El foro del pan

hola . voy a exponer un problema que me sucede y todavía no le he encontrado explicación . haber si alguien sabe la respuesta , paso e explicar el tema :
Yo a veces hago un pan da pasas y nueces con esta receta :
1250 grs de harina fuerte
20 grs de sal
50 grs de azúcar
40 grs de levadura
900 grs de agua más o menos
250 grs de pasas
250 grs de nueces
El proceso es así , diluyo la levadura en el agua con azúcar , le pongo la harina y amaso , le suelo hacer un amasado a máquina (tengo una en casa) y dejo una masa elástica , conseguido esto le añado la sal y una vez la toma le pongo los frutos secos y paro el amasado . Lo tapo y lo dejo fermentar en bloque al doble de su volúmen , después formo el bollo de pan (solo hago uno) , lo dejo fermentar otra vez lo pinto con huevo y lo pongo a cocer a 220º con vapor durante 10 ó 15 minutos , después le quito el vapor y le bajo el horno a 200º y continúo la coción (sobre 90 minutos) , sale del horno bien cocido pero y he aquí mi duda , que cuando pasa un poco de tiempo la corteza se arruga y me gustaría saber por que , gracias .

mm no me puedo imaginar una corteza arrugada, tendrías una foto?

Así con esos datos sólo se me ocurría ver si es debido a la sal, y si la agregas desde el principio?

Ocurrencias de novata...

_Saludos
Laura

Yo creo que puede ser la cocción; que no es completa, aunque lo parezca, y aún queda demasiada humedad dentro, que sale al exterior y da esa textura a la corteza. Lo tienes bastante tiempo en el horno, así que se me ocurre que la temperatura del horno no es tal vez la que marca y es menor. Pero igual me estoy columpiando.

Es dificil saber, pero a mí también me da que puede ser un tema de humedad. Tanto relacionada con la cocción, como ha comentado Javier, como con la humedad ambiental. Vamos, que los que vivimos en la costa (norte) ésto lo notamos mucho, sobre todo con tiempo lluvioso. Y no sé si éste es tu caso.
También la sal influye, como comenta Lauradarius.
De todas maneras pueden ser otros factores, o éstos y otros a la vez.
Mira .

Hola soy Itu , gracias por vuestras respuestas , pero hace unos días lo hice (el pan de pasas) per sustituí parte de la harina fuerte por algo más de floja (una mediana) y el resultado fué mucho mejor , con la misma receta y los mismos procesos tanto de amasado como de coción . Un saludo , Itu .