Hola Irvinc,
sobre las cantidades no te puedo ayudar. Al fin y al cabo si con esas medidas te sientes cómodo, santo y bueno.
Con respecto al proceso, ¿no te resulta factible retardar la pieza en un refrigerador? Quizá así puedas alargar los tiempos de levado y con ello un mayor crecimiento y una fermentación más lenta. Ten en cuenta, también, que para que la pieza tenga un sabor menos ácido puedes controlarlo con la madurez de la masa madre que utilizas, así como con la cantidad. Es decir, menos cantidad de masa madre hará que esta influya menos en el resultado de sabor final. Si además esta es joven (es decir, que la utilizamos justo cuando pasa la prueba de flotabilidad, sin esperar a que siga creciendo y acidificándose) tendrá un perfil de sabor más suave. Eso sí, esto haría que necesitásemos más tiempo de fermentación.
No sé las condiciones de temperatura y humedad que pueda haber donde vives, pero si pienso en un verano mesetario (en España
) intentaría utilizar métodos como el que puedes encontrar en el foro de el pan de The Loaf (aka de las latas).
Saludos,
Jose