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Fecha actual Mié 27 Ago, 2014 19:57


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 Asunto: Problemas al realizar los cortes...
NotaPublicado: Jue 25 Oct, 2012 10:11 
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Registrado: Jue 25 Oct, 2012 7:54
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Me presento, me llamo Jordi y he empezado a hacer pan en casa. Después de algunos fiascos, el pan ha ido tomando forma y está riquísimo. Pero lo que no he logrado es que me queden vistosos, cuando le hago los cortes se me viene abajo, lo hago con una gillette pero no se pq pierde toda la consistencia. Realizo el pan con masa madre. Con 4 plieqgues en las primeras 3 horas, seguido de 12 horas de fermentación en la nevera. Lo saco de la nevera y lo tengo fermentando 1 hora más. La masa ha doblado el volumen y cuando hago los cortes se deshincha un poco, además luego el pan no se abre. Hago mal los cortes o que hago mal?

Saludos y muchas gracias


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 Asunto: Re: Problemas al realizar los cortes...
NotaPublicado: Jue 25 Oct, 2012 10:56 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 21:58
Mensajes: 1282
Ubicación: Ripollet, BCN
Cuentas poco jtorga, hidratación de la masa, cantidad de masa madre, hidratación de esta misma, horno con ventilación forzada, estado de la masa cuando la vas a hornear....
En fin, ya ves que hay muchas variables ademas de la sobrefermentación que te comentó fangalg.
Con mas datos podremos ayudarte.


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 Asunto: Re: Problemas al realizar los cortes...
NotaPublicado: Jue 25 Oct, 2012 11:19 
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Registrado: Jue 25 Oct, 2012 7:54
Mensajes: 3
Jano escribió:
Cuentas poco jtorga, hidratación de la masa, cantidad de masa madre, hidratación de esta misma, horno con ventilación forzada, estado de la masa cuando la vas a hornear....
En fin, ya ves que hay muchas variables ademas de la sobre fermentación que te comentó fangalg.
Con mas datos podremos ayudarte.


La masa madre és hidratada al 100% he usado 200 gr, 300 de harina y 100 de centeno, agua 220 y 10 gr de sal. Lo he probado con y sin ventilación. El estado de la masa cuando la voy a hornear, como he contado antes antes de hacerle el corte se ve hinchada y con volumen pero al hacerle el corte se deshincha. Sobre la fermentación, no se que más decir. Espero que con éstos datos podáis echarme un cable. Saludos


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 Asunto: Re: Problemas al realizar los cortes...
NotaPublicado: Jue 25 Oct, 2012 13:54 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 21:58
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Ubicación: Ripollet, BCN
Hombre,la hidratación entra dentro de lo aceptable, 65% mas o menos, y no te debería dar problemas (si la harina de trigo tiene algo de fuerza) eso si, el centeno hace que la masa vaya en plan cohete a la hora de fermentar y esas 16 horas totales pueden ser demasiadas, prueba a reducir la masa madre o los tiempos de fermentación, dale los pliegues cada media hora a partir del punto en que la tengas amasada que (3 en hora y media), y sobre todo aprende a conocer a tu masa y no te fies de tiempos establecidos de fermentación (la prueba del dedo; si hundes el dedo y la marca se recupera lentamente te masa estara lista, si por el contrario queda una profunda marca y no se recupera esta sobrefermentada)
Añado ademas que si tienes el horno muy elevado de temperatura, con calor arriba también (hablo desconociendo datos de tu horno) lo que hará sera cicatrizarte el corte e impedir que se rompa/greñe por el. Conocer tu horno y el momento justo de introducir tu pan en el también es fundamental.
No se si te ayudo o te lío pero ahí lo dejo.... ;)


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 Asunto: Re: Problemas al realizar los cortes...
NotaPublicado: Vie 26 Oct, 2012 10:17 
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Registrado: Jue 25 Oct, 2012 7:54
Mensajes: 3
Ayer por fin me salió bien el corte del pan, la masa creció dentro del horno y nada que ver con lo que me había pasado en los anteriores. Ciertamente había demasiada fermentación, hice la mitad y mejoró el resultado. Hay que aprender sobre la marcha y tambíen algo de ayuda, muchas grácias


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 Asunto: Re: Problemas al realizar los cortes...
NotaPublicado: Vie 26 Oct, 2012 11:57 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 21:58
Mensajes: 1282
Ubicación: Ripollet, BCN
Me alegro de tu triunfo, ahora a colgar fotos.....y si no salen bien los panes , siempre tienes el hilo desastres, nos echamos unas risas ahí quepaqué.... :mrgreen:


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Traducción al español por Huan Manwë