El foro del pan

Hola, es mi primera vez en este foro y no sé si va a ser la primera vez que se formule mi pregunta o no pero me voy a arriesgar. Hago mi masa madre, la cual creo que está bien activa, sube sin problema. Pero al hacer la masa del pan lo dejo tiempo y tiempo y no sube. Tengo que decir que no le pongo levadura, sólo masa madre. Ya no sé si es que no lo amaso bien o le pongo demasiada agua, hace tiempo en un foro leí que era el 65 % de agua, el otro día un panadero me dijo el 70% y el 50% de masa madre, o la harina no es buena, compro harina ecológica, y en concreto de centeno.

Alguien me puede decir qué hago mal?

gracias

Bien, harina 250 gr,
agua, un 70% que sería unos 175 gr,
sal, 8 gr,
masa madre, unos 125 gr.
Amasé primero el agua, la harina y la sal luego le puse la masa madre, lo dejé reposar toda la noche, la temperatura de la estancia está alrededor de la 19-20 grados. Ya en la primera fermentación no subió. Lo volví a amasar un poco y lo dejé una hora y media fermentando, tampoco subió. En el horno sí ha subido un poco pero de dentro ha quedado un poco crudo. El horno es de gas y lo precaliento a 200 grados y al cabo de un rato le bajo la temperatura. Pero en este caso a lo mejor es que lo he dejado demasiado poco tiempo, lo tuve tres cuartos de hora.

Varias cosas:
La hidratación de esa masa es del 76%, si tienes en cuenta la harina y el agua de la mm (suponiendo que sea mitad harina, mitad agua).
Si solo usas harina de centeno, tanto para la mm como para el resto, estás haciendo un pan un poco especial. No puedes esperar un pan esponjoso al uso. Entre otras cosas, su gluten es débil y no aguanta fermentaciones muy largas.
Un 50% de mm es una cantidad más bien alta. En toda una noche a 20ºC es probable que haya subido y vuelto a bajar, y con el siguiente amasado y fermentación no haces si no empeorar las cosas.

Si quieres recetas 100% centeno mira el hilo de la , aunque yo te recomendaría que probaras a hacer el pan con masa madre de la .

Muchas gracias, lo probaré

hoa foerer@s , mi pregunta es la siguiente hago esta receta haber si entre totos lo podemos solucionar:
1000 g. de harina de media fuerza
650 Agua
17 g. sal
250 gr. de masa madre
10 g. de levadura fresca
proceso:
la amaso durante 7 u 8 minutos, ladejo fermentar una hora mas o menos pa peso la boleo y la dejo otra media hora , la formo tipo barras y la dejo fermentar sobre 3 horas la meto en el horno fuerte.
el resultado es un pan casi plano sin apenas molla con una corteza gruesa.
haber si alguien me puede ayudar

Si no sube hay que hacérselo mirar, pero que no cunda el pánico.
En esa primera fermentación de hora y media ¿cuánto sube la masa?¿no será muy corta?
¿Le haces la prueba del dedo antes de meterlo en el horno?

Despues del amasado, ¿una hora y media es poco tiempo? luego formarlo y darle otras tres horas antes de meterlo al horno la masa esta como expandida no sube a lo alto sino a lo ancho a penas tiene cinco centimetros de volumen, la primera vez la deje un poco mas pero a la hora de cortarlo antes de meterlo al horno de chafaba del todo y por eso la segunda vez lo meti antes, pero el resultado fue mas o menos igual.
No sera por la receta.

Por lo que dices puede ser sobrefermentación.
La receta no tiene nada especial para que te ocurra eso. En la primera fermentación debería subir hasta doblar volumen y como norma general en la segunda volver casi a doblarlo.
Puede que tengas una temperatura elevada y en esos tiempos llegue a la sobrefermentación.
Prueba a disminuir la levadura fresca.

Igual es una tontería, pero a mi me pasó una vez: ¿la levadura estaba en buen estado/ sin caducar?
Si la levadura está mal, con esa cantidad de masa madre igual le faltó tiempo.
Vaya, 10g de levadura para 1kg es un 1%, y 250g de madre para 1kg, es poco diría yo (aunque, que hablen los expertos).

Por tu descripción de que crecía a lo ancho y no a lo alto.... ¿dónde la tienes fermentando? ¿Pones algún tope a los lados para evitar que se expanda? Es natural que tienda a crecer por donde le es más fácil: hacia los lados si no tiene ningún obstáculo. (banneton, couche, molde, trapo enharinado y libros o bricks de leche....)

Por los ingredientes que dices usar, estás es una hidratación del 69%, y dependiendo de la harina, es fácil que sea una masa "blanda" que tienda a achatarse si no está en el recipiente adecuado o con topes a los lados.

En resumen tienes varias cosas en las que fijarte que podrían estar participando en que fallara el pan. Compruébalas todas, sigue los consejos de Guillermo, y nos cuentas a ver si entre todos podemos echarte una mano.

¡Suerte!