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Fecha actual Jue 31 Jul, 2014 12:27


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 Asunto: St.John que no sube y no craquela
NotaPublicado: Dom 19 Ago, 2012 18:28 
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Hola a tod@!

Vengo al Dr. a contarle mis males...

Pues resulta que acabo de empezar en esto del pan y mi primer pan ha sido un St. John hecho al pie de la letra con la receta que colgó Iban:

Pan de sandwich de St. John
Prefermento (24 horas)
Harina trigo 250 g
Levadura fresca 2 g
Agua 150 g
Masa
Harina trigo 440 g
Agua 220 g
Levadura 20 g
Sal 12 g

La única diferencia es que yo lo he hecho con las cantidades matemáticamente divididas por la mitad y he usado harina blanca RdS.
Del pan que hice ayer tenéis las fotos aquí, hacia el final de la página:

http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=7&t=3558&start=70

Este pan no creció mucho, de hecho no asomó la nariz casi del borde del molde. Yo lo achaqué a que no lo había dejado levar lo suficiente dentro del molde (una escasa media hora). Como la perseverancia es una virtud, ayer me quedé con la mosca y decidí volverlo a intentar hoy, preparé otra vez el prefermento y hoy otra vez a amasar y al horno. La masa la trabajo genial, y todo va bien encarrilado. Pero cuando ya pongo las bolitas dentro del molde para que leven... Lo mismo que ayer! Asoman un poquito más que ayer pero prácticamente igual. El pan estuvo hora y media en el molde en mi cocina a 33º... Creo que tiempo suficiente para hinchar como una bestia! Lo he metido al horno pensando que ya se me iba a sobrefermentar y el resultado ha sido el mismo que ayer.
Pan bonito de aspecto, sabor muy rico, pero no me queda ni de lejos la rebanada tan grande como en el video de Iban y se ve claramente en las fotos que está como compacta, que no ha crecido lo que debería.
Además, al sacarlo del horno NO craquela!

¿Qué hago mal?
Prometo que sigo los pasos del vídeo tal cual... Amaso igual, hasta que la masa está lisita... la dejo descansar antes de formar las dos bolitas, desgasifico y formo. (Cada una de unos 320gr)
Meto el pan al horno sobre la rejilla en la ranura de la mitad, como veo que hace Ibán en el vídeo...
Pero, nada.
Las diferencias empiezan en que antes de entrar al horno, su masa rebosa el molde y la mía no!
Y directamente el pan NO crece ni un mm en el horno. Y la levadura está bien, porque el prefermento crece en la nevera... Y tengo una masa de pizza en la nevera desde ayer y no veáis como está!
A lo mejor como no se formar, las dejo con demasiada tensión y no crecen?

Aquí os pongo las fotos del segundo pan, idéntico al de ayer:

Imagen
Imagen


Doctor, doctor... qué le pasa a mi pan?


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 Asunto: Re: St.John que no sube y no craquela
NotaPublicado: Dom 19 Ago, 2012 21:32 
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Volviendo a ver las fotos...
¿Creeis que la corteza de arriba es algo gruesa?
¿Puede ser que el horno caliente mucho de arriba y endurezca demasiado rápido la corteza y no lo deje crecer?
Sigo dándole vueltas... Pero claro ya de por si crece poco fuera...
:? :? :?


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 Asunto: Re: St.John que no sube y no craquela
NotaPublicado: Lun 20 Ago, 2012 14:39 
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Otra reflexión...

Si amasas "demasiado" ¿afecta a la textura del pan?
Estaba pensando que a lo mejor es que machaco demasiado la masa. Como se que mi técnica no es de lo más brillante...
¿Puede ser que por eso se quede más apelmazado?
En vez de 10-15 minutos... estoy cerca de la media hora! :roll: :roll: :roll:


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 Asunto: Re: St.John que no sube y no craquela
NotaPublicado: Lun 20 Ago, 2012 15:13 
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Registrado: Jue 20 Ene, 2011 20:52
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fangalf escribió:
¿Creeis que la corteza de arriba es algo gruesa?

Sí, se ve gruesa para ser un pan de molde (se trata de decir la verdad, aunque duela)
fangalf escribió:
¿Puede ser que el horno caliente mucho de arriba y endurezca demasiado rápido la corteza y no lo deje crecer?

Cuando metes tu pan en el horno ¿lo haces con la parte de arriba encendida, o sólo con solera (parte de abajo)?

Los expertos dicen que es muy difícil pasarse en el amasado siempre que éste se haga a mano: yo no voy a ser quien diga lo contrario. No creo que te hayas pasado de amasado.


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 Asunto: Re: St.John que no sube y no craquela
NotaPublicado: Lun 20 Ago, 2012 15:33 
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MMF escribió:
Sí, se ve gruesa para ser un pan de molde (se trata de decir la verdad, aunque duela)


No duele! :D :D
Si yo lo que quiero es aprender!

MMF escribió:
Cuando metes tu pan en el horno ¿lo haces con la parte de arriba encendida, o sólo con solera (parte de abajo)?


Pues arriba y abajo... La verdad es que no me lo planteé... Viendo el vídeo de Robin Food no dicen lo contrario y lo asumí así.
¿Conviene que sólo sea con solera?
¿en general para todos los panes o sólo los de molde?


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 Asunto: Re: St.John que no sube y no craquela
NotaPublicado: Lun 20 Ago, 2012 15:56 
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Registrado: Jue 20 Ene, 2011 20:52
Mensajes: 1575
fangalf escribió:
¿Conviene que sólo sea con solera?
¿en general para todos los panes o sólo los de molde?

Sí, con solera para todos los panes. La parte de arriba la puedes encender en los últimos minutos si te parece que no está muy dorado. Si enciendes la parte alta en los primeros minutos se formará una corteza rápida que impedirá el correcto desarrollo y expansión de tu pan, con lo que no es muy aconsejable.

El horno puedes calentarlo como quieras: arriba, abajo, arriba y abajo, con turbo... pero a la hora de meter el pan es aconsejable mantenerlo encendido sólo abajo ;)


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 Asunto: Re: St.John que no sube y no craquela
NotaPublicado: Lun 20 Ago, 2012 16:04 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
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fangalf, yo no veo que te haya subido menos que el de las fotos de la entrada que puso Ibán. ¿Has usado harina de fuerza? ¿Ha hecho el primer reposo de sólo 10min y el segundo de 1h?(máxime con estos calores)
Relee el post por si ves algo que te de pistas.... de todas maneras no es conveniente ceñirse al pié de la letra con ninguna receta de pan pues, cualquier cambio que exista en ingredientes, tiempos, temperaturas, humedad.... te cambiará siempre el resultado final. Otra cosa importante es asegurarse de que la temperatura del horno es correcta, lo digo porqué los termostatos de muchos hornos mienten descaradamente. Es muy útil tener un termómetro de horno extra (son muy baratillos) que te marque la verdadera temperatura.


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 Asunto: Re: St.John que no sube y no craquela
NotaPublicado: Lun 20 Ago, 2012 16:08 
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Ubicación: Valencia
MMF escribió:
Sí, con solera para todos los panes. La parte de arriba la puedes encender en los últimos minutos si te parece que no está muy dorado. Si enciendes la parte alta en los primeros minutos se formará una corteza rápida que impedirá el correcto desarrollo y expansión de tu pan, con lo que no es muy aconsejable.

El horno puedes calentarlo como quieras: arriba, abajo, arriba y abajo, con turbo... pero a la hora de meter el pan es aconsejable mantenerlo encendido sólo abajo ;)


Pues muchas gracias!! Ahora mismo preparo el prefermento y mañana lo intento otra vez!!!
A ver qué tal así!!
:D :D


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 Asunto: Re: St.John que no sube y no craquela
NotaPublicado: Lun 20 Ago, 2012 16:16 
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Registrado: Dom 12 Ago, 2012 18:45
Mensajes: 869
Ubicación: Valencia
Izaskun escribió:
fangalf, yo no veo que te haya subido menos que el de las fotos de la entrada que puso Ibán. ¿Has usado harina de fuerza? ¿Ha hecho el primer reposo de sólo 10min y el segundo de 1h?(máxime con estos calores)
Relee el post por si ves algo que te de pistas.... de todas maneras no es conveniente ceñirse al pié de la letra con ninguna receta de pan pues, cualquier cambio que exista en ingredientes, tiempos, temperaturas, humedad.... te cambiará siempre el resultado final. Otra cosa importante es asegurarse de que la temperatura del horno es correcta, lo digo porqué los termostatos de muchos hornos mienten descaradamente. Es muy útil tener un termómetro de horno extra (son muy baratillos) que te marque la verdadera temperatura.


Muchas gracias por responder!:)
En las fotos de Ibán los panes salen muy por encima del molde, el mio no asomaba mucho, la verdad.
Pues la verdad es que me he ceñido bastante :)

He gastado la harina de trigo normal del Rincón del Segura... Lleva una pegatina que pone "fuerza" aunque he oido por ahí que es un poco flojilla.


Creo que tendrá que ver con lo que dice MMF :D


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 Asunto: Re: St.John que no sube y no craquela
NotaPublicado: Mié 29 Ago, 2012 9:01 
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Registrado: Vie 04 Nov, 2011 10:18
Mensajes: 118
La harina del ricon del seguro es muy buena, pero un poco bastante "flojeras". yo la mezcla con un poco de harina de gran fuerza de los pisones, y me va feten.

Respecto lo de hornear solo con solera, no tenía ni idea. Esa información vale oro , MMF!


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Traducción al español por Huan Manwë