El foro del pan

¡De nada! Yo tenía el mismo problema y lo solucioné simplemente dejando más rato el pan pero a menos temperatura (si no, se quemaba la base). Saludos!

Que el pan quede crujiente: Un pan tras otro, consigo progresos pero aún no he podido conseguir en ninguna ocasión, con distintas recetas, que el pan me salga crujiente. Dicen en "los libros" que mientras el pan se enfría cruje solo. El mío no.

Voy a especificar la fómula que más repito para que podáis hacer apuestas:

400 gr Harina Blanca de fuerza
100 gr Harina Integral de Centeno
220 gr de masa madre
10gr sal
350ml agua

Amaso, y dejo reposar 1h. Pliego y reposa 1,5h. Formo y a la nevera toda la noche. Horneo al día siguiente, unos 50 minutos. Tiro cubitos de hielo antes de meter la masa y pulverizo con agua un par de veces pasados unos 12 minutos.

¿Qué está mal?

Hola Pedro-Pan, en principio veo todo correcto incluido el tiempo de cocción que era lo que creía antes de leer tu comentario

Ahora te pregunto:
Cuando dejas de fermentar una hora a doblado su volumen?
Después de plegar a doblado su volumen?
Cuando al día siguiente lo sacas para hornear, ha casi triplicado el volumen?

Aunque todas las respuestas sean afirmativas a mi personalmente siempre que saco la masa del frigorífico me gusta que haga fuera una ultima fermentación para que el pan coja la temperatura desde el interior.

A ver que nos dicen los compañeros y salimos de dudas
Un saludo Pedro-Pan.

Las respuestas pueden ser varias, la mas probable es la falta de cocción pero el punto de fermentado justo, el exceso de vapor y la humedad ambiente tienen también mucho que ver.
De todas maneras ya hay un hilo idéntico en la esencia que habla de este problema .
Échale un vistazo seguro que te ayuda, también puedes dirigir tus dudas allí. seguro que también de saca de dudas (o te crea mas )
Paso a cerrar este hilo para evitar repeticiones.

Hola a tod@s!
Acabo de leer todo el hilo y además de sacar ideas para solucionar este problema de corteza blanda que también les pasa a mis panes (llevo 3 ) os tengo que preguntar si además os queda la miga gomosa, que es mi caso. Hago la receta del pan blanco básico con prefermento y autolisis. El horno es de sobremesa y después de los 15 primeros minutos con la resistencia de arriba y de abajo a 230º vaporizando, tengo que andar jugando con apagar una, luego pasar a la otra, poner papel de aluminio para proteger y que no se chamusque, con la temperatura ya a 200º... malabares, vaya! ¿alguien me puede echar una manita?

A mi me pasó el viernes y creo que sí que era por falta de horno. Las llevé a casa de mi suegra el sábado, le dimos un golpe de hornoy quedaron perfectas todo el rato.

Estoy experimentando con panes crujientes para lo que me ha servido mucho algunos consejos de Bertinet como el de meter los bollos directamente sobre las bandejas calientes y el vapor. Por otro lado es muy interesante el tema del enfriamiento que aca se comenta, voy a ensayarlo. Pregunta : La corteza tiene que ver con la materia grasa ya sea manteca o grasa de vaca ?
abrazo