El tema del azúcar es muy interesante. Según , el azúcar (en cualquier forma, azúcar, miel, etc.) sirve de alimento a la levadura, pero, al igual que la sal, absorbe humedad de la masa. Por eso, en cantidades inferiores al 12% del peso de la harina (como es tu caso), acelera la fermentación, pero en dosis superiores la frena (por lo que los panes con mucho azúcar requieren más levadura). También cuenta que con niveles altos de azúcar (12%) afecta a las cadenas de gluten. En tu caso, eso sí, creo que sirve para acelerar la fermentación, simplemente.
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