El foro del pan

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 Asunto: Re: El pan no sube
NotaPublicado: Jue 17 Jul, 2014 22:12 
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Registrado: Mié 09 Jul, 2014 18:26
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Ubicación: Cádiz
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 Asunto: Re: El pan no sube
NotaPublicado: Jue 17 Jul, 2014 22:16 
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Registrado: Sab 09 Abr, 2011 19:36
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A mi me parece que es masa cruda. Poca temperatura y/o poco tiempo.

Saludos,

Jose


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 Asunto: Re: El pan no sube
NotaPublicado: Dom 20 Jul, 2014 12:45 
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Registrado: Mié 09 Jul, 2014 18:26
Mensajes: 8
Ubicación: Cádiz
Hola Jose,

No había contestado antes porque quería hacer la prueba. Me extrañaba lo del poco calor porque, precisamente con este hogaza, había subido un poco más la temperatura, hasta los 280º, durante el calentamiento. Luego al meterla lo bajé a 250º. Por lo general mi horno creo que calienta bien pero como no tengo termómetro, a raíz de tu comentario, no sabía si quizás pudiera estar estropeado, dando menos calor que el indicado.

Este finde he horneado una pizza y esta mañana una hogaza, y en ambos casos el calor ha sido bueno.

Para mi que, en este caso, el problema ha debido ser falta de fermentación. Creo que a la masa no le dio mucho tiempo para atemperar y terminar de fermentar (o quizás la metí en el frigo antes de tiempo). Tampoco creo que supiera interpretar la prueba del dedo, me entraron las prisas y lo metí antes de lo que correspondía.


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 Asunto: Re: El pan no sube
NotaPublicado: Lun 21 Jul, 2014 13:51 
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Registrado: Sab 09 Abr, 2011 19:36
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Hola Ojoavizor,
entonces la solución es fácil: Mirar la masa y no el reloj :D

Saludos,

Jose


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 Asunto: Re: El pan no sube
NotaPublicado: Lun 21 Jul, 2014 13:56 
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Registrado: Mié 09 Jul, 2014 18:26
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Ubicación: Cádiz
Si, tienes toda la razón. Aun me cuesta cogerle el punto a la fermentación de la masa. Pero poco a poco. Todo se andará.

Muchas gracias por tus comentarios.

Saludos


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 Asunto: Re: El pan no sube
NotaPublicado: Dom 03 Ago, 2014 20:57 
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Registrado: Mar 26 Abr, 2011 0:38
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Ubicación: Buenos Aires, Argentina
mi consulta:

hace dos años que vengo haciendo pan y las tengo contadas con los dedos, 3 o 4 veces me paso esto que no lo entiendo.

hago una masa y veo que no fermenta con el tiempo y su textura es húmeda, elástica y pesada.
Anoche hice esta masa, luego la metí en la heladera 2hs y la deje afuera en un tupper, fermentando hasta la mañana (temperatura de la habitación aprox 18°C) y fermento poco y nada.

800gm de harina blanca de trigo
16gm de sal
4g de levadura seca
490gm de agua
40gm de manteca
20gm de miel

Coloque todos los ingredientes en la maquina para amasar y la levadura hidratada en el agua, a lo largo de las 2hs que la deje en la heladera, la fui sacando cada 30min para darle dobleces

tras 8hs de fermentación, la masa no había leudado nada.
apurado por que empiece a leudar, prendí el horno deje que se caliente un poco y coloque el tupper dentro cubierto con trapos.
a las 2hs leudo un poco, bolle, estibe y el pan salio mal, no levanto y tenia un sabor desagradable, algo ácido y hasta un poco podrido.

Que podría haber sucedido ?


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 Asunto: Pan de molde no crece
NotaPublicado: Mar 06 Ene, 2015 2:40 
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Registrado: Mar 06 Ene, 2015 2:13
Mensajes: 1
Saludos. Tengo mas o menos un mes que me inicié en esto de hacer panes. Debo reconocer que he tenido mucha ayuda leyendo los diferentes comentarios que hay en el foro, para todos muchas gracias. En general me siento satisfecho con mi avance. Pude hacer mi propia masa madre y hasta ahora no he tenido que tirar a la basura ninguno de los panes que he hecho.
Al principio me costo mucho ajustar los tiempos de fermentación y la hidratación. Esto fue así porque vivo en el trópico y la temperatura es muy alta y nuestra harina de trigo dista mucho de ser una harina de fuerza, más bien es una harina bastante floja que se hidrata con muy poca agua. Por ejemplo para lograr mi masa madre tuve que usar una hidratación cercana al 20% y refrescarla entre 2 a 3 veces al día. Pero eso ya es problema superado. Lo coloco por si hay algún colega del trópico y confronta problemas similares.
Mi duda de hoy tiene que ver con un pan de molde que preparé con masa madre. Usé la misma formula que he usado con otros panes (como no tengo peso les coloco las medidas en volumen): taza y media de harina blanca, media taza de integral, 1 cucharada de masa madre, 2 cucharadas de leche en polvo, 2 cucharadas de aceite de oliva( aproximadamente 15 g la cucharada) media cucharadita de azúcar (aprox. 5g) 1 cucharadita de azúcar (aprox 10g) y 150 ml de agua. A esta mezcla le di 8 horas de fermentación, que es el tiempo que he logrado ajustar para que no me quede ácido el pan con masa madre, y 40 min de segunda fermentación con el pan metido en el molde.
El resultado fue un pan muy sabroso pero muy apretado, quedó con una textura muy parecida a la torta. Les comento que ya he hecho panes que me quedan con buen alveolado.
Bueno, mi pregunta es si me quedaría así por haberlo hecho con masa madre. Pudiera ser que el pan de molde queda mejor con levadura en vez de masa madre?
De antemano muchas gracias por cualquier comentario.


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 Asunto: Re: Pan de molde no crece
NotaPublicado: Mar 06 Ene, 2015 10:23 
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Registrado: Sab 09 Abr, 2011 19:36
Mensajes: 1018
Hola Irvinc,
sobre las cantidades no te puedo ayudar. Al fin y al cabo si con esas medidas te sientes cómodo, santo y bueno.

Con respecto al proceso, ¿no te resulta factible retardar la pieza en un refrigerador? Quizá así puedas alargar los tiempos de levado y con ello un mayor crecimiento y una fermentación más lenta. Ten en cuenta, también, que para que la pieza tenga un sabor menos ácido puedes controlarlo con la madurez de la masa madre que utilizas, así como con la cantidad. Es decir, menos cantidad de masa madre hará que esta influya menos en el resultado de sabor final. Si además esta es joven (es decir, que la utilizamos justo cuando pasa la prueba de flotabilidad, sin esperar a que siga creciendo y acidificándose) tendrá un perfil de sabor más suave. Eso sí, esto haría que necesitásemos más tiempo de fermentación.

No sé las condiciones de temperatura y humedad que pueda haber donde vives, pero si pienso en un verano mesetario (en España ;-) ) intentaría utilizar métodos como el que puedes encontrar en el foro de el pan de The Loaf (aka de las latas).

Saludos,

Jose


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 Asunto: Re: Mis masas enriquecidas no suben
NotaPublicado: Vie 09 Ene, 2015 18:02 
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Registrado: Vie 25 Abr, 2014 21:36
Mensajes: 615
Hola a tod@s. En estas navidades he realizado dos panettones y dos roscones de reyes. Ambas masas tenían azúcar, mantequilla, huevos, etc. Los panettones los hice con Masa Madre y los Roscones con levadura. La cuestión es que ambas masas me tardaron en triplicar el volumen más de 24 horas, tanto en la primera como segunda fermentación. Utilicé Harina de Fuerza Rivercote, Haricaman, mantequilla de Día, azúcar de Día... ¿cuál puede ser el problema? últimamente me está ocurriendo demasiadas veces. Unos me dicen que tengo que tener cuidado con la sal y la levadura, otros me dicen que he podido sobrecalentar la masa con demasiado amasado... Lo que si puedo decir es que ya me ha pasado muchas veces: con pan de hamburguesas, con croissants (la segunda fermentación se hace eterna), incluso con alguna masa de pizza. ¿Puede ser cosa de la humedad? Vivo en Cádiz y aquí hace mucha humedad. Pensé también que el agua podía ser un problema, aquí el agua es muy dura, pero en el panettone y el roscón utilicé sobre todo leche y en los prefermentos no suelo tener problemas.


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 Asunto: Re: El pan no sube
NotaPublicado: Mié 21 Ene, 2015 0:24 
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Registrado: Mar 20 Ene, 2015 21:21
Mensajes: 5
Hola a tod@s,

Estoy un poco desesperado ya con el tema de la masa madre. Prepare mi masa madre y cada semana hago uno o dos intentos de hacer un pan sin haber conseguido nunca que suba lo necesario. Me queda muy poco esponjoso. Mantengo la MM en la nevera y cuando llega el viernes la saco y la refresco añadiendo misma cantidad de agua y harina integral, luego el sábado hago un pan. Hubo un fin de semana que hice dos panes uno el sábado por la mañana y otro por la noche después de haber hecho un segundo refresco a la MM restante del primero. Tengo que deciros que utilizo una panificadora Moulinex y parto de esta receta:

180 agua
12 gr aceite de oliva
20 gr miel
1 c sal (no sé cuantos gramos son)
300 harina integral (mercadona)
7 gr levadura fresca Levital

100 gr (mezcla de pipas calabaza, pipas girasol, nueces)

Cuando la preparo así con levadura fresca la miga sale esponjosa y el pan sube muchisimo más que cuando la hago con MM. La receta equivalente con MM sería:

100 gr masa madre
130 agua
12 gr aceite de oliva
20 gr miel
250 harina integral (mercadona)
1 c sal (no sé cuantos gramos son)

100 gr (mezcla de pipas calabaza, pipas girasol, nueces)

Deciros que he probado a poner 200 gr de MM, 300 gr de MM y el resultado siempre es parecido. Decir también que no pongo harina de fuerza ni harina blanca,
solo utilizo la harina integral. Ultimamente, después de leer comentarios en varios foros he descubierto lo de la flotabilidad... y sí: mi MM cumple este
principio, así que ya no sé qué hacer!!!


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Traducción al español por Huan Manwë