Saludos a todas y a todos.
Me llamo Amadeu, soy de València y desde hace unos meses me he puesto a hacer pan.
Como pasa a veces en la vida, llevaba muchos años con ganas de probar. En un viaje a Alemania, en los años 90, conocí no sólo la impresionante oferta de panes, que es lo cotidiano allí, sino a muchas personas también que se hacían el pan en casa. Lo hacían por salud, y por lo que entonces me pareció un pujante movimiento cultural y ciudadano de construcción de alternativas económicas y vitales. Aquellas personas procuraban no matarse a trabajar y dedicaban una parte importante de su tiempo a elaborar su comida, a hacerlo con ingredientes que provocaran poco o ningún impacto en el ambiente, y a cuidar sus relaciones personales sin ansiedad. No por ello dejaban de ser personas trabajadoras y disciplinadas.
Una de las cosas que me encantó, evidentemente, era que se hacían su propio pan. Muchos tenían máquinas panificadoras domésticas y algunos otros lo hacían a mano, en las amplias cocinas de minúsculos pisos donde se tomaba mucho te, se fumaba tabaco de liar y se hacía la vida.
Pasados los años, uno de aquellos amigos se trasladó a València y se trajo su vetusta panificadora. Por aquel entonces, yo estaba liado con otras cosas, pero admiraba y sentía envidia de aquel hombre que se hacía su pan y que lo compartía cuando alguien iba a su casa. El gusanillo se había instalado ya en mí, pero todavía tenían que pasar bastantes años hasta que me atrapara.
Hace un par de años, un compañero y amigo comenzó a aparecer por el trabajo con unos sandwiches para el almuerzo que se preparaba con el pan que se hacía él mismo: era un pan de máquina panificadora, una Moulinex, pero estaba delicioso, húmedo, esponjoso, a pesar que no era nada sofisticado y que muchas veces lo elaboraba con preparados del Lidl.
Sin embargo, todavía tuvo que pasar algún tiempo y algunos acontecimientos para que me hiciera el ánimo. Tenía pensado comprar una panificadora y seguir los pasos de mi amigo porque, entre otras razones, no tenía horno.
Ahora mismo no sé cómo, pero me he pasado toda la vida sin un horno. Bueno, en realidad, tenía un hornito eléctrico minúsculo donde me hacía las tostadas, poco más que un grill, pero no apto para empresas mayores. Eso descartaba otra cosa que no fuera tirarse a la panificadora.
Sin embargo, mientras me lo pensaba y me resistía, una pequeña revolución doméstica y una mini reforma en la cocina la primavera pasada dieron con un flamante y moderno horno Zanussi en mi vida. Tengo que decir que la llegada del horno fue en contra de mi opinión: una imposición de los otros miembros de mi familia que querían poder hacer arroz al horno, asar calabazas y mejorar los papillotes de pescado que, hasta entonces, preparaba en el horno mini.
De acuerdo, me dije, si no puedes con ellos, haz pan.
Como soy creativo, pero también apasionado y obsesivo, me puse a leer y navegar, y di con mis huesos en este foro. He de decir que no me lo he leído todo, el foro, todavía. Pero creo que he sacado bastante partido de lo que he ido encontrando aquí. En estos meses, he hecho muchos panes, porque ahora hago pan una o dos veces a la semana, lo suficiente para abastecer el consumo que hacemos en casa y para llevarles algún pan a mis padres y amigos.
De todos los panes que he hecho, el que se ha quedado como el pan que hago para cada día es mi propia versión del Pan de Molino de Dan Lepard. Este pan lo hago cada fin de semana, normalmente el sábado, y me dura, congelado, casi hasta el siguiente, aunque suelo hacer un poco corto y, a veces, el jueves ya no queda.
La fórmula es bastante parecida a la de Lepard, con alguna variante que él mismo sugiere.
500 g de masa madre blanca al 100%
Me gusta hacerla “joven”, como la llama Chad Robertson. Una masa más láctica que acética, cuando pasa la prueba de la flotabilidad.
1000 g de harina
Mezclo 600 g de harina blanca (Eco de Roca Fariners), 300 g de T80 (también de Roca Fariners) y 100 g de centeno blanca (del Rincón del Segura). La he hecho también con un 10% de harina integral de trigo, en lugar de la T80 y también está muy bueno.
600 g de agua
Lepard propone 550 g. Quiero ir probando a elevar el porcentaje de agua hasta el 75%.
1 y 1/2 de malta diastásica
2 y 1/2 de sal
2 g de levadura fresca
Esta es mi aportación respecto a la fórmula de Lepard, que sólo usa masa madre. Con ello, acorto levemente los tiempos y, me parece, leva un poquito más.
Mezclo la madre con el agua y luego añado las harinas y la malta. Dejo 15’ de reposo y amaso a tandas de 2’ o 3’ minutos con 10’ de reposo entre amasados. Hacia el final añado la sal y, en la útlima tanda, la levadura. Fermentación en bloque de 3 horas y media, con pliegues a la 1/2 hora, a la hora y a las dos horas.
Si estoy haciendo más panes a la vez –suelo hacer algún pan blanco, como baguettes o llonguets, para los bocatas de los almuerzos–, y tengo ocupada la tela, divido en dos piezas, hago dos bolas, con reposo de 10’ en el banco, hago dos batards y los fermento dos horas en banetton. Si la tela está libre, hago cuatro batards en lugar de dos, para congelar después las piezas enteras. Si hago dos, las parto y congelo medias piezas.
Precaliento el horno con la chapa de acero de El Amasadero y un recipiente con piedras de la playa a 270º. Cuando meto las piezas lo bajo a 250º y echo agua a las piedras para hacer vapor.
A los 10’ o 15’ retiro las piedras y bajo el horno a 220º y lo dejo hasta los 50’. A veces, si me apetece más corteza, lo mantengo hasta los 60’, o apago el horno y lo dejo que se cueza 15’ o 20’ más.
Aquí el resultado de este fin de semana:
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Aquí un detalle de la miga y la corteza:
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Hacer pan satisface muchos aspectos de mi vida. Primero, un aspecto económico: provee y alimenta.
Después, una necesidad creativa muy íntima: transformar una serie discreta de elementos –agua, harina y sal– en algo que es más y que es diferente a su suma. El carácter cerrado, formal, de los componentes y del proceso equivale, para mí, a algo así como escribir sonetos: a partir de unas restricciones formales brutales es un desafío hacer algo que resulte nuevo.
Por último, es una actividad meditativa; una oportunidad de estar conmigo mismo, con mi cuerpo, mi mente, mi respiración y mi emoción metidos todos juntos en la elaboración de algo que aspira a ser hermoso y nutritivo.
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