Esto me resulta siempre curioso. Hacer pan con masa madre es, prácticamente, buscar cierto punto de acidez. En cualquier caso, para bajar la acidez (y sin conocer los detalles de cómo y con qué refrescas la tuya) puedes hacer varias cosas: lo primero sería refrescar la masamadre más veces, tenerla a temperatura ambiente el mayor tiempo posible y mantenerla al 100% de hidratación, esto es, la misma cantidad (peso) de agua y harina. Dejarla en la nevera, generalmente, incrementa la acidez. Si lo haces, por no estar continuamente refrescando la masa, sería conveniente que refrescaras la masa madre varias veces antes de hacer el pan. Todos, o casi todos, conservamos nuestras masas madre en la nevera, no lo estoy desaconsejando en absoluto, sólo pretendo indicarte una de las causas de la acidez. De todas formas, en tu receta usas una buena cantidad de masa madre; si la reduces estarás reduciendo la acidez también, y en ese caso seguramente necesites algo más de tiempo de fermentación.
Bueno, quizás para empezar a probar esto sea suficiente, si no, seguimos charlando.
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