Bea, una característica del pan a l'ancienne es que la masa, al contener muchos azúcares al entrar en el horno, adquiere una corteza excelente. La corteza se forma por la caramelización de los azúcares que quedan en el pan después de fermentar (vaya, cuando mueren las levaduras). Es decir, que el pan a l'ancienne es normal que tenga mejor corteza, no por fermentar menos rato sino porque es su característica.
A mi no me cuadra lo de que el color de la corteza sea por mala vaporización. Vaya, que ni le veo el sentido científico ni lo he leído en ningún sitio. Puedo estar equivocado, evidentemente, ¿por qué dicís que puede deberse a eso?
Yo probaría de añadir algún producto qué dé más azúcar. ¿El horno te llega realmente a esas temperaturas o puede ser esa la causa?
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