El foro del pan

Un punto de acidez en los panes de masa madre es normal y a veces incluso se busca, depende de gustos. Pero sí que se te puede ir de las manos la cosa y acabar demasiado ácido.

Para mí la acidez depende sobretodo (suponiendo que las fermentaciones son correctas), del punto en el que uses la masa madre y la cantidad que uses. Siempre pruebo la masa madre mientras va fermentando y la uso cuando me gusta el punto que tiene, sin que llegue a acidificarse mucho (entre 3 y 4 horas con una MM al 100%).

También si quieres "depurar" la masa madre para controlar mucho la acidez de tus panes, prueba a hacer varios refrescos cortos (3 o 4h), y se suavizará.

Otro truco que he aprendido recientemente es a hacer una masa madre al 60% de hidratación, coges una pequeña porción y haces una bola que metes en un vaso de agua, será tu chivato. Cuando esa pequeña bola de masa flote, metes toda la masa al frigorífico, esa masa madre la podrás usar durante 24 horas en el momento que quieras y los panes te saldrán con muy poca acidez.

Lo de los alveolos ya es otro tema más complicado que depende de muchas cosas, harinas, amasado, hidratación, extensibilidad......preocúpate de hacer buenos panes por ahora, que estén bien ricos y bien fermentados y ya vendrá lo de los alveolos, a mi todavía me queda para controlar este tema. Además que haya grandes alveolos no significa que sea un pan de miga más ligera que otro que los tenga pequeños.

espero que te sirvan los consejos, animo!

Un refresco al 1:1:1 es que por cada parte de harina pones una de agua y una de masa madre, por ejemplo, para 50g de harina pones otros 50 de agua y 50 MM

Un refresco al 3:3:1 por cada tres partes de harina pones 3 de agua y sólo una de MM, por ejemplo para 150g de harina pones otros 150 de agua pero sólo 50g de masa madre

y así las combinaciones que quieras

Muy bien David84 pues a controlar más esos tiempos de fermentación, no te limites a las horas que te dice una receta en concreto y deja al propio pan decirte cuándo está listo para hornear!

suerte!

Hola danicb81,
en líneas generales (pero que muy muy muy generales) una mayor frecuencia en los refrescos y que estos sean liquidillos ayudan a bajar la percepción de acidez.

... pero no tomes esto como una ley que convertir en mantra. Sigue en el proceso (p.j. leyendo lo hilos relativos a la masa madre hasta casi ser capaz de recitarlos ) para comprender por qué ocurre esto.

Saludos,

Jose