Receta Jamie Oliver

[aitorito]

hola
Yo vengo haciendo pan con una receta de jamie oliver y al llegar a este foro me he quedado un poco asombrado con las divergencias tan notables.
las cantidades de la receta son:
500gr harina
15 gramos azucar
10 gramos sal
9 gramos levadura seca
300 ml agua

Como veis, la cantidad de levadura es mayor que la que se recomienda por aqui y el azucar es una nueva incorporacion.
He venido usando esta receta y la verdad es que el pan sube muchisimo, ya que el azucar reacciona con la levadura muy raapidamente.
El resultado del pan no esta mal, yo vivo en china y le da mil vueltas a los panes de bolleria. Tambien en cuanto a rapidez esta bien, porque al usar agua templada y azucar, el primer levado es rapido, y el segundo tambien.
Lo que me gustaria que me comentarais es que es lo que el azucar esta aportando a este pan porque en el resto de recetas no aparece.
Como anecdota, comentaros que en la panificadora que me compre en su dia tambien incluian el azucar en la receta de pan, aunque yo no le echaba porque me temia que saldria un pan dulce..
Gracias y un saludo

[Mag]

El tema del azúcar es muy interesante. Según DiMuzio, el azúcar (en cualquier forma, azúcar, miel, etc.) sirve de alimento a la levadura, pero, al igual que la sal, absorbe humedad de la masa. Por eso, en cantidades inferiores al 12% del peso de la harina (como es tu caso), acelera la fermentación, pero en dosis superiores la frena (por lo que los panes con mucho azúcar requieren más levadura).
También cuenta que con niveles altos de azúcar (12%) afecta a las cadenas de gluten.
En tu caso, eso sí, creo que sirve para acelerar la fermentación, simplemente.

[Miolo]

en cuanto a rapidez esta bien, porque al usar agua templada y azucar, el primer levado es rapido, y el segundo tambien.

Yo, en cambio, diría: "en cuanto a rapidez no está bien, porque al usar agua templada y azúcar, el primer levado es rápido, y el segundo también."
Eso tiene que subir a una velocidad explosiva. Si usas agua fría y 3 gr de levadura seca fermentará en un tiempo perfectamente razonable y el pan mejorará mucho. Y si lo quieres mejorar aún más, hacer el día anterior un prefermento te lleva 5 minutos.