El foro del pan

Ups! ¿y podría ser esa la causa de que se me "rompa" el pan siempre????

Gracias!!

Hola a todos!

Antes de nada felicitaros las fiestas y desearos un próspero 2011.

Hoy me tocaba hacer pan y he vuelto a fracasar. Se sigue "reventando" (más que rompiendo).

Esta vez he prolongado bastante el amasado, y la masa no me queda elástica (y creo que es la causa de mi problema), cuando intento estirarla se rasga. No se si será porque la mitad de la harina es integral y el resto de fuerza, porque es algo seca (va al 66%) o simplemente porque no amaso como es debido.

Luego he seguido el consejo de la compañera Desayunando y no he hecho un segundo amasado tras el primer levado. He desgasificado y formado un "rulo" que luego he puesto en el molde (sin greñar).

Tras tenerlo en el horno a 200º unos 40 minutos el pan se abierto muchísimo por un lado, mientras que el otro queda aceptable. Más o menos ha salido como en las fotos que posteé el día 13 en este mismo hilo.

Cómo os decía creo que el tema está en que tras el amasado la masa no queda elástica.

Espero vuestros consejos!

Gracias a todos!!!

Yo no creo que sea cosa del amasado, erke, así que podíamos hablar un poco del formado. ¿Cómo lo haces? ¿Tensas bien?
Y otra cosa: ¿qué pones en el molde para que la masa no se pegue? ¿aceite, harina...?
Lo último: se el pan se rasgue así, o se reviente o se abra, me parece cualquier cosa menos un fracaso.
Feliz año!

He probado dos tipos de formados (aunque no tengo claro que los haga correctamente)

1- Directamente coger la masa y darle forma rectangular. La hago rodar por la mesa y "ajusto" las puntas hacia dentro y abajo.

2- Con un rodillo la extiendo hasta más o menos el doble de ancho del molde. Entonces pliego desde los lados hacia el centro. Luego enrollo la masa intentando dejarlo lo más prieto posible, arreglo un poco las puntas y lo meto al molde con el cierre hacia abajo.

Utilizo un molde de silicona, por lo que no le pongo ni aceite ni harina ni nada. ¿Creeis que debería de hacerlo??

¿Que os parece? ¿Veis algún fallo? ¿Me podeís aconsejar alguna otra técnica para el formado el pan de molde? ¿O alguna correción sobre las que yo uso??

Otra cosa que no se si puede dar una pista. La receta lleva en total 500gr. de harina (y 330 de leche) , pero el pan va pesando unos 800gr y pico al salir del horno. Siempre he pensado que el pan debe de salir de un peso algo inferior a la cantidad de harina ¿O tambien cuenta el peso del líquido???

Lo del formado es importante para que la expansión en el horno sea buena, así que habría que comprobar esa tensión, que puede no ser lo mismo que 'prieto'.
Sobre el peso final, sí se cuenta el líquido, sí. El horno sólo llega a evaporar un 10-20% del líquido, si no el pan sería un mazacote.
Decía lo de engrasar el molde para evitar la tensión justo en esa zona del borde del molde.

Javier, muchas gracias por tus consejos.

¿Lo de que la masa no me quedé elástica no crees que tenga nada que ver?

En cuanto a la tensión del formado, no sé que decirte. Me fijaré en ello en la próxima hornada. Algún consejo en concreto sobre como formar y tensionar correctamente???

Lo del amasado puede ser malo, sí, pero no creo que sea la razón de que se te rompa en el horno. Si la masa se rasga tanto, es posible que estés amasando demasiado.
Es difícil explicar lo de la tensión, en el víseo que te ha puesto Izaskun se ve cómo se forma, pero ese gesto para tensionar la 'piel' de la masa es sutil.

Ese es el vídeo que, más o menos, he seguido para el segundo método de formado. Pero no consigo apreciar el momento del tensado.

Mas o menos cuando sale en el vídeo??

Continuamente; es cuando va enrollando la masa, a la vez va tensionando. Y después, al final, ya enrollada, un poco más.