El foro del pan

Me surge una duda con respecto a la receta de Iban sobre el roscón de masa madre:

...Se añade el ron y el agua de azahar y, una vez tibio, se toman 90 grs. de la infusión y se le incorpora el resto de ingredientes...

En el resto de la elaboración no encuentro cuando hay que añadir los 150 grs. restante de la infusión (leche+agua+otros). O bien si le añado el resto de ingredientes en los 150 grs. de infusión ¿cuándo utilizo los otros 90 grs.?

Yo me lo guiso, yo me lo como...no se quién lo dijo pero hay queda. Bueno hago un corto y pega por si le sirve a alguien.


Gusete pregunta el año pasado por estas fechas en "Madrid tiene miga", lo mismo que yo:

Gusete Enlace permanente
13 diciembre 2009 8:20 am
En habiendo visto Live el resultado de semejante obscenidad rosconil, me he decidido por hacerlo así este año. Releyendo tu receta me queda una duda: ¿se usa toda la infusión de leche con cascaras, ron y azahar, o solo 90 gramos? Esto ultimo es lo que pareces decir, pero nontiendotonses pa que hacer tanta… Y otra es la corrección de liquid esa que haces para mistress tardienta forzuda ;-p

y le responde Qjones:

QJones Enlace permanente
13 diciembre 2009 7:43 pm
Hijodemialma, ver para creer.
Como sabes, la receta es adaptada del curso de panes festivos de Ibán. Él hizo así la infusión, y sacó parte para el roscón. A mí, en el obrador, me viene bien porque hago la cantidad para dos o tres días pero, realmente, no sé porqué.
Para esa bestiharina, le bajo la cantidad total de líquido y subo un poco la harina… espera que lo calculo para esta cantidad… hummm, creo que son 40 grs. menos de líquido y 13 grs. más de harina… Recuerda también que mi ron y mi azahar son esencias y, por lo tanto, menos líquido.

"U sea se" que si solo quieres hacer un roscón de reyes con 45 grs. de agua y otros 45 grs. de leche sería la proporción. Yo haré un poco mas por si se me queda muy seca y ya os contaré.

Saludos.

¡Buenas! Hoy he horneado el roscón con la receta de madridtienemiga con MM versión mejorada (desde aquí un ole por todo). Conseguí no añadir harina a la receta y amasar y tensar el tema. Pensé esto tiene buena pinta, huele que no veas, con su ralladura de naranja.

Mis problemas o errores: usé una harina floja la del DIA% (me decidí a las 22.00 a última hora...lo que había)
Terminé de amasar a las 5 de la madrugá, dejé la masa en el frigo.

· primera fermentación 6 horas en el frigo unos 9º creo y 10 horas fuera (horno apagado a 20º) y 9 horas al frigo again. (supongo que esto es lo que pasó, sobrefermentado)
· segunda fermentación casi 7 horas a 20º.

El roscón apenas subió en el horno y se quedó como crudo y apelmazado (le metí un poco de vapor como al pan).

Mis dudas-concusiones?:

- encontrar harina de fuerza.
- no formar en frío.
- no someter la masa a cambios tan locos de 5º a 25º durante la fermentación.
- ¿cuanto tarda en fermentar un roscón por dioor? Acostumbrado al pan de MM (receta tartine my favorite) sus 8 horitas de fermentación, ¿esto no se parece en na?? si las cantidades de MM por harina son mayores en el pan, por qué?? si lleva azúcar y huevor... ¿la mantecar?

Si me podéis decir más o menos qué pensáis... cuanto tiempo tardan vuestras masas... o si es por la harina (el tartine me sube con la del DIA% bien, ay la crisi! ) de momento me quedo con la idea del sobrefermentado pero con la duda de que no lo vi subir ni bajar (supongo que por gambitero).

Gracias a all the foreros, ole el foro del pan!

Pablo,no se como te a salido,pero creo que te has complicado un poco,yo he horneado según la receta de Iban que la encuentras en el recetario de foro (vídeo incluido) y sale genial,no es muy difícil ni se necesitan tantas horas.
Si que te puedo aconsejar es que uses una buena harina,aunque te cueste un poco más vale la pena(con una buena ya tienes una duda menos) .
Animo!

patro2o1o, sí me he complicado un poco, pero el reto era hacerlo solo con masa madre. El de Ibán con prefermento lo hice hace un par de meses, siguiendo el video también y me quedó bastante bien pero quería hacerlo como hago el pan, con MM y ver que tal quedaba de sabor y textura.

Muy bello ese roscón.

Lo de la harina está claro pero últimamente no tengo harina Rincón del Segura hago mucho mucho pan y la crisi es asín.
Por otro lado por aquí no encuentro nada más que la harina de fuerza del Mercadona que me parece cara para la calidad y la fuerza.
De todas formas lanzó otra duda al aire con el tema de la harina, la harina del Rincón del Segura he leído varias veces por aquí que no tiene demasiada fuerza. ¿os va bien para la repostería? creo que hay hilos de eso ya he leído... lo buscaré ahora.

La harina del RdS tiene muy buen sabor pero es muy flojita, yo no la recomendaría para un roscón, o para masas enriquecidas en general.

Hola!
Llevo dos años haciendo roscón de reyes, este es el tercer año que me animo. El primer año probé con la receta de Su, de Webos Fritos, y el año pasado me animé con la receta de Iban. Como el resultado me gustó más con la de Iban, este año he vuelto a la carga con ella, pero... dos intentos que he hecho, dos intentos que no han salido igual de bien que el año pasado. La masa una vez horneada como que se me expande mucho pero no sube, se queda "esparramado" pero chato, el año pasado la corona de masa era más circular con más volumen. También he visto que se me agrietan, la corteza no queda cerrada, y al amasar (amaso con amasadora) me ha costado mucho que la masa se "haga bola", se integre bien, se quedaba demasiado elástica.
En principio he seguido la receta tal cual, y tanto el año pasado como éste he usado harina de El Rincón del Segura, por eso ando tan despistada con lo que ha podido pasar...
La miga ha quedado más compacta, los de este año están buenos, pero no son los del año pasado...

Alguien me puede dar alguna pista? Muchas gracias de antemano!