El foro del pan

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 Asunto: Re: Ayuda!!!!!!!! Barras abiertas por lateral
NotaPublicado: Lun 15 Oct, 2012 9:46 
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Registrado: Vie 31 Ago, 2012 8:52
Mensajes: 13
Ok,gracias a todos jeee jeeee!!!!


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 Asunto: Re: Ayuda!!!!!!!! Barras abiertas por lateral
NotaPublicado: Mar 23 Oct, 2012 20:57 
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Registrado: Sab 19 Mar, 2011 12:36
Mensajes: 300
Ubicación: Triana República de familiae lactobacilli
Miolo escribió:
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no le pongas tanto mejorante y veras que la cosa mejorara.
Paradójico :mrgreen:
¡¿Dónde está el botón "me gusta" cuando lo necesitas?! :lol: :lol:


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 Asunto: La corteza del pan se ablanda
NotaPublicado: Mié 24 Oct, 2012 18:02 
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Registrado: Mié 14 Abr, 2010 19:34
Mensajes: 27
Hola colegas panaderos necesito vuestro consejo sobre un problema que nos ocurre en los panes recien horneados y su corteza que salen bien del horno pero que al rato de en enfriarse en la estanteria,la corteza pasa de estar firme y crujiente a ser blanda y gomosa...Por ejemplo baguettes horneadas entre 220-235 C por unos 20-25 mins.Yo lo achaco al horno con un mal balance de distribucion del calor y vapor.Horno de pisos de anillos anulares.Gracias


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 Asunto: Re: corteza del pan se ablanda
NotaPublicado: Mié 24 Oct, 2012 18:45 
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Registrado: Mar 13 Mar, 2012 18:41
Mensajes: 16
Hola, has probado a bajar un poco la temperatura del horno y dejarlo 5 ó 8 min mas? Considero que una barra de 250 grs tiene que estar en el horno 25-30 min.
También tienes que tener en cuenta que si solo te pasa días con mucha humedad es culpa del clima.


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 Asunto: Re: corteza del pan se ablanda
NotaPublicado: Mar 30 Oct, 2012 21:09 
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Registrado: Mié 14 Abr, 2010 19:34
Mensajes: 27
Gracias Avalancha por tu comentario.Si es verdad que se nota cuando el dia es humedo en el pan,pero pienso que el fallo esta en el horno que es terrible (BONGARD)basura,nos quema el pan al fondo,centro va bien y el de enfrente sale menos echo,osea malisima distribucion del calor y el vapor tambien.Ahora horneo los ultimos 5 mins con tiro abierto y ventanas abiertas ajar saliendo mas cubierto color y corteza mas hecha.Gracias


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 Asunto: Mi pan se desmiga.
NotaPublicado: Jue 01 Nov, 2012 2:15 
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Registrado: Jue 01 Nov, 2012 1:43
Mensajes: 1
Hola, soy de Chile y espero que nos podamos entender con algunas palabras. Tengo graves problemas con mi Pan de Molde, integral, lo vendo y he tenido reclamos que se desmiga. Principalmente con el pan de granos y/o semillas.
Ingredientes:
300 grs. harina integral
200 grs. harina blanca
50 grs. harina de linaza
50 grs. avena
5 grs. semillas maravilla
5 grs. semilla linaza
dos cucharaditas de levadura seca
una cucharadita de azucar
500 ml de agua tibia
(algunas ves incluyo sésamo y almendras)
Total aprox. de cada Pan de Molde 600 grs.

Revuelvo todo lo seco y luego pongo el agua tibia con la sal (tengo una máquina revolvedora por lo que hago 10 panes de molde en cada sesión, trato de dejar la maquina revolviendo de 2 a 3 minutos) luego distribuyo en los moldes y dejo reposar por 15 minutos en lugar temperado para poner dentro de horno de 25 a 30 minutos, entre 190º y 210º. Tengo horno semi-industrial.

Me han dicho desde que no revuelvo bien, hasta que tiene mucha o poca agua... levadura... uf¡¡¡ en realidad no se que pensar, serán muchos granos, porque no me pasa con otros panes de cebolla con ají por ejemplo. Ayuda¡¡


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 Asunto: Re: Ayuda!!!!!!!! Barras abiertas por lateral
NotaPublicado: Sab 10 Nov, 2012 21:41 
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Registrado: Sab 10 Nov, 2012 20:10
Mensajes: 30
A que temperatuar etsa cociendeo en el horno y de que marca es?
Mi experiencia me dice, que normalmente este problema suele venir por tres factores:
Uno es esceso de fuerza, lo cual creo no es tu caso, las segunda suele ser esceso de vapor, el cual tampoco creo sea tu caso en un horno de tubos anulares y la tercera suele ser, que por esceso de temperatura y otras causa (exceso de amsado, harian degradad, o pobre n glutrn, etz), lo que esta ocurriendo es que la parte superiro se acorteaz demasisado pronto, impidiendo, que caundo quiere abrir el corte, loo pueda hacer y el pan parte, en este moemnto, por la zona mas debils, que suele ser el costado.
Espero os sirva.
Ya me direis.
Saludos.
paski


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 Asunto: Re: corteza del pan se ablanda
NotaPublicado: Dom 11 Nov, 2012 14:34 
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Registrado: Sab 10 Nov, 2012 20:10
Mensajes: 30
Hola, el problema que tienes, se pude solucionar por donde tu ya tu lo has hecho, darle un poco mas de tiempo y abrir las valvulas de desvaporizacion (yo no habriria las puertas, pues eso ampliara la desigualdad de cocion de adelante a atras, ya que enfrias la boca).
Tambien puedes mantener el tiempo de coccion, ero deberas de abrir los tiros de desvaporizacion siempre, y en funcion del tiempo que haga, mas o menos tiempo habiertos.
Pero hay otro problema que tu has refeljado de paso, el horno te cuece mal, te "pica de fondo".
Eso es una cuestion del quemador, por dos motivos, o bien esta mal regulada la llama, (en cuanto a tipo de chicle, numero y grados, y largo de llama) o bien hace mucho que no le haces una limpieza y se te ha desregulado.
Espero te sirva.
Paski


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 Asunto: Re: corteza del pan se ablanda
NotaPublicado: Lun 12 Nov, 2012 19:29 
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Registrado: Jue 08 Nov, 2012 13:18
Mensajes: 4
antoniobaker escribió:
Hola colegas panaderos necesito vuestro consejo sobre un problema que nos ocurre en los panes recien horneados y su corteza que salen bien del horno pero que al rato de en enfriarse en la estanteria,la corteza pasa de estar firme y crujiente a ser blanda y gomosa...Por ejemplo baguettes horneadas entre 220-235 C por unos 20-25 mins.Yo lo achaco al horno con un mal balance de distribucion del calor y vapor.Horno de pisos de anillos anulares.Gracias



Hola , la corteza se reblandece por varios motivos, en ésta época del año
como norma general hay que bajar 10-15ºc la temperatura del horno , aumentar
aumentar el tiempo de cocción 5-10 mins. y abrir el desvaporizador 10 mns.
Además tendrías que utilizar mejorante que contenga DATA mezclado con un
LECITINADO.
Saludos
Ramón


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 Asunto: Re: corteza del pan se ablanda
NotaPublicado: Mar 13 Nov, 2012 17:11 
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Registrado: Mar 27 Abr, 2010 15:18
Mensajes: 125
Ubicación: Badalona
Hola,
No tendrás la harina un poco germinada?
En esta época del año a veces pasa, porque algunas harineras están utilizando el último trigo del año pasado.


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Traducción al español por Huan Manwë