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 Asunto: Masa que no sube
NotaPublicado: Lun 14 Feb, 2011 17:37 
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Registrado: Lun 14 Feb, 2011 14:53
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Hola soy un recien llegado a este foro, me llamo Esteban y me gustaria contaros mi problema.
He realizado algunas pruebas y no me han salido del todo bien, el problema es que en la segunda fermentación la masa no me sube solo crece a lo ancho y cuando lo meto al horno queda un pan ancho y muy bajo, con la miga bien pero muy bajito. La receta que sigo es
harina 400 grs
agua 300 a 400 grs
levadura 25 grs
sal y un poco de azucar
2 cuchradas de aceite
Lo mezclo bien todo cuando se forma una masa uniforme lo dejo fermentar 1 hora, lo amaso pero cuando lo dejo para la segunda fermentación es cuando crece a lo ancho y no a lo alto.
Agradeceria una ayudita.


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 Asunto: Re: masa que no sube
NotaPublicado: Lun 14 Feb, 2011 18:30 
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Registrado: Lun 20 Sep, 2010 9:33
Mensajes: 635
Ubicación: Barcelona
Primero de todo (aunque no esté relacionado con el problema), te aconsejaría que reducieras un poco la cantidad de levadura. Con 8 gramos o menos tendrías más que suficiente, mira aquí para más información.

¿Empleas harina blanca de trigo? Si es así, estás poniendo mucha agua (lo normal es poner entre un 60 y un 70% del peso de harina en agua... es decir, entre 240 y 280, en tu caso. Es normal que se te desparrame, esa cantidad de agua es adecuada para hacer una ciabatta, pero para hacer una barra te va a ser muy difícil de formar adecuadamente.


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 Asunto: Re: masa que no sube
NotaPublicado: Lun 14 Feb, 2011 18:40 
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Registrado: Lun 14 Feb, 2011 14:53
Mensajes: 2
Gracias por tus indicaciones. La harina es de la que llaman de fuerza tambien lo he probado con harina de trigo y ha pasdo igual. El pan que intento es de hogaza.


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 Asunto: Re: masa que no sube
NotaPublicado: Lun 14 Feb, 2011 18:55 
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Registrado: Lun 20 Sep, 2010 9:33
Mensajes: 635
Ubicación: Barcelona
En ese caso, yo lo intentaría con algo menos de agua. Mira, aquí hay la receta básica de pan blanco, sirve para barras o hogazas de trigo. Fíjate en la cantidad de agua y de levadura que se usa.

Quizás también te interese leer la guía para empezar a hacer pan (aunque aún está en construcción). Saludos.


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 Asunto: Re: masa que no sube
NotaPublicado: Lun 14 Feb, 2011 22:10 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
Mensajes: 2333
Hola, estebanrr. Mag te ha comentado cosas muy interesantes.
- La cantidad de agua que usas es de ciabatta. Es normal que el pan salga más o menos plano; como una ciabatta. No es malo :)
- Demasiada levadura. Con esa harina, como te dice Mag, tendrías que usar 4-8 g. tranquilamente
- Amasado. Con esa cantidad tan grande de levadura, la fermentación irá rápida... si dejas que la masa repose una hora y lo amasas; la masa habrá crecido bastante, así que la estás perjudicando más que otra cosa.

Además de mirarte los hilos básicos que te ha puesto Mag, te sugeriría lo siguiene (conste que no sé qué pan estás buscando).
Reduce la hidratación de la masa, para 400 g de harina, prueba unos 260 g de agua, y baja la levadura a 5-8 g. Echa también 5-8 g de sal. Yo personalmente prescindiría del azúcar y el aceite, para esta prueba.
Amasa la masa 10 minutos y déjala fermentar hasta que casi doble el tamaño. Entonces forma el pan que quieras, en el formado ya estarás desgasando involuntariamente la masa, así que no hace falta que la amases de nuevo. Deja que vuelva a fermentar el cpan hasta que casi haya doblado su volumen, y mételo en el horno.
Si tienes problemas con que la masa pierde forma, puedes hacer 2 cosas impotantes:
- Dar pliegues a la masa durante la primera fermentación.
- Usar un contenedor durante la segunda fermentación. Pon un trapo en un bol, échale bastante harina y deja que repose el pan, una vez formado como una bola, durante la segunda fermentación. Cuando se haya hinchado, le das la vuelta (de tal manera que la parte que estaba arriba sea la base del pan), y lo metes al horno.
Pero sobre todo mírate los hilos básicos. Uso de levadura, proceso básico para hacer pan, etc. Estás casi ahí :)

(Si, por el contrario, lo que quieres hacer son ciabattas; lo digo por la cantidad de agua de la receta, concéntrate en hacer pliegues a la masa durante la fermentación, cada 30-40 minutos).


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Traducción al español por Huan Manwë