me hago y que espero aquí me la solventéis, o al menos me déis una idea del motivo o la causa.


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 Asunto: Re: ¿Qué le pasa a mi pan? (nunca mejor dicho..)
NotaPublicado: Dom 12 Ago, 2012 20:08 
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Registrado: Dom 12 Ago, 2012 20:05
Mensajes: 2
Hola. Este es mi primer mensaje por aquí ;)
A ver qué te responden los expertos, pero parece un caso de sobrefermentación o quizá que has puesto levadura de más. Quizá con 11 grs sería suficiente (2% del total de harina)

Un saludo


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 Asunto: Re: ¿Qué le pasa a mi pan? (nunca mejor dicho..)
NotaPublicado: Lun 13 Ago, 2012 11:32 
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Registrado: Vie 22 Jun, 2012 22:23
Mensajes: 87
Ubicación: Valencia
A ver si responde alguien más...


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 Asunto: Re: ¿Qué le pasa a mi pan? (nunca mejor dicho..)
NotaPublicado: Lun 13 Ago, 2012 18:24 
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Registrado: Jue 20 Ene, 2011 20:52
Mensajes: 1591
jchopinn escribió:
por qué se ha caído la masa cuando estaba horneando?

Hola jchopinn. Ya ha dado respuesta a tu pregunta ORNI: tu pan ha sobrefermentado. De todas formas interesaría saber también cuáles son los tiempos de tu máquina, Aún así, sin saberlos, yo pondría la mitad de la levadura que has utilizado además de sustituir parte de la harina integral por algo de fuerza, al menos un 20% de harina de fuerza o incluso panadera. Quizás también quitaría algo de agua dejando una hidratación no más de un 60% (esto supone, para 550 g de harina, 330 g de agua).

Ya nos contarás tus cambios y los resultados jchopinn ;)


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 Asunto: Re: ¿Qué le pasa a mi pan? (nunca mejor dicho..)
NotaPublicado: Jue 16 Ago, 2012 12:26 
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Registrado: Vie 22 Jun, 2012 22:23
Mensajes: 87
Ubicación: Valencia
Esto tiene su miga (nunca mejor dicho)
He amasado a mano 500 gr de harina integral de trigo porque me gustan los panes integrales, pregunto: por que se me queda pegajosa la masa en las manos cuando la amaso? se pega y no se suelta, le meto mas harina y parece que amaso mejor pero sigue pegándose algo y así varias veces. He dejado fermentar 1 h y media y ha subido algo la masa. He vuelto a amasar para quitar el aire o gases, y le muy ca.... se me seguía quedando algo pegada en las manos. No se si me explico, no me queda una bola que pueda manejar tranquilamente, sino que tengo que ir picoteando harina porque como digo se me pega en las manos. Será por que es integral pura y dura? o no tiene nada que ver con esto?
Por otro lado lo he dejado una segunda fermentacion y no ha subido casi nada....
Esta vez he metido menos levadura, menos agua, yo no se si es que no hara falta una segunda fermentacion por el calor que hace o que.
Ahora lo he metido a una maquina de pan que tengo para que se hornee, ya veremos como sale.
Pero como digo, el otro dia me subio mucho mas la masa aunque al hornear se hundió del centro tal como os conté.


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 Asunto: Re: ¿Qué le pasa a mi pan? (nunca mejor dicho..)
NotaPublicado: Vie 17 Ago, 2012 18:35 
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Registrado: Dom 12 Ago, 2012 20:05
Mensajes: 2
jchopinn escribió:
Esto tiene su miga (nunca mejor dicho)
He amasado a mano 500 gr de harina integral de trigo porque me gustan los panes integrales, pregunto: por que se me queda pegajosa la masa en las manos cuando la amaso? se pega y no se suelta, le meto mas harina y parece que amaso mejor pero sigue pegándose algo y así varias veces. He dejado fermentar 1 h y media y ha subido algo la masa. He vuelto a amasar para quitar el aire o gases, y le muy ca.... se me seguía quedando algo pegada en las manos. No se si me explico, no me queda una bola que pueda manejar tranquilamente, sino que tengo que ir picoteando harina porque como digo se me pega en las manos. Será por que es integral pura y dura? o no tiene nada que ver con esto?
Por otro lado lo he dejado una segunda fermentacion y no ha subido casi nada....
Esta vez he metido menos levadura, menos agua, yo no se si es que no hara falta una segunda fermentacion por el calor que hace o que.
Ahora lo he metido a una maquina de pan que tengo para que se hornee, ya veremos como sale.
Pero como digo, el otro dia me subio mucho mas la masa aunque al hornear se hundió del centro tal como os conté.

Has probado el amasado a lo Bertinet? Quizás le haya faltado amasado o quizás sea una de esas masas con tal alto nivel de hidratación, que ni echando mano de toda tu santa voluntad puedas despegarla, en cuyo caso, me imagino que manipulándola lo menos posible obtendrás los mejores resultados.
Los expertos, he visto que muchas veces recomiendan la mezcla de harinas y no usar sólo harina integral en tanta proporción, hsata que se tengan muchas "tablas panaderas", por ahí puede estar también el tema.
Prueba el amasado "Richard Bertinet" a ver si te funciona mejor.


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 Asunto: Re: ¿Qué le pasa a mi pan? (nunca mejor dicho..)
NotaPublicado: Sab 18 Ago, 2012 10:29 
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Registrado: Vie 22 Jun, 2012 22:23
Mensajes: 87
Ubicación: Valencia
Lo probaré ORNI
Gracias


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 Asunto: Re: ¿Qué le pasa a mi pan? (nunca mejor dicho..)
NotaPublicado: Mar 21 Ago, 2012 10:21 
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Registrado: Mar 30 Ago, 2011 9:48
Mensajes: 70
Ubicación: Madrid - Zaragoza
Cuando el pan en panificadora se hunde, suele ser por exceso de hidratación (para la harina en concreto que estés usando), y el exceso de levadura nunca ayuda (el pan sube demasiado, sobrefermenta, y la estructura no se sostiene al hornear). Aún así, un pan con menos agua posiblemente aguantaría esa sobrefermentación en la panificadora (es más sólido, por simplificar). Prueba reduciendo el agua, o utilizando (mezclando con la tuya) una harina que soporte una mayor hidratación, de más fuerza o con más gluten.


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 Asunto: Re: ¿Qué le pasa a mi pan? (nunca mejor dicho..)
NotaPublicado: Mié 22 Ago, 2012 23:11 
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Registrado: Vie 22 Jun, 2012 22:23
Mensajes: 87
Ubicación: Valencia
Este que hice el otro día salió algo mejor, me parece que era por la cantidad de agua. De todas maneras estoy viendo que la harina que utilices conlleva una cantidad u otra de agua.


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 Asunto: Re: ¿Qué le pasa a mi pan? (nunca mejor dicho..)
NotaPublicado: Vie 24 Ago, 2012 15:17 
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Registrado: Vie 22 Jun, 2012 22:23
Mensajes: 87
Ubicación: Valencia
Aún no he probado el método Bertinet y he de probarlo.
Fijaos el proceso que le he dado a la masa en el último pan que hice hoy y corregirme porque habrán detalles que son los "culpables" de que el pan no se quede arriba.
No uso el horno sino la máquina de hacer pan: he cogido el molde y he metido 280 cl de agua, un poquito de sal, un poquito de aceite, 300 gr de harina integral (alcampo) y 180 gr de harina de fuerza (lidel), 7 gr. levadura fresca.
Le he dado al programa 7 en el caso de mi máquina que amasa durante 15' y a mi humildísimo entender ha quedado una masa bastante aseada. Terminado el amasado , la he sacado del molde y he hecho una bola metiéndola en un recipinte tapado con plástico (este que venden para cubrir alimentos), la he dejado reposar 45', después la he vuelto a meter en el molde y le he dado para que amasara nuevamente pero cuando llevaba 8' he parado el amasamiento. Con las manos la he aplastado y estirado un poco para darle la forma del molde. He tapado el molde con el plástico de nuevo y dejado dentro de la máquina 2 h.
Ha subido la masa pero no hasta arriba del molde, en otras ocasiones sí ha tocado las esquinas de arriba. Seguidamente le he quitado el plástico y he horneado durante 40'. A los 5' ya empezaba a bajar el volumen. Al final he sacado un pan bueno (en cuanto a sabor) pero pequeño en cuanto a volúmen (un poco más alto de la mitad del molde), le faltaban práticamente 3 dedos para llegar arriba.
Please, donde he cometido el/los fallo/s? :shock:


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Traducción al español por Huan Manwë