El foro del pan

Hola,
He visto otro post al respecto, pero era acerca de pan elaborado con masa madre.

Hago pan, normalmente con una parte de harina integral y un poco de centeno. Siguiendo como referencias las medidas y tiempos de la receta basica. La corteza y la miga quedan perfectos de tacto, color, pero el "problema" es que me queda con sabor que deja un regusto ácido que es un poco fuerte para mi gusto.

He probado de hacer las fermentaciones con mas o menos temperatura(mas rapidas/algo mas lentas) y en algun caso alargando o reduciendo ligeramente estos tiempos.
Pero no consigo obtener variaciones importantes de este sabor ácido.

Alguna sugerencia que me permita suavizar el sabor?
Muchas gracias.

Supongo que lo haces con levadura en método directo, ¿no?. ¿O haces un prefermento?
Si es así puedes probar con harina blanca. Si el sabor ácido que te resulta desagradable desaparece, tiene que ver con el sabor de las propias harinas integrales y de centeno.
Si la proporción de harina integral y de centeno que usas es pequeña, a lo mejor el problema está en la harina blanca que usas (si es que la usas). También puedes probar con otra a ver.

Con prefermento solo he hecho el pan de Centeno y nueces de la receta de Iban, y aunque tenia un fondo de sabor acido en este caso le daba un "toque" bastante interesante.
En cambio cuando he hecho el pan con metodo directo(supongo que es sin prefermento) es cuando me sale con sabor mas fuerte, Pongo 350 de harina de fuerza(comprada en una conocida cadena de supermercados), 100 de harina integral (no es de fuerza) y 50 de centeno.
Lueo las proporciones que recomendais de levadura, con un toque de miel, y la sal.. y agua filtrada(con Jarra).

Probare como dices con otras harinas, a ver que pasa, aunque no es muy evidente encontrar harina de fuerza si no es en alguna tienda de comida ecologica, que encuentro bastante caras en comparacion.

Creo haber encontrado la causa. El agua fIltrada. El agua de Barcelona, al menos de mi barrio no es ninguna maravilla, y parece que la Jarra filtradora le da el "toque"

Hice pan de nuevo y como casualmente me sobraba un resto de botella de agua mineral embotellada la utilice. Y El gusto raro desaparecio, hoy he vuelto a repetir y puedo confirmar que era el agua.

me parece raro, que el problema sea el agua.

lo que ami me parece es que estas usando mucha levadura, ya que la harina integral y
la harina de centena ya vienen con muchas bacterias y se debe estar fermentando de mas sumando las 3 cosas.
también es posible, si la temperatura es muy alta o si la masa no puede respirar bien.

que proporciones estas usando ?

AMIGO ES MUY FACIL LO QUE PASA SON TUS HARINAS DE CENTENO E INTEGRAL ESTAS HARINAS LE DAN ESE SABOR A TU PAN POR QUE TIENEN MAYOR PODER FERMENTATIVO BAJA LA CANTIDAD DE ESTAS HARINAS Y SUBELE LA DE TRIGO YA VERAS COMO CAMBIA