El foro del pan

Hola. Soy nuevo en esto y estoy enganchado. Lo admito. Empecé con los chicos de Madrid tiene miga , pasé por Ivan en Robin food y ahora estoy con Dan Lepard. Pero tengo un problemilla y es que todos coinciden en que debe haber una 1º fermentación más o menos de 3 horas con un pliegue opcional y luego otra fermentación de otras 3 horas. Todo esto más o menos a unos 20º. Ok lo acepto.

El problema es que se sobrefermenta siempre mi masa. Segun he leido en Dr. Pan.

Por favor podéis darme consejos para controlar estas fermentaciones ? debido a mi escasa experiencia no controlo las sensaciones ni las texturas que debe adoptar la masa. La prueba del dedo es lo que más se acerca lo que pasa que quizas es buena para la segunda fermentación.

Un saludo y gracias.

OK Gracias.
Práctica Práctica y más Práctica.
Iré poco a poco , primero haré pan con levadura para identificar las texturas aproximadas ya que los tiempos parecen más rígidos con esta técnica y cuando coja experiencia atacaré con la masa madre.

Hola amigos, al terminar la primera fermentacion (segun las indicaciones que he visto, cuando duplique su volumen la masa), yo procedo a cortar y dar forma a los pedacitos de masa, quiero saber, cuanto tiempo puedo tener esta masa en este proceso, por ejemplo:
preparo 20 kilos de masa negra y 20 kilos de masa blanca ahora con esta masa debo hacer empanadas (de solo masa negra), pan con queso (de masa negra con masa blanca adentro y mas adentro el queso), pan saladito, de masa negra y dentro masa blanca, esto me toma aproximadamente unas 3 horas.
primero hago los panes con queso (1 1/2 hora y lo dejo en forma de bolita) y luego los saladitos (1/2 hora, tambien lo dejo en forma de bolita), luego aplano los panes con queso (aproximadamente 15 minutos), despues aplano los saladitos(otros 15 minutos) y luego continuo con mi masa haciendo las empanadas por aproximadamente 1 1/2 hora mas.
ah, me olvidaba, la temperatura acà oscila entre unos 30 a 37 grados normalmente

El producto final, para mi y para mis clientes, es muy bueno, pero quiero saber si puedo optimizar en algo o estoy haciendo algo demas.

Hola Pebik, ¿Porqué no explicas detallada y exactamente, como panificas? ¿de qué se compone la masa blanca? ¿y de qué, la masa negra? ya tengo curiosidad por saberlo todo, todo. todo

Por cierto, si estás panificando a una temperatura tan elevada de de hasta 37º, mejor será que mientras formas los bollos de una clase, el resto de masa que reservas para elaborar los otros panes (saladitos, de queso..), la mantengas refrigerada, sino, vas ha tener problemas con la sobrefermentación, lo más seguro!