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 Asunto: ¿Poca tensión en elpan?
NotaPublicado: Mar 02 Oct, 2012 18:25 
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Registrado: Lun 16 Jul, 2012 17:25
Mensajes: 32
Hola,
llevo tiempo leyendo pero es mi primera intervención.
Llevo haciendo pan con asiduidad varias semanas y tengo un problema cuando vuelco del banetón para hornear. la masa se desparrama demasiado a mi parecer, se me queda tipo chapata. creo que le doy la tensión suficiente previamente, pero ya no lo tengo claro.
ejemplo
pan de medio kg con la mitad harina de trigo ecológica y la otra mitad integral ecológica (130 gr de cada descontando la parte que ya lleva la masa madre). 30% de masa madre (90 gr), al 68% de humedad. 182 gr de agua descontando lo que lleva la masa madre y 8 gr de sal.
La cocina la tengo ahora a 23 grados. el primer levado dura cuatro horas, doblando la masa cada hora. luego preformo, 20 mn y formo. Al banetón, por dos horas. A la hora y media caliento el horno.
Os mando la foto justo antes de volcar para greñar. Las burbujas es normal que las tenga cuando está a punto de hornear?
Os mando la foto recien metido en el horno, para q veais como ha perdido la tensión. Luego crece, de hecho creo que le faltaba algo en el segundo levado, porque se me ha abierto un poco la corteza.
Donde pensáis que está el problema?
UN saludo


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 Asunto: Re: POCA TENSIÓN EN EL PAN?
NotaPublicado: Mié 03 Oct, 2012 15:47 
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Registrado: Vie 04 Nov, 2011 10:18
Mensajes: 118
Yo tengo el mismo problema, y lo achaco a la escasa fuerza de la harina del Rincon del Segura. Ayer mismo hice un pan integral y me pasó lo que a tí.

A ver si alguien nos ilumina!


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 Asunto: Re: POCA TENSIÓN EN EL PAN?
NotaPublicado: Mié 03 Oct, 2012 19:50 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
Mensajes: 3443
Ruleski, no te quedan tipo chapata, ha cogido buen volumen en el horno.
Citar:
Luego crece, de hecho creo que le faltaba algo en el segundo levado, porque se me ha abierto un poco la corteza.
Yo creo que el problema es un mal formado. Si no se hubiera abierto por abajo se hubiera abierto por los cortes y tendría una bonita greña.
El formado es difícil de explicar, pero en el índice de vídeos hay varios que pueden ayudar.


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 Asunto: Re: POCA TENSIÓN EN EL PAN?
NotaPublicado: Jue 04 Oct, 2012 17:21 
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Registrado: Lun 16 Jul, 2012 17:25
Mensajes: 32
Me figuro que será por formar, porque aún no le he cogido el punto del todo. Cuando formo se me pega un poco la masa y me cuesta hacer el proceso.
Con la práctica espero ir mejorando. Pero cuando sale del banetón y se "desinfla" me da una rabia.
Gracias. seguiré subiendo cosas.
pd: Estoy usando la harina del Rincón de segura, pero tenía entendido que subía menos que otras, pero a la tensión no se si afecta.


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Traducción al español por Huan Manwë