El foro del pan

Para mi el problema es que la corteza se forma antes de tiempo atrapando la humedad excesiva dentro del pan. Es por eso que por mas de que midamos la temperatura y esta marque entre 90 y 95 no obtendremos la corteza con la dureza que queremos. Ya que la humedad excesiva que quedo dentro querrá salir después del horneado y humedecerá nuestra corteza.

El vapor en la cocción ayuda a que no se forme la corteza, es decir si la superficie del pan esta por debajo de los 100 grados y con humedad saturada, no se va a formar ninguna corteza. Recién por arriba de los 120º comenzara a secarse y tomar color.

Sino la próxima ves que hagan pan, cocinen un pedazo al vapor hasta que el interior llegue a 95º. Precalienten el horno a maxima temperatura y coloquen el pan cocinado al vapor en el horno hasta que dore. Van a ver como el pan se cocina e hincha igual a 100º al vapor y van a ver la importancia de la humedad en la superficie para lograr una corteza dorada y brillante.

Por mas de que tengan el horno a 300 grados la superficie del pan estará por mucho tiempo a 100º y cuando se este dorando a 120º y subiendo, hagan la prueba de apoyar la punta del termómetro tocando sobre la superficie del pan. Vapor que sale del pan durante la cocción refrigera la superficie constante mente por eso no tiene la misma temperatura que lo que marca el horno.

Cuando el vapor que refrigera la superficie de las altas temperaturas deja de estar, ahí se comienza a formar la corteza porque la temperatura del horno (180º) comienza a hacer uso de la reacción de Mailard.

La relación de tiempo tamaño del pan y temperatura es lo complicado medir. Mis mayores éxitos se dieron con hornos a alta temperatura con buen vapor al comienzo, donde conseguí migas bien aireadas y cortezas increíbles y duraderas.

Sin saberlo a ciencia cierta, lo que creo que sucede es que todo el pan toma la temperatura de cerca de lo 100º muy rápidamente, logrando inflar la miga antes de que esta tome estructura. Un pan bien crecido da lugar a dejar escapar la humedad con mayor facilidad y cuando esto sucede la corteza se forma con firmeza y con unos colores muy vibrantes.

Yo creo saber cuando el pan salió mal cuando en ves de una corteza dorada y brillante, esta tiende a ennegrecer.

Pues a mi me pasa la revés, quiero que me salga una corteza dura y seca y al cabo de 1 h de hornear tengo la corteza blanda, no se que hago mal.

Mis panes són de un 60-65% de hidratación, con masa madre o levadura, pre-caliento el horno a 250 ºc unos 10 minutos de vapor con las piedras volcánicas y después unos 40-50 minutos a 200ºC y una vez terminado el horneado dejo unos 15 minutos el horno con la puerta abierta, luego dejo reposar el pan encima de una rejilla, cuando esta frio ya esta con la corteza blanda, no se que hago mal.

Tubi, si además de blanda te queda correosa, posiblemente estés usando una harina demasiado fuerte, para un pan normal, mejor una harina panadera de media fuerza. De todos modos repasa este hilo y quizás encuentres ahí ayuda.

Si alargas el tiempo de horneado, y bajas la temperatura para que la corteza no se queme, conseguirás una corteza más gruesa.
Pero, como dice Izaskun, si la harina es demasiado fuerte no habrá quien se coma esa corteza. Si quieres un pan más tipo castellano, puedes probar con harina Gallo e hidratación de 55 - 60%, o incluso menos, si buscas algo tipo .
Además, la pieza deberá tener un peso razonable, no puedes hacer bollitos individuales porque serán todo corteza.

Muchísimas gracias a l@s por vuestra rápida respuesta. Muy agradecido.

Estoy de acuerdo -cómo no estarlo- con casi todo lo que se ha escrito por aquí, pero me permito añadir: plantéate una proporción -un 10% tal vez- de harina digamos que normal, harina floja, que te dará sabor y consistencia al pan. Personalmente ando estos últimos años muy obsesionado con aprender a mezclar harinas con propiedades diferentes. Los panaderos profesionales lo consideran uno de sus grandes secretos. Últimamente me gusta la harina común que se vende en los supermercados Aldi, y por supuesto la harina común Gallo. La Gallo me parece particularmente sabrosa.

Buenas.

Pongo esto aquí aunque no se si va aquí realmente.

Llevo ya algún tiempo haciendo pan y he ido mejorando poco a poco en lo que fallaba al principio, ahora me gusta el aspecto de mis panes, me gusta como greñan y me gusta como me salen las migas siempre.

Pero la pelea es cada semana por conseguir una buena corteza, ya no busco la corteza perfecta sino una corteza comestible.

Me he leído todos los consejos que se suelen dar cuando alguien pregunta sobre esto y los he ido probando pero sin resultados, más cocción, vapor los primeros minutos, dejar puerta entreabierta al terminar la cocción y no hay manera.

Normalmente horneo sobre 1500g de masa en una pieza o en dos y suelen estar más de 1h30, incluso una vez lo tuve 2 h y luego un poco puerta entreabierta. Yo creo que problema de que quede humedad y salga hacia afuera no es porque debería de haberse secado la corteza.

La cuestión de todas las formas que he probado cuando lo saco tiene toda la pinta de estar crujiente y al día siguiente cuando lo corto la corteza está aún crujiente pero coges una rebanada y en la corteza cuesta de comer, está entre duro y correoso.

Mis dudas son.

¿A vosotros cuanto os dura la corteza bien comestible?
¿Seré yo muy exigente que creo que no?

Lo único que se me ocurre es probar un pan que esté bien hecho y ver como tiene que estar la corteza.

Pero cada semana la pelea es la misma, ahora que disfruto viendo esos greñados y esas formas a la hora de cortarlo cada semana me llevo el mismo disgusto, porque la miga está muy buena siempre.

Luego lo que se me ocurre a mi es que si consigo una corteza más fina igual no cuesta tanto de morder, pero por lo que leo para conseguirla no habría que hornearlo tanto tiempo y a más temperatura, no sé

Aquí dejo una foto de una semana que pensaba que por el aspecto iba a ser la buena por como se craquelaba y todo y tampoco.

Perdonad por el tocho y a ver si alguien puede echarme un cable.

Saludoss.

Hola Juan Pe!

Podrías poner una foto del culo del pan? Por lo que veo, va de arriba a abajo, de más a menos tostado. O igual es una apreciación mía...

Hablas de tiempos pero no hablas de temperaturas. ¿Puedes poner las temperaturas que usas?

Ya puestos, si pones una foto de la miga, para ver si la corteza es uniforme por todo el pan y su grosor...