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 Asunto: Masa madre enloquecidamente degrada gluten
NotaPublicado: Vie 03 Mar, 2017 1:32 
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Registrado: Mar 10 May, 2016 1:17
Mensajes: 5
¡Hola amigos! ¡¡Necesito ayuda!!. Tengo una masa madre de hace tres años, nunca me causó problemas, se portó bien y me dio tanto a mí como a mucha otra gente muchos y muchos panes hermosos y deliciosos. Pero hace un tiempo empezó a comportarse de manera extraña y a tener aromas un tanto fuertes. La mantengo a un régimen de 3 refrescos diarios (variando la inoculación) a temperatura ambiente. Está perfectamente activa, fermenta rápido en los refrescos, pero cuando quiero hacer pan.... Todo arranca bien, se deja amasar y la masa está sedosa, extensible y perfectamente desarrollada. Con los primeros pliegues en la primera fermentación no hay problemas. A medida que va fermentando noto que va ganando en "pegocidad" y cuando llega la hora de preformar, la masa está débil y se requiebra por toda la superficie. Adjunto una foto para que vean de lo que estoy hablando. Al principio creía que era la harina que no tenía fuerza suficiente, pero los panes sin masa madre salen maravillosamente bien. Hice mi buena dosis de investigación y tiendo a creer que puede: 1)haberse vuelto "proteolítica"- es decir, demasiada proteasa que degrada en exceso el gluten 2)haberse contaminado con bacterias que acidificaron en exceso el cultivo así degradando el gluten. Qué opinan? Alguien sufrió algo similar? Cómo la recupero? Estoy desesperado, agradezco la ayuda!
pd- Ya se que puedo empezar una nueva masa madre, pero no es la idea.
pd2- Probé sin éxito la receta "re-vigorizante" de http://camiabreadlab.blogspot.com.ar/


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 Asunto: Re: Masa madre enloquecidamente degrada gluten
NotaPublicado: Dom 05 Mar, 2017 12:52 
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Registrado: Mié 22 Feb, 2017 15:02
Mensajes: 7
Hola, pues nunca me había pasado el problema que describes, no obstante mi experiencia me dice que aunque creamos que algo no es el causante del problema, debemos asegurarnos para poder descartarlo. Por lo tanto, pese a creer que no es el problema, yo empezaría probando con otra harina, de otra marca, por si se diera el caso que la partida que estás usando vino con demasiadas enzimas.
Si el problema es el exceso de acidificación, pues podrías probar refrescando con menor cantidad de cultivo, es decir, si normalmente refrescas 1 parte de cultivo, con 1 de harina y 1 de agua (desconozco tu proporción), podrías probar a poner 1 parte de cultivo, 2 de harina y 2 de agua. (si la proporción es otra, igual que este ejemplo, pon la mitad de cultivo de lo que usas normalmente).


Un saludo.


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 Asunto: Re: Masa madre enloquecidamente degrada gluten
NotaPublicado: Lun 13 Mar, 2017 3:40 
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Registrado: Mar 10 May, 2016 1:17
Mensajes: 5
Gracias por la respuesta Dacom. Sin embargo, creo que no es un problema de la harina, ya que he probado con varias y caigo en el mismo desastre una y otra vez. Probé todo tipo de refrescos y no hay caso.


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 Asunto: Re: Masa madre enloquecidamente degrada gluten
NotaPublicado: Mié 07 Jun, 2017 23:34 
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Registrado: Mié 10 May, 2017 21:37
Mensajes: 2
Yo para limpiar los trozos de gluten que puedan quedar en el estropajo uso vinagre, es como si disolviera el gluten. No se si sera cosa del ph que quizas rompa las cadenas de gluten o que simplemente el acido acetico disuelva el gluten. Puede que a lo mejor tu masa madre tenga mucho acido acetico.


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Traducción al español por Huan Manwë