El foro del pan

Era lo lógico, yo creo. La hidratación está bastante lejos de ser problemática, independientemente de la harina.

Pues si ! por fin despues de varias masas liquidas una que no es una boina!!!
Incluso se abrio por los cortes

¡Bien! Ahora ya se parece más a un pan que a un rodaballo

Esto de leer los hilos enteros, es como un culebrón!!! ...

A ver, a mí me ha pasado lo siguiente 2 veces:

He hecho una receta de pan básico: 150gr de MM, 375gr de harina de fuerza Harimsa, 163gr de agua... La 1ª fermentación retardada 16 horas en la nevera, lo templé una hora o así, le quité el gas, lo formé y lo dejé como 2 horas más fermentado. Cuando lo amasé... parecía que estaba bien, pero cuando lo saqué de la nevera... se me pegaba cual blandiblú! Pero no lo volví a amasar. Cuando lo formé y esperé las 2 horas... se esparramó.

Me ha pasado parecido con dos pancitos l'ancienne (pero aquí ... es que tuve un lapso de tiempo y se me olvidó darles la vuelta, siempre me pasa algo, qué desastre estoy hecha).

A mí no me quedan esos panes frondosos que veo que os quedan a vosotros!!! Por qué??

No sé, tal vez le dejo fermentar poco en la 2ª ocasión... pero es que ya me ha pasado que le he dejado las 3-4 horas que pone en otras recetas... y se me sobrefermentan...

Tiene qu ever con que le meto demasiada harina de fuerza??? O lo fermento poco?? o... no sé, ya me dirán los expertos... espero.

Con una hidratación del 53% (suponiendo una masa madre al 100%) y tu harina, debería haberte costado amasar.
No sé, de nuevo revisa si son correctas las mediciones. Parece raro.

Por otra parte, no es lo mismo 16 horas a 5ºC que a 10ºC. Posible sobrefermentación. Revisa la tempratura del frigo con un termómetro.
Creo tambien, que el hecho de que a veces se diga que no es necesario amasar mucho, no significa que no haya que desarrollar el gluten (aunque no sé si es tu caso). Solamente es que hay varias técnicas, y cualquiera que elijamos, ha de ser ejecutada correctamente. Sin gluten desarrollado no hay retención de gas y por tanto panes frondosos como comentas. Amasando de corrido 10-15 min, o por medio de reposos y plegados, por ir a los extremos, puedes obtener igualmente buenos resultados.

Y ésto también combinado con un buen formado, que por otra parte está muy relacionado con lo anterior.

Te comento ésto para que pruebes insistiendo más por ahí.
De todas formas ¿te quedó rico el pan?

Gracias David...

A ver, que lo puse mal!! las cantidades fueron: 150g de MM, 300g de harina y 163 de agua... perdón. Con lo que encaja que quedara ligeramente blandiblú 63% de agua... Perdona, así no hay quien dé un diagnóstico!!!!

Lo de la temperatura de la nevera... vaya, la verdad que no me lo había planteado... pero vamos, que así a modo de resumen, más o menos, debería estar en retardo la masa ... mmmmmmm, unas 8h como mucho??? Ya sé que intervienen varios factores véase la Tª de la nevera, pero grosso modo... eso, no?

Con respecto al amasado... no sé, tal vez amase mal... pero me tiré unos 12 minutos amasando, la estiro un poco y la pliego sobre sí, la giro y otra vez. Normalmente paro cuando creo que la masa está bien... y cómo sé que está bien??? Pues... cuando a mí me parece que está bien!! jajajajajaj. Total, que no tengo ni idea.

Definitivamente me voy a autoregalar por Reyes un curso de pan... porque me parece que soy pava pava... es que de lo contrario... me aburro de que me salga mal y lo dejo!!!

De sabor... jo, me encantó el sabor que le da la MM!!!! Y a pesar de que lo hemos echado para los perros de lo duro que se ha puesto... (tengo una batalla tremenda con el horno, pero creo que lo debería haber dejado solo 30 mins haciéndose), me gustó mucho el sabor. En comparación con la levadura... genial!! Es que... hasta ahora, todos los panes me saben a lo que me huele la levadura "levital"... y eso me desagrada mucho!! Pero sólo le pongo las cantidades recomendadas por Ibán en el hilo de prefermentos!! Eso ya lo he aprendido después de mucho liarla.

Gracias por la respuesta!

¡Ni se te ocurra dejarlo!
No puedes tirar la toalla por no saber. Igual que hay que dar el tiempo necesario a las masas, observándolas, para obtener buenos panes, date tiempo para ir asimilando las ideas.
Una buena costumbre es ir apuntando cómo haces cada pan (e incluso hacer al principio muchas veces el mismo pan) y así tienes una referencia para saber más o menos dónde ha fallado. Vamos, que un poco de sistema al principio viene bien, creo. Si no, puede ser desesperante, porque no sabes que cambiar.
Así que el ingrediente principal: atención.

Estoy seguro de que amasas bien, así que puede ser otra cosita. La verdad es que influyen muchas, pero lo mejor es ir descartando: buen punto de la masa madre, temperatura, harina, tiempo, hidratación. Por ello no hay grosso modo, porque cada factor influye en el otro. En la nevera puede estar, no sé, hasta 24h si quieres, pero con menor proporción de masa madre para que las levaduras no acaben pronto con toda la comida (harina), por ejemplo.

Lo del curso está fenomenal, pero puedes empezar un dia que tengas libre (fin de semana) probando a hacer un pan sin retardo en nevera, todo seguido. No sé, es simplificar mucho pero puedes amasar, dejar fermentando de 3 a 4 h a 20ºC, haciendo 1 ó 2 plegados durante ese tiempo, bolear, formar intentando tensar un poco la superficie, y dejar otras 3 h de segunda fermentación (te fijas un poco que haya subido suficiente). Para ese momento el horno ya estará caliente y lo metes, manipulándolo con cuidado para que no se desgasifique.

Si sale bien, ya tienes una referencia. Te saldrá mejor al cabo de 50 panes.
Ánimo.

Ay, Dios!! Al cabo de 50 panes??????????? :s...

Jooo, casi me emociono!!!

Bueno... me voy a comprar una libretita y la voy a ir rellenando con todos mis experimentos... Porque por lo que me dices... un poco de metodología... no viene nada mal!

Después de leerte... claro, la MM es una levadura! Pues la mía se apiponó pero bien de azúcares y harina... porque 16h.... lo raro es que no se comiera el plástico en que estaba envuelto!!!

Anyway, por mi cumple caerá un cursito fijo, fijo!!!

Gracisíiiiiiiiiiiiiiisimas!!

Cuando he leído que te había quedado muy duro he pensado en lo de la sobrefermentación, yo a veces he dejado el pan hasta 17 horas en 1ª fermentación, pero usando sólo 70 gramos de masa madre. No sé si será eso o no. De todas formas se me ocurren dos cosas que comprobrar, una que cuando vayas a usar la masa madre ésta tenga burbujitas hasta la superficie (que esté activa, y no dormida) y otra ¡la harina! Esto último lo digo porque yo usé una harina en mis primeros panes que nada tenía que ver con la que he usado después (y he decidido dejarla para alimentar a la masa madre y ya está). Suerte con el próximo!!