Buenas tardes a todos, estoy empezando con lo de hacer panes y hasta ahora he trabajado con una receta básica: 100% harina, 1% levadura seca instantánea, 2% sal, +/- 6% de grasa y +/- 60% agua. Amasado manual por 10 minutos, primera fermentación 45 minutos. Hasta este punto no aprecio nada anormal, la masa queda flexible y duplica su volumen, incluso algo mas. El problema se presenta al desgasificar, y poner a fermentar por segunda vez, pasada mas de una hora y media no llega a duplicar su volumen, estimo que llega a 1.5 veces y al hornear el pan tiende a quedar gomoso y con una miga densa y pesada. Trato de hacer el desgasificado lo mas suave posible, estirando un poco la masa y doblándola sobre si misma, tratando de incorporar aire; pero siempre falla. Algún consejo? Cual podrá ser la falla?. Gracias de antemano.
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