Manejar masas secas puede ser complejo, igual que manejar masas muy húmedas; sobre todo en el formado, para poder hacer lo que tú quieras, y no lo que la masa quiera (por ejemplo, formar bien un pan candeal una vez refinada una masa prieta).
Por lo que dices, de esas grietas en la miga, tiene toda la pinta de que algo actuó como aislante; esto suele suceder cuando se cuela harina o aceite en el formado. Si dices que la masa era muy seca y le pusiste aceite, puede que sea eso. Por otro lado... la técnica de usar aceite como aislante se usa precisamente para masas muy húmedas. Si justo observas que la masa es muy seca y cuesta que se amalgame, no es necesario en absoluto echar aceite
Prueba a prescindir del aceite y a no usar harina (o mucha harina) en el formado; si la masa es bastante prieta, tampoco correrás el riesgo de que al formar se pegue mucho.
Por cierto, como dices, las diferentes harinas varían en su capacidad de absorber agua; me queda la duda de saber si haces un pan así de "seco" por voluntad propia o porque intentas seguir a rajatabla un porcentaje y la harina te lleva a ello. Si es este segundo caso, evidentemente tendrías que variar la cantidad de agua para obtener un resultado dado. Por ejemplo, no sé si has visto que varios foreros usan harina gallega; yo nunca la he probado, pero parece tener una capacidad de absorción realmente sorprendente. Pongamos por caso que haces la receta de ciabatta de Jefrey Hamelman, que usa el 72% de hidratación... evidentemente, en esa receta con esa harina, tendrás que usar bastante más agua, si no, no conseguirás un pan parecido al que intenta crear el autor.
Espero haberme explicado y haberte ayudado
Creo que hubieras llegado a solucionarlo por mera deducción, ya que tú misma observas las dos cosas, aceite e hidratación. ¡Suerte!