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 Asunto: Re: El pan no sube
NotaPublicado: Vie 17 Feb, 2017 13:32 
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Registrado: Dom 22 Ene, 2017 0:00
Mensajes: 3
Buenos dias panarras,

Hace varios años que me entró el gusanillo del pan y hace unos meses me adentré en el mundo de los panes de masa madre con (algunos) buenos resultados.
estos dias me he animado a probar la tecnica de fermentacion en frio aunque de momento no le he pillado el truquillo. Ayer hice un pan siguiendo esta tecnica que quedo como una torta: plano plano :(
Os detallo la receta y el procedimiento a ver si alguno puede echarme una mano:

-500 gr harina de fuerza
-40 gr harina de centeno integral.
-120 gr de masa madre de centeno al 100% (2 refrescos y bastante entrenada)
-390 ml de agua
-12 gr de sal

Mezclado, amasado durante 10-15 minutos. No hice autolisis. Primera fermentacion en bloque, 1 hora y media fuera con un plegado por en medio. Al frigorifico durante 9 horas, atemperé media hora y formé despues. 2 horas y media de fermentacion a temperatura ambiente (19-20 grados en mi cocina). Horneado en cocotte precalentada en horno a 250 grados (35 minutos tapada, 10 minutos mas medio destapada, 10 minutos fuera de la olla a 220 grados y 10 minutos mas con el horno apagado).

Aqui los resultados:


Adjuntos:
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 Asunto: Re: El pan no sube
NotaPublicado: Sab 25 Feb, 2017 14:35 
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Registrado: Mié 22 Feb, 2017 15:02
Mensajes: 7
Hola Panekineko, ¿qué volumen tenía el pan antes de hornearlo? Quiero decir, el pan tenía más volumen cuando lo pusiste a cocer y mermó durante la cocción; o bien tenía un volumen menor o igual antes de la cocción?


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 Asunto: Re: El pan no sube
NotaPublicado: Lun 27 Feb, 2017 16:53 
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Registrado: Dom 22 Ene, 2017 0:00
Mensajes: 3
Hola Dacom y gracias por responder,

El pan tenia el mismo tamaño que cuando lo meti. ¿ hubiera necesitado más fermentacion? No suele dejar que la 2a se alargue más de 3 horas :roll:


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 Asunto: Re: El pan no sube
NotaPublicado: Lun 27 Feb, 2017 22:41 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 1273
Hola

Claramente al pan le falta primera fermentación, si vas a meter en frío tienes que dejarlo más tiempo a temperatura ambiente ( sobre 4 h no te las quita nadie con esta temperatura).

Sino calculo mal es solo un 22% de mm, por lo que 1 h 30 es poquísimo.

También te recomiendo, que si aún no dominas mucho la fermentación con masa madre, empieces a fermentar con una masa madre blanca.


Al igual que la harina, sino usas harina de fuerza ganarás mucho.

Espero haberte ayudado.


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 Asunto: Re: El pan no sube
NotaPublicado: Mar 28 Feb, 2017 16:28 
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Registrado: Mié 22 Feb, 2017 15:02
Mensajes: 7
Creo que Jon Kepa te ha dado un buen consejo, que yo no dudaría en probar.

En mi opinión, si la pieza no tenía volumen antes de la cocción, parece más que probable que sea falta de fermentación. Ahora bien, yo no podría asegurar en que parte del proceso le falta la fermentación, sin verlo en vivo; ya que cada masa madre es diferente, las temperaturas ambientes y de nevera distintas, etc. Yo me tengo encontrado días que dejo masa madre sólida fermentando y en 2 horas está doblando el volumen y otros días necesita mucho más.
Yo viendo el proceso que has hecho, lo veo perfectamente válido, pero claro, no sabemos cuanta actividad tenía tu masa, que temperatura tenía la masa cuando la formaste, etc. Igual un día de verano haces el mismo proceso y te pasas de fermentación.
Es posible que estés siguiendo las pautas o receta de alguna persona, pero el problema es que las condiciones en que tú elaboras el pan, seguro que son distintas a las condiciones en las que lo elaboró esa persona; por lo que yo me olvidaría de tiempos y trataría de observar la masa. En la primera fermentación, tienes que ver que la masa "se mueva", es decir, tienes que ver que aumente su volumen, con lo que sabremos que dentro están teniendo lugar los procesos que queremos.; damos el pliegue y dejamos que siga aumentando su volumen.
Si durante esta primera fermentación, vemos que la masa apenas tiene vida, apenas fermenta, no nos queda otra que dejarlo más tiempo al calor (y considerar aumentar la cantidad de MM para la próxima vez). Si por el contrario, vemos que fermenta muy rápido, debemos acortar el tiempo de la primera fase y meter la masa en frío para ralentizar la actividad de las levaduras.
Cuando saques la masa de la nevera, debería haber fermentado un poco más; si no es el caso, es que había poca actividad y debemos aumentar MM o tiempo de la primera fermentación.
Una vez fuera de la nevera, si la masa está muy fría, posiblemente media hora no sea suficiente para que atempere; toda la temperatura que gane la masa antes de formarla, es menos tiempo de fermentación que vas a necesitar después, así que podrías probar a dejarlo atemperar más tiempo.
Una vez formado (si se desgasificó la masa) el pan debe aumentar su volumen, tarde 2 horas o tarde 8; dependerá de la actividad de las levaduras, de la temperatura de fermentación, etc.
Si el resultado es bueno, tendrás una referencia de los tiempos que necesitas para cada parte del proceso; a sabiendas que en otras épocas del año, seguramente los tiempos sean muy distintos.

El único consejo que te puedo dar a ciencia cierta, es que los cambios que puedas realizar en tu receta / proceso, mejor es hacerlos de 1 en 1, porque será la única manera de saber cuales funcionaron y cuales no.

Ánimo y suerte con tus panes.

Un saludo.


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 Asunto: Re: El pan no sube
NotaPublicado: Dom 05 Mar, 2017 9:00 
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Registrado: Dom 22 Ene, 2017 0:00
Mensajes: 3
Muchisimas gracias por vuestros consejos! Ahora me toca ponerlos en practica ya os comentare los resultados.

Un saludo


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Traducción al español por Huan Manwë