El foro del pan

Hola,
Una idea estupenda este hilo. Os cuento un problema recurrente que me pasa con panes de diversos tipos, creo que tiene más que ver con el horneado que con la masa (o no?).
Cuando meto el pan al horno, empieza a crecer y se va abriendo por los cortes que le he hecho, pero enseguida esa zona se endurece, queda hecha corteza, y el pan acaba rompiéndose y creciendo por otra zona (un lateral, normalmente).

Normalmente caliento el horno con calor arriba y abajo, cuando meto la masa dejo solo abajo, porque mi horno quema la superficie de cualquier cosa en cuento te descuidas.

¿Ideas?

Pilar

Yo, por lo que he ido experimentando el tema del greñado hay un par de ideas importantes:
- No todas las masas son "greñables". Cuanto más agua tengan, se hace más difícil que conserven la fuerza suficiente para expandirse en el horno. El caso extremo es la ciabatta, a la que no se le da corte, porque tiene tanta agua que no abriría.
- Es fundamental concentrarse en formar bien, para que haya tensión; una hogaza/barra mal formada, no tiene la "fuerza suficiente".
- El corte tiene que ser el necesario para consguir el efecto adecuado (nota: que alguien abra un hilo sobre cómo cortar/greñar). Para barras, por ejemplo, se corta un poco "al viés", y las líneas de corte no son en oblicuo a 30-45º respecto al eje longitudinal, sino mucho más cercanas a la paralela, como a 10-15º. Para otro tipo de panes, por ejemplo más sólidos (centeno, integral) puede intersar már un corte que consiga abrir la corteza en trozos regulares, como cuadraditos, para que estos se doren y sean más crujientes. Hay masas con mucha agua en las que no se busca el greñado "abierto", con "oreja" (por no encontar un término más preciso), y que permiten hacer efectos, dibujos (por ejemplo, el panadero Poîlane ponía una P mayúscula en dos trazos, de pan y de Poîlane). Bueno, como digo esto es para otro hilo, volvamos al problema.

Estos tres factores son importanes (humedad, tensión en el formado y corte), pero también lo es cómo se maneje el pan en el horno, como se cuide de que la pieza no se "seque" demasiado, para que no se "frague" la corteza y deje de crecer. Para esto es importante crear humedad en el horno, hay un n). Otra cosa que hay que tener cuidado es con el calor directo de las resistencias o con el ventilador; ambos pueden secar demasiado pronto la greña e impedir la expansión. Como nota final, los panes integrales (con miga final más húmeda y densa) tardan más en abrirse, así que manejar la humedad es todavía más crítico, para no acabar con un pan que no se abra todo lo que podría haberse abierto.
No sé si he conseguido explicarme, pero bueno.

De todo ésto, lo que me parece en principio más importante y donde yo empezaría la 'medicación' para que el pan se abra por la greña es el formado. Y no sólo la tensión, sino también formar 'uniformemente', sin zonas más 'cargadas ' que otras, por donde la masa cogería más fuerza. (Vaya, hoy sólo me explico con comillas).

A quién no le ha pasado eso alguna vez? Sobre todo con la baguette
Nadie podría haberlo explicado mejor que Ibán, influyen tantas cosas: es sobre todo la tensión y formado del pan, la humedad que hay en el horno y la temperatura, etc....
Creo que es cuestión de práctica y lleva su tiempo. Un pequeño truco es humedecer el corte del pan con un poco de agua antes de meterlo en el horno para evitar que este no se seque muy pronto, no se abra y se rompa el pan por otro sitio.

¡Ah! ¡Y la fermentación! Que se me había olvidado. Si el pan se te pasa de fermentación pierde fuerza y no abre igual. El "itinerario" normal cuando haces baguettes es el siguiente:
1ª vez. No se abren. Te has pasado de fermentación y no queda fuerza, el gluten está de relax total.
2ª vez, has aprendido. Te quedas corto de fermentación y se abre con una fuerza brutal rompiendo greñas previstas y todo lo que encuentra a su paso. Como le faltaba fermentación, además, la miga queda algo tosca.
3ª vez. Eres el máster de la baguette Bueno, esto es en resumido, pero haz permutaciones y combinaciones de los elementos de arriba, y lo tienes.

Muchas gracias por las respuestas a todos.

Creo que problema de vaporización no es, ese tema le tengo bien estudiado y, dentro de lo que se puede esperar en un horno doméstico, hay humedad en la primera parte del horneado. Me apunto como "deberes" trabajar en el formado, es posible que venga por ahí el punto débil. Y proteger aún mas de esa resistencia superior.

Ayer conseguí un pan con una "oreja" estupenda... sólo que por el lateral. Y tengo que reconocer que lo formé deprisa y corriendo a las 12 menos cuarto de la noche, tras un día de imprevistos que me trastocaron los horarios.

Gracias de nuevo y saludos,

P.