El foro del pan

Hola!! soy nueva en el foro pero llevo tiempo leyendolo, consultando y aprendiendo desde 0!
El caso es q tras empollarme montón de videos sobre Bertinet y su amasado, pues llevo ya varios días probando y me pasa una cosa algo "rara", la masa -ya sea para pan como masa dulces ya q me probado con las dos- al ppio está muy húmeda, pegajosa vamos, como en los videos...PERO en cuanto hago unos 5 o 6 "golpes-movimiento envolvente" se me pone dura enseguida, es decir va perdiendo humedad, se despega coje textura pero como q se aglutina hasta el punto de q cuando la "lanzo" para doblar no tiene esa elasticidad como para darle moviento envolvente....Y no sé pq pasa...He visto videos y la masa se vuelve mas y mas elástica y se "pega" como para poder doblarla... lo q hago es darle el "golpe" estirarla un poco con la mano y plegarla. Luego los resultados bueno, no están mal pero tampoco muy bien la verdad.
He probado con reducir la harina, con aumentar el agua, con ir añadiendo agua poco a poco, con mezclar harina de fuerza con harina mas floja, reducir la levadura, con descansar la masa y volver a ella, vamos q mas o menos las cositas q he leído aqui sobre panes "prietos " y posibles soluciones...haga lo q haga ( incluso en masa para bollos q le pongo mantequilla) al principio aunq parta de una masa tipo "emplasto blandi blu" en cuanto empiezo a trabajarla se me solidifica, si está muy muy humeda la diferencia es q tarda más en apelmazarse pero al final pasa.
Ah! y otro fenónemo: la superficie como q se resquebraja, la estiras y se estira pero ves la superficie como resquebrajada, nada q ver con las masas flexibles y lisitas q veo en los videos de amasado.
¿ alguien me puede ayudar ?
¿ cambio de harina?
Muchas gracias!!

Hola.
Creo que sería interesante para poder contestarte saber qué harina estás usando y con qué porcentaje de humedad estas trabajando.

Un saludo.

Hola Nicolares,
Anoté las medidas de las pruebas:
-(para pan de leche)
*prueba 1: 250 leche, 430 harina de fuerza mercadona
*prueba 2: 250 leche, 380 harina (190 h.fuerza mercadona+190 harina comun)
*prueba 3: 300 leche, 380 harina (190 h. fuerza mercadona+190 harina comun)

-(para pan)
*500 h.fuerza mercadona, 320 agua
*500 h.fuerza mercadona, 375 agua
*500 harina (250 fuerza merc.+250 harina comun), 320 agua
*500 harina (200 fuerza merc.+300 harina comun), 375 agua

Los panes el final "salen" pero se me apelmaza la masa al poco de empezar con Bertinet....incluso en la masa "blandiblu" de la prueba 3 de pan de leche...cuya receta incial eran 500 gr de harina y como me pareció mucho para el líquido q había, desde un ppio le puse 430.

Gracias!!

Hola Anna, viendo tus datos, son masas con porcentajes de hidratación muy diferentes, por ejemplo en los panes de leche la prueba 1 supongo que casi no se pueda amasar "tipo bertinet", pero lo que no entiendo es que la prueba 3 o la prueba de pan con más agua que haces se te "apelmacen" al poco de empezar a amasar, pues son masas con bastante hidratación, y debería de costar bastante manejarlas incluso con este tipo de amasado.
Es normal que las masas se contraigan con el amasado y vayan cogiendo fuerza, de hecho si paras de amasar un poco (cinco minutos), cuando vuelves la masa está más elástica que cuando la dejaste y al empezar vas notando como vuelve a coger fuerza. Aún así no entiendo como las masas más hidratadas, las que te decía al principio, se te "apelmazan", a ver si a alguien se le ocurre alguna explicación y nos ayuda.
Un saludo.

Gracias Nicolares! es q yo me pregunto lo mismo!! por eso mis "experimentos" de hidratarlas mucho a ver si así...
La verdad es q este fin de semana hice una prueba con hidratación alta -al ppio manejando con espátula pq era un "blandiblu" y tuve q amasar muchisiiiimo hasta q tomó forma pero volvió a pasar lo de apelmazarse aunq menos...
Voy a probar lo de descansar 5 minutos...
De todas formas me suele pasar mucho el fenomeno de la gelatinización de la miga...no sé si tiene q ver... vi q estaba implicado desde la harina, el amasado , la fermentación ...en fin! q sigo leyendo el foro y experimentando pero lo q me pasa a mi no veo q lo pregunte nadie!!
Muchas gracias de nuevo!

Hola Anna. No conozco el amasado bertinet, no he visto vídeos. Yo uso el método de amasado a velocidad lenta para evitar la oxigenación excesiva de la masa y la consecuente pérdida de aroma y color de la miga. Indistintamente del tipo de amasado, por lo que explicas, uno de tus errores creo que es la fuerza de la harina. El otro la mala concepción del amasado a mano.

Empezaré por la harina. Por los ingredientes que usas, la harina de fuerza esta totalmente desaconsejada, porque tiene un alto porcentaje de proteínas y de absorción de agua. Eso hace que te chupe la hidratación como si nada y que se apelmace y te coja fuerza enseguida. Para los ingredientes que usas, puedes probar con una harina panadera alta (w= 170 - 200), o mezclar 3 cuartas partes de panadera y la ultima cuarta parte de media fuerza o de fuerza. Si no quieres tirar esa harina de fuerza que tienes, prueba de hacer una prueba con un porcentaje de hidratación medio - alto (60 - 70%), mezclando solo la harina y el agua hasta que la masa coja algo de consistencia (que no percibas la harina por un lado y el agua por el otro, sino una pasta ya formada) y dale un reposo de 20 - 30 min. Ésto es realizarle una autólisis. Ayuda a las harinas tenaces a relajarse ya que parte de las proteínas que otorgan esa fuerza tan alta a las harinas fuertes, mueren durante este reposo, y la masa luego es más manejable.
Pasados los minutos de reposo, incorpora el resto de los ingredientes y procede con el amasado. La levadura trata de incorporarla cuando veas que el amasado está 5 minutos cercano a su finalización, ya que la levadura provoca un aumento de fuerza en la masa y temperatura.

Sobre el amasado a mano: Al amasado a mano es más largo que con amasadora y requiere de reposos para que la masa pierda tenacidad. Así que, cuando veas que la masa no se deja manipular, cúbrela con un trapo húmedo y déjala reposar 10 minutos. Luego procede.

Espero que estos consejos te ayuden. Un saludo!

Gracias Kripli!
voy a probar tus consejos a cerca de la harina y el amasado. La verdad es que tiene q ser el tema de la harina pq siguiendo los pesos y método paso a paso luego no me salen los panes como en las fotos :S
Ya te contaré q tal con las modificaciones
Saludos!!