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Fecha actual Vie 18 Ago, 2017 0:12


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 Asunto: Pan tirando a ácido
NotaPublicado: Jue 10 Ago, 2017 8:03 
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Registrado: Vie 12 May, 2017 10:08
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Buenos días,

estoy haciendo pan integral y el pan tiene un gusto un poco ácido.

Para hacerlo sigo la siguiente receta:

250 gr MM
275 gr agua
300 gr harina
200 gr harina integral
12 gr sal

El amasado lo hago a intervalos, 20 segundos amasando y lo dejo reposar 10 - 15 minutos. Hago 4 o 5 repeticiones, hasta que veo la masa que esta bien. Luego, lo dejo en reposo una hora y media, haciendo un par de pliegues cada media hora.

Cuando pasa el tiempo de la primera fermentación, formo el pan y lo dejo unas 4 horas fermentando a temperatura ambiente (es verano y la temperatura puede ser de unos 30 ºC).

Pasado este tiempo lo horneo.

De que puede ser culpa que el pan me salga con un sabor ácido y no haga grandes alvéolos?

Saludos y gracias!


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 Asunto: Re: Pan tirando a ácido
NotaPublicado: Jue 10 Ago, 2017 10:15 
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Registrado: Jue 13 Oct, 2016 14:39
Mensajes: 105
Un punto de acidez en los panes de masa madre es normal y a veces incluso se busca, depende de gustos. Pero sí que se te puede ir de las manos la cosa y acabar demasiado ácido.

Para mí la acidez depende sobretodo (suponiendo que las fermentaciones son correctas), del punto en el que uses la masa madre y la cantidad que uses. Siempre pruebo la masa madre mientras va fermentando y la uso cuando me gusta el punto que tiene, sin que llegue a acidificarse mucho (entre 3 y 4 horas con una MM al 100%).

También si quieres "depurar" la masa madre para controlar mucho la acidez de tus panes, prueba a hacer varios refrescos cortos (3 o 4h), y se suavizará.

Otro truco que he aprendido recientemente es a hacer una masa madre al 60% de hidratación, coges una pequeña porción y haces una bola que metes en un vaso de agua, será tu chivato. Cuando esa pequeña bola de masa flote, metes toda la masa al frigorífico, esa masa madre la podrás usar durante 24 horas en el momento que quieras y los panes te saldrán con muy poca acidez.

Lo de los alveolos ya es otro tema más complicado que depende de muchas cosas, harinas, amasado, hidratación, extensibilidad......preocúpate de hacer buenos panes por ahora, que estén bien ricos y bien fermentados y ya vendrá lo de los alveolos, a mi todavía me queda para controlar este tema. Además que haya grandes alveolos no significa que sea un pan de miga más ligera que otro que los tenga pequeños.

espero que te sirvan los consejos, animo!


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 Asunto: Re: Pan tirando a ácido
NotaPublicado: Jue 10 Ago, 2017 11:36 
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Registrado: Vie 12 May, 2017 10:08
Mensajes: 9
D.Solana escribió:
Para mí la acidez depende sobretodo (suponiendo que las fermentaciones son correctas), del punto en el que uses la masa madre y la cantidad que uses. Siempre pruebo la masa madre mientras va fermentando y la uso cuando me gusta el punto que tiene, sin que llegue a acidificarse mucho (entre 3 y 4 horas con una MM al 100%).

También si quieres "depurar" la masa madre para controlar mucho la acidez de tus panes, prueba a hacer varios refrescos cortos (3 o 4h), y se suavizará.


Gracias D.Solana!
La MM la tengo en el frigorífico. El día antes de hacer el pan la saco y hago un refresco de 50 gr de harina integral y 50 gr de agua. Luego, unas 4 horas antes de empezar a hacer el pan, hago un nuevo refresco de 100 gr de harina integral y 100 gr de agua.

La MM la puedo utilizar antes de que esta doble el volumen?


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 Asunto: Re: Pan tirando a ácido
NotaPublicado: Jue 10 Ago, 2017 12:07 
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Registrado: Jue 13 Oct, 2016 14:39
Mensajes: 105
D.Solana escribió:
La MM la puedo utilizar antes de que esta doble el volumen?


Claro, yo sobre todo la pruebo para ver si está, aunque normalmente en esas 3 horas duplica el volumen y a las 4 casi lo triplica

David84 escribió:
El día antes de hacer el pan la saco y hago un refresco de 50 gr de harina integral y 50 gr de agua. Luego, unas 4 horas antes de empezar a hacer el pan, hago un nuevo refresco de 100 gr de harina integral y 100 gr de agua.


de aquí te van a salir en total unos 300g de MM y por lo que veo en tu receta los usas casi todos. Ten en cuenta que de esos 300g, 100 de ellos han estado entre probablemente 18 y 24 horas a temperatura ambiente fermentando y se habrá vuelto bastante ácido y eso va a ir todo en tu pan. Puedes probar a hacer el último refresco a 3/3/1. por ejemplo quieres 300g de masa madre, pues divides entre 7 que sale unos 43g, vamos a ponerle 50g.

3 x 50g = 150g harina
3 x 50g = 150g agua
1 x 50g = 50g MM

de esta forma la cantidad de masa madre acidificada va a ser mucho menor y vas a tener más proporción de masa fresca recién fermentada para tu pan.


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 Asunto: Re: Pan tirando a ácido
NotaPublicado: Jue 10 Ago, 2017 12:34 
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Registrado: Vie 12 May, 2017 10:08
Mensajes: 9
D.Solana escribió:

de aquí te van a salir en total unos 300g de MM y por lo que veo en tu receta los usas casi todos. Ten en cuenta que de esos 300g, 100 de ellos han estado entre probablemente 18 y 24 horas a temperatura ambiente fermentando y se habrá vuelto bastante ácido y eso va a ir todo en tu pan. Puedes probar a hacer el último refresco a 3/3/1. por ejemplo quieres 300g de masa madre, pues divides entre 7 que sale unos 43g, vamos a ponerle 50g.

3 x 50g = 150g harina
3 x 50g = 150g agua
1 x 50g = 50g MM

de esta forma la cantidad de masa madre acidificada va a ser mucho menor y vas a tener más proporción de masa fresca recién fermentada para tu pan.


No entiendo lo que quieres decir con esto del 3/3/1... :? :?


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 Asunto: Re: Pan tirando a ácido
NotaPublicado: Jue 10 Ago, 2017 12:38 
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Registrado: Jue 13 Oct, 2016 14:39
Mensajes: 105
Un refresco al 1:1:1 es que por cada parte de harina pones una de agua y una de masa madre, por ejemplo, para 50g de harina pones otros 50 de agua y 50 MM

Un refresco al 3:3:1 por cada tres partes de harina pones 3 de agua y sólo una de MM, por ejemplo para 150g de harina pones otros 150 de agua pero sólo 50g de masa madre

y así las combinaciones que quieras


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 Asunto: Re: Pan tirando a ácido
NotaPublicado: Jue 10 Ago, 2017 14:10 
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Registrado: Vie 12 May, 2017 10:08
Mensajes: 9
D.Solana escribió:
Un refresco al 1:1:1 es que por cada parte de harina pones una de agua y una de masa madre, por ejemplo, para 50g de harina pones otros 50 de agua y 50 MM

Un refresco al 3:3:1 por cada tres partes de harina pones 3 de agua y sólo una de MM, por ejemplo para 150g de harina pones otros 150 de agua pero sólo 50g de masa madre

y así las combinaciones que quieras



Entendido!!!

Lo probaré a ver que tal!

Muchas gracias!!!


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Traducción al español por Huan Manwë