Hola a tod@s!!!
Hoy me he puesto manos a la obra para realizar una pan con haria de kamut siguiendo la recete del libro de Ibán, con la modificación de usar masa madre en vez de biga y también he hecho autolisis. Lo que he hecho es lo siguiente:
He preparado 400 gramos de masa madre al 100% de hidratación con la harina de kamut
Luego del del agua restante (la he usado fría en este punto, la de la masa madre a temperatura ambiente), 145 gramos y 200 gramos de harina de kamut lo he mezclado y lo he dejado en autolisis 3 horas (lo que ha tardado el segundo refresco de la masa madre)
Luego he añadido los 100 gramos de harina de kamut que faltaban y la sal, lo he mezclado todo y he empezado el amasado
Tota:l 500 gramos de harina de kamut y 345 de agua (69% de hidratación) y unos 6 gramos de sal (siempre suelo poner algo menos de sal que lo que marca la recete ya que me gusta más así)
Hoy hace unos 30 grados o algo más de temperatura.
Bueno después de todo el rollo a lo que vamos. Empiezo a amasar plegando la masa y haciéndola rodar tal como se indica en el libro, amaso unos 20 segundos y la dejo reposar unos 10 minutos. Pues a partir de ese primer reposo la masa cada vez va a peor. Se pega cada vez más (la primera tanda del amasado la masa estaba mucho mejor), ya cuesta sacarla del bol. Tengo que mojarme las manos para poder trabajarla. Pero tras unos momentos de amasar cuando se me secan algo se vuelve a pegar, y aunque quiera seguir amasando sin mojarme las manos no hay manera se pega a mis manos y a la encimera. Me vuelvo a mojar las manos y la amaso un poco más y la dejo otros 10 min. de reposo. Y cada vez peor, pongo algo de aceite en la encimera y sigo amasando. Pero en cuanto se bebe el aceite lo mismo es ingobernable. En este punto decido pasar a amasar tipo francés, y aunque la masa se sigue pegando algo se deja trabajar mejor ya que no tengo que mojarle las manos, noto que la masa es tiene una consistencia más o menos buena pero se pega. Pero no mejora en cuento a que se sigue pegando algo a mis manos y a la encimera, la amaso varios minutos pero no mejora. Si dejo de trabajarla cuesta bastante despegarla de la encimera. Como ya no se que hacer la pongo a fermentar en el bol untado con aceite pero pierda la forma con facilidad. ¿Cuál es el problema de que no vaya ganando algo de consistencia con el amasado?. Muchas gracias.
Un saludo