El foro del pan

Pues mira, he usado, como he dicho antes:
-500g harina (gallo porque es la unica que tenía… no he podido comprar otra porque hoy ha sido el día del trabajador)
-300g agua.
-10g sal.
-3g levadura seca de panadería (Fermipan)

He seguido estrictamente las indicaciones de la guía básica, respetando tiempos y todo. En casa hay unos 20º según el termómetro interior, pero siempre me gusta levar en el horno controlando unos 25º o 30º. El caso es que llevo ya una temporada que nada me sube, nada de nada. Me he dado cuenta de que la levadura seca está aproximándose a la fecha de caducidad, cosa que me indica que puede ser eso lo que falla… pero al mismo tiempo, me pongo a pensar, y hace dos días intenté hacer monas con la misma harina, y sí tenía levadura fresca, pero tampoco subió.

Es que incluso le estoy dando vueltas a la posibilidad de que en la masa esté metiendo algún germen o bacteria o algo parecido sin quererlo,… no sé,.. pongamos manos mal lavadas (no creo) que en la encimera haya algún pequeño moho proveniente de un trapo que lo contenga… es que ya no se que pensar… ¿poltergeist? xDDD

Tengo que decir, que siguiendo las medidas que he puesto antes, la masa me ha quedado bastante durita, pero bastante bastante… casi ni se podía amasar.. no se si el peso estará averiado… pero el caso es que si en el bol echo un paquete de harina gallo de un kilo, me marca el kilo exacto… así que ya no se que pensar del peso… igual falla en cantidades pequeñas pero no en grandes…
He pasado olimpicamente de los levados. He formado los panes y los he horneado. Como siempre, ha ocurrido lo mismo: no levan en los tiempos de fermentación, pero sí levan en la cocción, pero levan muuuuuy poquito, lo suficiente como para sacar aaaaalgo de miga por el greñado. El resultado no han sido dos panes, sino dos porras de policía reglamentarias. Tiene narices la cosa: Con 500g de harina me salen 2 panes de 30cm de largo por 3cm de alto, que pesan más que una cagada del muñeco este de futurama. Le he dado una a cada perro y se han quedado más a gusto que un guiri en la playa de Salobreña.

Tengo que conseguirlo como sea, hay que hacer muchísimos panes… esto no se me puede resistir!!!!!

Hola cucablacko,
pues a grandes males, navaja de Occam para reducirlo a otros más pequeños.

Prueba a coger un poco de harina y agua y haz un prefermento con esa levadura. Si puede ser ponlo en un recipiente de cristal, un bol, un ensaladera o similar. En unas cuantas horas debieras ver que burbujea. Si lo hace, es que no hay problema ni con la harina, ni con la levadura. Si no lo hace, pues toca cambiar alguna de ellas.

Comentas que te saltaste un poco el asunto de los levados. Mmm... bueno, lo que se dice bueno, no termina de ser para el pan. Ten también presente lo que indicas de los tiempos. No es una regla fija. La masa fermenta y leva a su ritmo y nosotros podemos más o menos "domesticarla", pero quien seguro no lo va a conseguir es el reloj. Si han pasado seis horas, pero aquello no ha subido todavía pues igual es que está yendo más lento de lo esperado, pero no pasa nada, sólo es cuestión de tiempo.

Saludos,

Jose

JLAbad, like a boss!!!
No burbujeaba. O bien la harina o bien la levadura estaban para lanzarlas al más allá panario.

Decidí empaparme de foro, vídeos (sobre todo de Ibán y Xavier Barriga), he ido a un obrador de la vega de Granada (el único que he encontrado en la zona) y me han dado una harina panificable buenísima y una levadura fresca que tampoco se quedaba corta (un olor de fondo que no le encuentro a la de levital).

He hecho una mezcla de técnica entre Ibán y Barriga, y el resultado ha sido espectacular!!! Ha subido genial, primer levado en 3h, formado, y segundo levado en menos de 1h!!!!!!!!!!!!! El problema que he tenido ha sido al poner la bola en el cesto. No he enharinado bien el paño y al volcar la masa sobre la pala, se ha quedado pegada a la tela. Eso me ha fastidiado bastante la faena, porque se ha quedado la superficie un poco desgraciada y sin tensión. Podría haberlo arreglado con otro formado, pero soy un ansia. Luego he tenido un pequeño fallo en el horno, no lo he precalentado como debería, y la piedra no estaba a la temperatura óptima, por lo que al meter el pan + chorro de agua, la temperatura ha bajado de 250 a 180. Son fallos producidos por el ansia, que a la próxima vez no cometeré. De todos modos, y pese a esos fallos, ha salido un buen pan. La miga no es la deseable, pero tiene un sabor a cereal exquisito.


Dos minutos en el horno. Casi tiro la masa por el borde de la baldosa.... ¡qué manazas!


Recién sacado del horno. El aspecto es bueno, al menos.


No hace falta decir que la miga es mucho más que mejorable. Se nota que ha faltado levado en el horno... todo por no haberlo dejado bastante tiempo después del formado, y por el fallo del precalentamiento.

Aun así, ¡contentísimo!.

Muchas gracias a todos por vuestra ayuda, tanto los que me habéis ayudado aquí como los del hilo de las monas!!!

Pues caso resuelto Cucablacko

Ahora creo que sólo falta que te pongas menos nervioso y mires menos el reloj ...pero esto es cuestión de práctica, porque por ahí hemos pasado también todos

Saludos,

Jose

a mi tampoco me sube mi primer pan con masa madre, Vaya decepción. Lleva 150 gr de mmm, 250 gr de harina de fuerza y otro tanto de harina de centeno. Nada de levadura y 280cc de agua. Hice la primera fermentación que también llevó mucho tiempo. Formé dos bollos ayer a la nochecita y hoy a media mañana los quité de la nevera pero parecen dos bolas compactas. Se pueden rescatar? Quizás hago una pregunta absurda, pero pensé agregar un poco de levadura.? O hace resto es un gran desastre panadero?. Hasta cuánto tiempo podrían tardar en levar? Vivo en las afueras de Barcelona, en mi cocina deben hacer unos 20 grados.
Al menos veo en el foro que le pasa esto a mucha gente..

Hola Veros,
¿estaba la mm en ferpekta forma y subía bien y estaba fortota y tal? ¿dejaste la masa un rato razonable antes de meterla en la nevera? Tendrás que pensar, quizá, en cambiarte de lugar de residencia... :-p :-p :-p

Saludos,

Jose

pensaré en serio lo de cambiar de residencia, sobre todo ahora que los duques de Palma ponen su chalet en venta
Bromas aparte, antes de agregar la harina a la masa madre, probé si flotaba. Al ver que de hecho flotaba, agregué el resto de los ingredientes. Un poco va subiendo, pero muuuuy lentamente. Ahora salgo un rato y ya no quiero poner la mezcla en la nevera para no volver a cortar el proceso y tengo miedo que al volver, se haya sobrefermentado...
Algún consejo o recomendación para principiantes como yo? Que pasa si pongo todo en el cuenco de la kitchen aid con un pelín de levadura a estas alturas?

Si lleva poco tiempo levando, no pasa nada, puedes meterla en la nevera y cuando vuelvas continuar el proceso. Bueno, dentro de un orden, si te vas a dar la vuelta al mundo en 80 días igual se te sobrefermenta, sí En este caso, lo importante, es que los bichos ya han mostrado que están activos.

Saludos,

Jose

hola Jlabad, al final he puesto mi hogaza al horno, que es mucho mas fácil (y un poco mas barato) que mudarme a Pedralbes.
Te paso una foto de como estaba la hogaza antes de entrar al horno y otra al salir. seguro que con tanto desastre podemos aprender mucho. La masa finalmente había crecido bastante y al hundir el dedo, no volvía, total que tenía miedo de que se sobrefremente después de tanto tiempo.
Aunque no flotaba... Por lo demás, no tiene esos alvelolos tan guays de los panes de centeno que muestra Ibán.
Quizás estas fotos dicen algo y me podéis hacer observaciones para la próxima hogaza, que no pienso darme por vencida

Hola Veros,
ten en cuenta el porcentaje de centeno que estás utilizando. Es bastante considerable. La greña no "explotará" de manera espectacular como en los de trigo, la miga será tupida, sin el alveolado que comentas. Quizá el formado debieras hacerlo teniendo este punto también en cuenta. Échale un ojo al hilo del mes en que se hizo la broa, creo que te ayudará.

Saludos,

Jose